۷ روش آسان برای تازه نگه داشتن ریحان (و سایر سبزیجات) برای مدت طولانی‌تر

در بازارهای بهاری، دسته‌های فراوان و با قیمت مناسب سبزیجات می‌توانند به اندازه توت فرنگی و مارچوبه وسوسه‌انگیز باشند. اما آوردن آن‌ها به خانه اغلب به این معنی است که بهترین نیات شما با واقعیت‌های سخت روبرو می‌شوند: سبزیجات می‌توانند قبل از اینکه فرصت استفاده از آن‌ها را داشته باشید، از شادابی به پژمردگی تبدیل شوند. نکات ساده زیر می‌توانند به شما کمک کنند تا مطمئن شوید که آن‌ها هرگز هدر نمی‌روند.

نسیم علیخانی، سرآشپز سفره در بروکلین، نیویورک، و نویسنده کتاب آشپزی "سفره" پیشنهاد می‌کند که به دنبال تازه‌ترین سبزیجاتی باشید که می‌توانید پیدا کنید، که می‌توانند مدت بیشتری در یخچال و فریزر دوام بیاورند.

سبزیجات باید شاداب و پرطراوت، با برگ‌ها و ساقه‌های گوشتی و هیدراته باشند. (از دسته‌هایی با برگ‌های پژمرده، آویزان یا غرقابی، یا نواحی تغییر رنگ یافته خودداری کنید.) در صورت امکان، از سبزیجات بسته‌بندی شده در بسته‌های پلاستیکی کوچک صرف نظر کنید: ارزیابی وضعیت آن‌ها می‌تواند دشوار باشد.

مانند گل‌ها، سبزیجات هم نمی‌توانند منتظر بمانند تا از بسته‌بندی خود رها شوند. پس از رسیدن به خانه، سبزیجات شل را پخش کنید و هر گونه برگ پژمرده یا قهوه‌ای شده‌ای را که ممکن است پنهان شده باشند، جدا کنید (ضرب المثل سیب‌های گندیده در اینجا نیز صدق می‌کند).

دونالد دبلیو شافنر، متخصص میکروبیولوژی مواد غذایی در دانشگاه راتگرز می‌گوید: «اگر یک تکه برگ گشنیز داشته باشید که به نحوی جویده شده یا آسیب دیده باشد، آن نقطه کانونی برای باکتری‌ها خواهد بود.»

خانم علیخانی همچنین دوست دارد سبزیجات خود را قبل از نگهداری بشوید، که مزیت دیگری نیز دارد: اگر بدانید سبزیجات شسته شده و آماده استفاده هستند، احتمالاً بیشتر با آن‌ها آشپزی خواهید کرد. اما مطمئن شوید که آن‌ها به خوبی خشک شده‌اند - خانم علیخانی از خشک کن سالاد خود استفاده می‌کند، اما شما همچنین می‌توانید آن‌ها را با دستمال کاغذی خشک کنید - زیرا به گفته دکتر شافنر، "رطوبت باقیمانده با سبزیجات حرکت می‌کند" و به رشد باکتری‌ها کمک می‌کند.

اگر قصد دارید از تمام سبزیجات خود در یکی دو روز آینده استفاده کنید (شاید برای تهیه پستو؟)، از یک روش ساده استفاده کنید. خانم علیخانی فقط آن‌ها را بدون خشک کردن می‌شوید و در یک ظرف یک لیتری آب یخ در پشت یخچال خود قرار می‌دهد. برای اطمینان از اینکه سبزیجات آب را به خوبی جذب می‌کنند، قبل از غوطه ور کردن، انتهای ساقه آن‌ها را ببرید.

سبزیجات می‌توانند یک تا دو هفته در یخچال بمانند. آن‌ها زمانی بیشترین ماندگاری را خواهند داشت که "رطوبت کافی برای تازه نگه داشتن آن‌ها وجود داشته باشد، اما رطوبت آنقدر زیاد نباشد که به یک آش شفته و باتلاقی تبدیل شوند."

برای حفظ این تعادل، خانم علیخانی توصیه می‌کند که سبزیجات خشک شده را در دستمال کاغذی بپیچید قبل از اینکه آن‌ها را در یک کیسه نگهداری مواد غذایی قابل بستن مجدد در یخچال قرار دهید. اما دکتر شافنر هشدار می‌دهد که ممکن است رطوبت زیادی را حفظ کند. وی گفت: «توصیه من این است که قبل از قرار دادن در کیسه، مطمئن شوید که همه چیز تا حد امکان خشک است.» هر چه انتخاب می‌کنید، حتماً از یک کیسه یا ظرف با اندازه مناسب استفاده کنید تا از گردش هوا اطمینان حاصل شود و آن را به خوبی ببندید.

ممکن است تصور کنید که یک گیاه بیشتر از سبزیجات بریده شده تازه می‌ماند، اما بدون مراقبت مناسب، می‌تواند به سرعت پژمرده شود. اگر سبزیجات در باغ خود (یا روی طاقچه پنجره خود) می‌کارید، سعی کنید آن‌ها را زود هنگام در روز برداشت کنید و از قیچی آشپزخانه تیز برای جلوگیری از آسیب رساندن به آن‌ها استفاده کنید.

اگر یک گیاه هیدروپونیک به خانه می‌آورید، آن را از بسته‌بندی خود خارج کنید، سپس هر گونه برگ پژمرده یا ریشه‌های نرم و شل را ببرید. گیاه را در یک شیشه با آبی که درست از ریشه‌های آن بالا می‌آید قرار دهید و آن را روی طاقچه پنجره‌ای قرار دهید که نور غیر مستقیم خورشید دریافت می‌کند. هر یک یا دو روز آب را عوض کنید تا ریشه‌ها سالم بمانند.

مهم نیست که چقدر ماهرانه با سبزیجات رفتار می‌کنید، طراوت آن‌ها زودگذر است، بنابراین تا زمانی که آن‌ها را دارید، آزادانه از آن‌ها استفاده کنید. آشپزهای ایرانی مانند خانم علیخانی از قبل تمایل دارند از این روش پیروی کنند: او گفت: «ما در ایران سبزیجات را به پوند می‌خریم. آن‌ها تزئینات نیستند - آن‌ها غذای ما هستند.»

این استراتژی‌ها به شما کمک می‌کنند تا مدت‌ها قبل از پژمرده شدن، از محصول خود استفاده کنید:

• مشت مشت سبزیجات خرد شده را از طریق ... همه چیز هم بزنید. قابلمه‌های برنج گرم، سوپ، خورش، پاستا یا ریزوتو وقتی با سبزیجات تمام می‌شوند، فوراً پر جنب و جوش می‌شوند.
• بگذارید در سالادها بدرخشند. از مارولوسالاتای یونانی الهام بگیرید و یک پیمانه щедрую از شوید خرد شده، گشنیز یا جعفری (از جمله ساقه‌های لطیف) به سالاد بعدی خود اضافه کنید. یا فقط سالاد سبزی (همان تبوله) درست کنید.
• به دستور العمل‌های گوشت چرخ کرده سبزیجات اضافه کنید. هم زدن مقدار زیادی سبزیجات ریز خرد شده در مخلوط‌های گوشت چرخ کرده برای کوفته، برگر و گوشت چرخ کرده نه تنها طعم اضافه می‌کند - بلکه به حفظ لطافت آن‌ها در هنگام پخت کمک می‌کند.
• یک سس سبز همه منظوره مخلوط کنید. سس‌های سبز خامه‌ای، ابریشمی، تند یا تند معمولاً با هر ترکیبی از سبزیجات کار می‌کنند. از آن‌ها به عنوان ماریناد استفاده کنید. رویه گوشت یا غذاهای دریایی کبابی یا برشته شده؛ یا یک دیپ برای نان یا سبزیجات.
• در صورت شک، به تخم مرغ‌ها روی بیاورید. فریتاتا، کیش و پای تخم مرغ خوش طعم هرگز به یک مشت سبزیجات نه نمی‌گویند. همانطور که کوکو سبزی نشان می‌دهد، دستور العمل‌های تخم مرغ می‌توانند به همان اندازه که دوست دارید سبز شوند.
• اگر سبزیجات از بهترین زمان خود گذشته‌اند، آن‌ها را بپزید. حتی سبزیجات خسته‌کننده نیز همچنان می‌توانند طعم غذاهای طولانی‌تر را القا کنند (و بافت آن‌ها چندان مهم نیست، زیرا در حین پخت نرم می‌شوند). از آش رشته اندی باراقانی، یک سوپ سبزی و رشته ایرانی، الهام بگیرید و یک تپه سبزی خرد شده را در حین پخت به یک برشته، خورش یا سوپ اضافه کنید.

خانم علیخانی گفت: داشتن سبزیجات تازه خوب است، "اما آیا ضروری است؟ نه، اینطور نیست." وقتی بدون سب زیجات به پایان می‌رسد، همیشه یک انتخاب خوب نیست که آن‌ها را در فریزر بگذارید.» هر چند آن‌ها در بافت بیشتر سست می‌شوند (به همین دلیل است که بهتر است از آن‌ها فقط در غذاهای پخته شده استفاده کنید)، طعم آن‌ها نسبتاً دست نخورده باقی می‌ماند.

بهترین راه برای انجماد سبزیجات این است که ابتدا آن‌ها را در یک تابه با آب نمک جوشان بلانچ کنید (این فرآیند از دست دادن طعم و بافت را متوقف می‌کند). انواع مختلف زمان‌های سفید شدن متفاوتی دارند: سبزیجات برگ‌دار برای فقط 15 ثانیه، گیاهان ساقه‌دار برای 30 ثانیه و سبزیجات ریشه‌دار برای دو دقیقه کافی است.

پس از سفید شدن، به سرعت آن‌ها را در یک حمام یخ غوطه ور کنید تا از پختن بیشتر آن‌ها جلوگیری شود، سپس آن‌ها را کاملاً خشک کنید. آن‌ها را در یک لایه روی یک ورقه پخت بریزید تا قبل از انتقال آن‌ها به یک کیسه فریزر تا حد امکان منجمد شوند.