وقتی به مسمومیت غذایی فکر می‌کنید، شاید اولین چیزی که به ذهنتان می‌رسد مرغ نیم‌پز، شیر فاسد یا صدف باشد. شخصاً، زمانی را به یاد می‌آورم که در سال آخر دبیرستان یک سینی سوشی را بلعیدم و در ساعات اولیه صبح برای مادرم فریاد می‌زدم.
اما کشوی سبزیجات خود را نادیده نگیرید. از نظر بیماری‌های ناشی از غذا، سبزیجات برگ‌دار جایگاه ویژه‌ای دارند. در سال ۲۰۲۲، آنها به عنوان عامل پنج مورد شیوع بیماری ناشی از غذا در چندین ایالت شناسایی شدند که بیشتر از هر غذای دیگری بود. کاهو رومین شهرت بدی دارد و دلیل خوبی هم برای آن وجود دارد. در سال ۲۰۱۸، کاهو رومین آلوده باعث مرگ پنج نفر شد و نارسایی کلیه در ۲۷ نفر دیگر ایجاد کرد. سال گذشته، شیوع باکتری *E. coli* که - حدس بزنید - به کاهو رومین مربوط می‌شد، ۳۶ نفر را در ۱۵ ایالت راهی بیمارستان کرد. شاید به نظر متناقض بیاید، اما بسته‌های کاهو خرد شده که ادعا می‌کنند از قبل شسته شده و آماده مصرف هستند، *خطرناک‌تر* از سر کامل کاهو رومین هستند.
خوردن کاهو رومین در حال حاضر ریسک بالایی دارد. اگرچه سیستم آمریکا برای ردیابی و واکنش به بیماری‌های ناشی از غذا برای دهه‌ها مورد بی‌توجهی قرار گرفته است، اما اخیراً بیشتر تضعیف شده است. دولت بایدن بودجه بازرسی‌های غذایی را کاهش داد و تلاش‌های کاخ سفید ترامپ برای کاهش بی‌رحمانه نیروی کار فدرال، آینده ایمنی غذا را حتی مبهم‌تر کرده است. کارشناسان ایمنی غذا به من گفتند که این سیستم با فشارهای بسیار زیادی روبرو است، تا حدی که ممکن است ناظران موارد بیماری ناشی از غذا را نادیده بگیرند و به آمریکایی‌ها حس کاذب امنیت بدهند. اگر یک کار وجود دارد که می‌توانید همین حالا برای محافظت از خودتان انجام دهید، این است: از خوردن کاهوهای بسته‌بندی‌شده و از پیش خرد شده صرف نظر کنید.
آمریکایی‌ها به طور ناگهانی در مقیاس وسیع به دلیل کاهو رومین یا هر چیز دیگری بیمار نمی‌شوند. دیوید آچسون، یکی از مقامات سابق ایمنی غذای سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) که اکنون به شرکت‌های غذایی (از جمله تولیدکنندگان کاهو) مشاوره می‌دهد، به من گفت: "میلیون‌ها از این بسته‌ها بدون مشکل عرضه می‌شوند." اما آنچه اخیراً نگران‌کننده‌تر است، رویکرد سهل‌انگارانه دولت در اطلاع‌رسانی عمومی درباره تهدیدات احتمالی است. به شیوع کاهو رومین در سال گذشته فکر کنید. آمریکایی‌ها تنها ماه گذشته، زمانی که ان‌بی‌سی نیوز گزارشی داخلی از سازمان غذا و دارو (FDA) را به دست آورد، از این شیوع مطلع شدند. این سازمان طبق گزارش‌ها این شیوع را علنی نکرد و اسامی شرکت‌هایی که کاهو را تولید کرده بودند منتشر نکرد، زیرا تهدید تا زمانی که FDA علت را مشخص کرد، پایان یافته بود. این منطق تقریباً معقول به نظر می‌رسد - تا زمانی که متوجه شوید آمریکایی‌ها نمی‌توانند بدون دانستن اینکه غذاها چقدر اوقات باعث بیماری می‌شوند، مشخص کنند کدام غذاها ایمن هستند یا نیستند. (سخنگوی FDA به درخواست برای اظهار نظر پاسخ نداد.)
در این خلاء اطلاعاتی، صرف نظر از کاهوهای بسته‌بندی شده تا حدی شبیه بستن کمربند ایمنی است. همانطور که احتمالاً به طور کامل از سوار شدن در خودرو به دلیل خطر تصادف اجتناب نمی‌کنید، لازم نیست به طور کامل از *تمام* کاهو رومین صرف نظر کنید زیرا ممکن است روزی شما را بیمار کند. کاهو و سایر سبزیجات برگ‌دار سرشار از مواد مغذی هستند و کنار گذاشتن آنها به نفع سلامتی شما نیست. با این حال، این بدان معنا نیست که نباید اقدامات کاهش آسیب را انجام دهید. خرید سر کامل کاهو شاید همان راهکاری باشد که شما را از بالا آوردن سالاد سزارتان نجات دهد.
کاهوی بسته‌بندی شده احتمال دریافت محصول آلوده را افزایش می‌دهد. وقتی یک سر کامل کاهو می‌خرید، شرط می‌بندید که آن محصول خاص آلوده نشده است. اما فرآیند تولید کاهوی از پیش خرد شده اساساً شامل گذراندن سر کامل کاهوها از یک دستگاه خردکن چوب است. وقتی یک سر آلوده وارد آن دستگاه می‌شود، قطعات کاهوی آلوده باقی می‌مانند و احتمالاً سرهای بعدی نیز آلوده خواهند شد. بیل مارلر، وکیل متخصص ایمنی غذا، به من گفت: "خرید یک سر کاهو رومین مانند حمام کردن با همسر شماست؛ خرید یک بسته کاهو رومین مانند شنا کردن در استخر در لاس وگاس است."
شواهدی نیز وجود دارد که نشان می‌دهد خرد کردن کاهو، آن را مستعدتر به پاتوژن‌ها می‌کند. یک مطالعه که رشد باکتری *E. coli* را روی کاهو رومین که عمداً آلوده شده بود آزمایش کرد، نشان داد که در عرض چهار ساعت پس از خرد کردن کاهو به قطعات بزرگ، میزان باکتری *E. coli* روی گیاه بیش از دو برابر کاهوی خرد نشده افزایش یافت. خرد کردن کاهو حتی بدتر بود؛ باکتری *E. coli* روی آن گیاه در همان دوره زمانی *یازده برابر* افزایش یافت. نظریه این که چرا این اتفاق می‌افتد شبیه دلیلی است که بریدگی‌ها افراد را مستعدتر به عفونت می‌کنند؛ اساساً، بریدن کاهو لایه محافظ بیرونی کاهو را می‌شکند و تکثیر باکتری‌ها را آسان‌تر می‌کند. (این آزمایش در دماهای نسبتاً گرم انجام شد، بنابراین کاهوی خرد شده شما اگر آن را در یخچال نگهداری کنید، احتمالاً ایمن‌تر است. اما راحتی کاهوی از پیش خرد شده همچنان با یک ریسک اضافی دیگر همراه است.)
و نه، شستشوی دقیق کاهوی بسته‌بندی شده راه‌حل نیست. اگر آلوده باشد، تنها پخت کامل باکتری‌ها را می‌کشد و شما را از بیمار شدن محافظت می‌کند. بنجامین چپمن، کارشناس ایمنی غذا در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، به من گفت که شستن سبزیجات "یک اقدام کاهنده ریسک است، اما تضمین کننده نیست". خرید سر کامل کاهو یک راه‌حل ناقص برای یک مشکل بزرگ است، اما بهترین کاری است که مصرف‌کنندگان می‌توانند انجام دهند در حالی که ناظران همچنان در زمینه ایمنی غذا کم‌کاری کرده‌اند. بسیاری از کاهو توسط آب آبیاری که از دامداری‌های نزدیک می‌آید آلوده می‌شود، با این حال سازمان غذا و دارو (FDA) یک دهه طول کشیده تا استانداردهای کیفیت آب را برای بیشتر محصولات اجرایی کند. FDA همچنین به طور مداوم از اهداف بازرسی خود عقب مانده است. گزارش ژانویه از اداره پاسخگویی دولت (GAO)، ناظر داخلی دولت، نشان داد که FDA از سال ۲۰۱۸ به طور مداوم اهداف خود برای انجام بازرسی‌های روتین مزارع و کارخانه‌ها را از دست داده است.
به نظر می‌رسد سیاستمداران هر دو حزب از کاهش بودجه یک سیستم از پیش تحت فشار راضی بوده‌اند. اواخر سال گذشته، دولت بایدن اعلام کرد که ۳۴ میلیون دلار از بودجه ایالت‌ها برای انجام بازرسی‌های روتین مزارع و کارخانه‌ها به نمایندگی از FDA را کاهش می‌دهد، طبق گزارش‌ها به دلیل نیاز بودجه سازمان به جبران تورم. و تحت مدیریت وزیر بهداشت و خدمات انسانی، رابرت اف. کندی جونیور، FDA در حال حاضر کاهش شدید بودجه و کارکنان را اعمال می‌کند. اگرچه دولت ترامپ ادعا کرده است که در نتیجه کاهش نیروی انسانی دولت هیچ بازرس غذایی واقعی اخراج نخواهد شد، اما شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این اقدامات در واقع پاسخگویی دولت را در هنگام بروز بیماری‌ها دشوارتر خواهد کرد. طبق گزارش‌ها، توقف هزینه‌ها و کاهش کارکنان اداری، سفر بازرسان FDA به مزارع و خرید محصولات نمونه در فروشگاه‌های مواد غذایی برای آزمایش را دشوارتر کرده است. کمیته‌ای که وظیفه بررسی طیف وسیعی از مسائل ایمنی غذا، از جمله بررسی سویه‌های باکتری *E. coli* که باعث اسهال خونی و نارسایی کلیه می‌شوند را بر عهده داشت، تعطیل شده است و آزمایشگاه کلیدی ایمنی غذا در سانفرانسیسکو با تعدیل نیروی گسترده مواجه شده است، طبق گزارش نیویورک تایمز. (کارمندان آزمایشگاه سانفرانسیسکو به من گفتند که اکنون در حال استخدام مجدد هستند.)
صرف نظر از کاهوی از پیش خرد شده و بسته‌بندی شده ممکن است یک توصیه وسواس‌گونه به نظر برسد، اما شیوع بیماری ناشی از سبزیجات برگ‌دار تقریباً در ماه‌های آینده تضمین شده است. به نظر می‌رسد هر پاییز یکی اتفاق می‌افتد و واکنش به آن بر عهده آر. اف. کی. جونیور خواهد بود. اگرچه کندی وعده داده است که فرهنگی از شفافیت رادیکال را در آژانس‌های بهداشتی فدرال ترویج دهد، اما ماه‌های اول کاری او اطمینان‌بخش نبوده است. کارکنان بخش اصلی ارتباطات FDA - کارمندانی که معمولاً وظیفه دارند در طول شیوع بیماری‌ها به رسانه‌های خبری ملی گزارش دهند - اخراج شده‌اند. کارکنان دفاتر ثبت عمومی نیز همینطور. به‌روزرسانی‌های دولتی درباره شیوع آنفولانزای پرندگان در حال انجام تقریباً متوقف شده است. منطقی است فرض کنیم دولت ترامپ رویکرد مشابه "نبین، نشنو، حرف نزن" را در قبال غذاهایی که می‌توانند ما را بیمار کنند، در پیش خواهد گرفت.
باربارا کوالچیک، مدیر مؤسسه ایمنی و امنیت غذایی و تغذیه در دانشگاه جورج واشنگتن، به من گفت: "من واقعاً نگرانم که تعداد شیوع‌ها و تعداد بیماری‌ها کاهش یابد - و این هیچ ربطی به ایمنی عرضه مواد غذایی ندارد." وی افزود: "این فقط به این معنی است که اگر دنبال چیزی نگردید، آن را پیدا نخواهید کرد." با این همه عدم قطعیت در مورد ایمنی غذا، بیرون آوردن یک چاقو و خرد کردن کمی کاهو بهتر از رفتن به بیمارستان یا یک شب در کنار توالت است.