راهنمای تطابق غذاهای دشوار با شراب‌های عالی

تطابق یا همان "پیرینگ" غذا و شراب، به ورزشی فزاینده محبوب تبدیل شده است. من تحسین کننده کسانی هستم که در این زمینه فعالیت می‌کنند، هرچند خودم در این موضوع سخت‌گیر نیستم.

شراب به اندازه کافی پیچیده است و من همیشه از افزودن یک لایه پیچیدگی اضافی اکراه داشته‌ام. در عمل، متوجه شده‌ام که نوشیدن تقریباً هر شرابی با هر غذایی امکان‌پذیر است. اگر واقعاً ناسازگاری جزئی وجود داشته باشد، معمولاً می‌توان آن را با نوشیدن یک جرعه آب یا خوردن چیزی خنثی یا جاذب مانند نان بین غذا و شراب کاهش داد.

تنها زمانی که انتظار تطابق بی‌نقص را دارم، در یک رستوران عالی با یک ساقی حرفه‌ای است، کسی که باید به اندازه کافی با غذاها آشنا باشد تا بتواند شراب ایده‌آل را در سه سطح قیمتی مختلف توصیه کند.

اما برخی غذاها حس چشایی را تا حدی منحرف می‌کنند که تطابق آنها با شراب واقعاً بسیار دشوار است.

آرتیشو خاردار (Globe artichokes) آشکارترین مثال هستند. آنها فوراً باعث می‌شوند که اکثر مردم طعم‌ها را به طرز عجیبی شیرین و فلزی درک کنند. همانطور که ویکتوریا مور در راهنمای جامع خود برای تطابق، دیکشنری شراب و غذا (The Wine Dine Dictionary)، اشاره می‌کند، وقتی در حال خوردن آرتیشو خاردار هستید، این فرآیند به قدری پرزحمت است و برگ‌های آن نیز بسیار آبدار هستند که واقعاً نیازی به نوشیدن چیزی همراه آن ندارید.

مغز آرتیشوی کبابی، که یک خوراکی لذیذ است، به اندازه آرتیشوی کامل حس چشایی را منحرف نمی‌کند. مور شراب‌هایی با بافت را توصیه می‌کند: شراب‌های نارنجی، سفیدهای ایتالیایی کمی تلخ یا شِری سبک و کم‌رنگ. من همه اینها را امتحان کرده‌ام و دریافتم که یک مانزانیلا (manzanilla) و فینو (fino) به طرز زیبایی با آن هماهنگ می‌شوند، به خصوص نسخه‌های ان راما (en rama) جوان و فیلتر نشده. ریزلینگ (Riesling) تضاد واقعی ایجاد می‌کرد.

فصل مارچوبه است، سبزی دیگری که به دشواری تطابق با شراب متهم می‌شود. بین خبرگان مارچوبه یک اختلاف نظری وجود دارد. برای آلمانی‌ها، مارچوبه باید چاق و سفید باشد و شریک سنتی آن ریزلینگ آلمانی خشک ("trocken") یا سیلوانر (Silvaner) است، انگور شراب شاخص منطقه فرانکن (Franken) که اغلب دست‌کم گرفته می‌شود. رودولف مای (Rudolf May) مجموعه‌ای از سیلوانرهای زیبا را تولید می‌کند که بسیاری از آنها توسط هاوارد ریپلی (Howard Ripley) به انگلستان وارد می‌شوند.

برای بیشتر انگلیسی‌ها، مارچوبه باید سبز روشن و نازک‌تر باشد. این نوع هم می‌تواند با یک ریزلینگ آلمانی خشک که امروزه انتخاب‌های زیادی از آن وجود دارد، خوب هماهنگ شود.

ساوینیون بلان (Sauvignon Blanc) اغلب به عنوان یک همراه مناسب برای مارچوبه سبز در نظر گرفته می‌شود. ساوینیون بلان‌های نیوزیلندی کمتر خوب یا قدیمی‌تر حتی می‌توانند طعم مارچوبه کنسروی بدهند. اما برای این سبزی که اساساً بهاره است، فکر می‌کنم یک شراب واقعاً تازه شبیه ساوینیون ترجیح داده می‌شود. بسیاری از سفیدهای خشک فریولی (Friuli) طعم "سبزی" خاصی دارند. آنهایی که انگورهای ساوینیون یا فریولانو (Friulano) در ترکیبشان دارند، می‌توانند دوست خوبی برای مارچوبه سبز باشند.

دشمن آشکار دیگر شراب، فلفل تند و سایر ادویه‌های بسیار تند هستند که به حس چشایی حمله می‌کنند و حتی آن را بی‌حس می‌کنند. لاگر (Lager) کار خنک‌کنندگی خود را به خوبی انجام می‌دهد، شاید حتی بهتر از آب. اما اگر قرار باشد شراب باشد، یک قرمز شیرین و قوی مانند آنچه در اینجا فهرست شده است، می‌تواند بهتر از قرمزهای کلاسیک، ساختارمند و خشک عمل کند که پس از کوبیده شدن حس چشایی توسط یک غذای تند، حتی گزنده‌تر به نظر می‌رسند. سفیدها و رزهای واقعاً میوه‌ای نیز می‌توانند کارساز باشند.

شراب و پنیر به عنوان یک ترکیب مقدس دیده می‌شوند. آمریکایی‌ها اغلب آن را قبل از غذا سرو می‌کنند، اروپایی‌ها در اواخر، یا به عنوان یک وعده غذایی سبک به تنهایی. اینکه قبل یا بعد از دسر باشد می‌تواند نقطه اشتعالی در خانواده باشد. من قبل از دسر را ترجیح می‌دهم زیرا منطقی به نظر می‌رسد که پس از یک غذای اصلی شور، با چیزی شور همراه شویم و سپس با چیزی شیرین به پایان برسانیم. به طور سنتی، شراب قرمز با پنیر سرو می‌شده است، شاید فقط ادامه دادن با شراب قرمز سرو شده با غذای اصلی (بنابراین نیازی به لیوان جدید نیست)، اما بسیاری از کسانی که به نحوه تعامل غذا و شراب توجه دارند، معتقدند که شراب سفید بسیار مناسب‌تر است.

برای پیچیده‌تر کردن اوضاع، خود پنیرها در شخصیت و تأثیرشان بر حس چشایی بسیار متفاوتند. من معتقدم که یافتن یک شراب که با یک مجموعه پنیر بسیار متنوع هماهنگ باشد، تقریباً غیرممکن است. و به هر حال، سرو کردن تنها یک پنیر در بهترین شرایط آن می‌تواند ترجیح داده شود، به خصوص اگر به دنبال تطابق بی‌نقصی باشید.

پنیرهای سفت و شور مانند چدار (cheddar)، میمولت (mimolette) و کانتال (cantal) به خوبی با قرمزهای خشک هماهنگ می‌شوند، اما شراب‌های سفید اغلب با بسیاری از پنیرهای دیگر انتخاب بهتری هستند. پنیرهای سفت شیرین‌تر، مانند کمته (comté)، بوفور (beaufort)، امنتال (emmental) و گودا (gouda)، می‌توانند با سفیدهای سرزنده، حتی یک بورگونیای سفید پربنیه یا سایر شاردونه‌ها (Chardonnay) بهتر باشند. گودا می‌تواند باعث شود که شراب قرمز طعم فلزی بدهد، اما به طرز شگفت‌آوری با یک رز میوه‌ای خوب هماهنگ می‌شود.

پنیر تازه بز و سانسر (Sancerre)، یا ساوینیون بلان کاملاً خشک دیگر، ترکیبی موفق است که به طور گسترده‌ای شناخته شده است، و شراب‌هایی که برای مارچوبه سبز توصیه کردم نیز به خوبی با آن هماهنگ می‌شوند. اما با پیر شدن چِور (chèvre - پنیر بز)، شورتر می‌شود و احتمالاً نیاز به یک سفید غنی‌تر دارد. شیرینی و شوری به خوبی با هم هماهنگ می‌شوند (به ترکیب ژامبون و خربزه، پورت و استیلتون فکر کنید)، همانطور که شراب‌های سفید شیرین برای پنیرهای آبی خامه‌ای مانند روئکفور (roquefort) عالی هستند. سن فلسیان (St-Félicien) فوق‌العاده خامه‌ای با شراب‌های نیمه‌شیرین مانند وووری (Vouvray)، شراب‌های واندنژ تاردیو (Vendange Tardive) آلزاس (Alsace) یا یک ریزلینگ اسپات‌لسه (Spätlese) دوست‌داشتنی است.

اما گورگونزولا (gorgonzola)، مانند بری (brie)، کممبر (camembert) و بارون بیگاد (Baron Bigod) از سافک در انگلیس، پنیرهای نرم رسیده‌ای هستند که چالش‌های واقعی برای تطابق با شراب ایجاد می‌کنند. این پنیرهای خامه‌ای حس چشایی را می‌پوشانند و در مورد بری و کممبر، گاهی بسته به سنشان ممکن است بوی آمونیاک بدهند. آلدو سوم (Aldo Sohm)، ساقی مشهور اتریشی در رستوران له برناردین (Le Bernardi) در نیویورک، در کتابش شراب ساده (Wine Simple) شامپاین یا کالوادوس (calvados) را توصیه می‌کند — هرچند مطمئن نیستم که کسی بخواهد شامپاین را در این مرحله متأخر از منو تزریق کند.

فیونا بکت (Fiona Beckett)، نویسنده‌ای که در زمینه تطابق غذا و شراب تخصص دارد، نیز طرفدار استفاده از محصولات محلی است و یک سایدِر (cider) نورماندی خوب یا کالوادوس جوان را با کممبر توصیه می‌کند. او برای بری و بارون بیگاد، یک پینو نوآر میوه‌ای را پیشنهاد می‌کند. من از همکارم تملین کرین (Tamlyn Currin) نیز پرسیدم که چه چیزی را توصیه می‌کند. او به تطابق‌ها بسیار علاقه‌مند است و پیشنهاد او مبنی بر یک بوژوله (Beaujolais) تازه و میوه‌ای هنگام امتحان کردن من به خوبی کار کرد، همانطور که رز پرووانسی (Provençal) مور.

می‌دانم که شامپاین، که اغلب خشک و ترش است، در بسیاری از خانواده‌های فرانسوی با دسر سرو می‌شود، اما من هرگز این ترکیب را دلپذیر نیافته‌ام. با غذای شیرین، شراب شیرین بسیار بهتر است، اما باید شرابی باشد که از غذا شیرین‌تر باشد، در غیر این صورت پودینگ شراب را بیش از حد اسیدی جلوه خواهد داد.

شبیه پنیر نرم رسیده، شکلات معمولاً حس چشایی را می‌پوشاند و می‌تواند چالش واقعی برای تطابق با شراب باشد. هر شرابی که با شکلات سرو می‌شود، باید واقعاً، واقعاً شیرین و به اندازه کافی قوی باشد تا در برابر قدرت شکلات مقاومت کند. وَن دو ناتورل (vins doux naturels) منطقه روسیلون (Roussillon) مانند ریوسالت (Rivesaltes) و بانیولس (Banyuls) عالی هستند. مجموعه جدیدی از ریوسالت‌های فاخر، از سال 1980 تا 1955، در انبار دومن سنت میشل (Domaine St-Michel) برای واردکنندگان فار ونتِرز (Farr Vintners) در لندن کشف شده است. مانند مادیرا (madeira)، این شراب‌ها به طور مفیدی ماه‌ها در بطری باز شده ماندگاری دارند و می‌توانند 20 یا بیشتر وعده فراهم کنند.

وزن شراب مهمتر از رنگ آن است. غذاهای ظریف مانند ساشیمی (sashimi)، سوشی (sushi)، ماهی سفید، موتزارلا (mozzarella) و بوراتا (burrata) نیاز به شراب‌های ظریف دارند — معمولاً سفیدهای تازه و جوان، اما قرمزهای سبک و نرم مانند پینو نوآرهای جوان نیز می‌توانند به خوبی عمل کنند. ماهی‌های پر گوشت‌تر و جویدنی‌تر مانند تُن، هشت‌پا، ماهی مرکب کبابی و سالمون با پینو نوآر، بوژوله، سانسو (Cinsault) یا منسیا (Mencía) از شمال غربی اسپانیا کاملاً راحت هستند. قانون "شراب سفید با ماهی" احتمالاً زمانی ایجاد شد که شراب‌های قرمز بسیار سخت‌تر و حاوی تانن بیشتری نسبت به امروز بودند. تانن دوست خوبی برای ماهی ظریف نیست، که به اسیدیته بسیار بهتر پاسخ می‌دهد (به فشار دادن لیمو فکر کنید).

از سوی دیگر، غذاهای گوشتی جویدنی، تطابق عالی برای قرمزهای حاوی تانن هستند، زیرا جویدنی بودن آنها باعث کاهش جویدنی بودن شراب می‌شود. اگر می‌خواهید یک کابرنه (Cabernet) یا بارولو (Barolo) جوان طعم تانن کمتری داشته باشد، آن را با استیک یا گوشت کبابی سرو کنید.

سفیدها

• تونلا ساوینیون بلان ۲۰۲۳ فریولی کولی اورینتالی (۱۳٪)
  ۱۴.۹۵ پوند کورنی اند بارو
  — مارچوبه سبز، فلفل تند

• سیبیل کونتز، ریزلینگ تروکن ۲۰۲۳ موزل (۱۲٪)
  ۱۶.۹۹ پوند دی برگ، ۲۱.۴۴ پوند آنچارتد واینز، ۲۲ پوند هایبری وینترز
  — مارچوبه سفید یا سبز

• داگ پوینت ساوینیون بلان ۲۰۲۲ مارلبورو (۱۳٪)
  ۱۷ پوند استریت واینز، ۲۱.۹۵ پوند واین راکس
  — مارچوبه سبز، پنیر تازه بز

• لا گیتانا مانزانیلا ان راما (۱۵٪)
  ۱۷.۹۹ پوند چارلز مورفی، ۱۹.۱۳ پوند آکسفورد واین کو، ۱۹.۲۵ پوند ویسکی اکسچنج و بسیاری دیگر
  — مغز آرتیشوی کبابی

• رودولف مای، رتزشتاتر لانگنبرگ، دِر شَفِر سیلوانر ۲۰۲۱ فرانکن (۱۲.۵٪)
  ۲۱.۳۱ پوند هاوارد ریپلی
  — مارچوبه سفید

• باتنفل-اشپانیر زلرتال ریزلینگ تروکن ۲۰۲۰ راین‌هسن (۱۲٪)
  ۳۵.۳۸ پوند جاسترینیز
  — همه انواع مارچوبه

• دومن سنت میشل ۱۹۷۲ یا ۱۹۷۳ ریوسالت (۱۷٪)
  ۷۷ پوند شراین تو د واین
  — شکلات

رز

• شاتو لئوبه، رز دو لئوبه ۲۰۲۴ کوت دو پرووانس (۱۴٪)
  ۱۹.۹۵ پوند مستر ویلر، ۲۱.۵۰ پوند ویناتیس، ۲۲.۵۰ پوند استون، واین اند سان
  — فلفل تند، گودا، بری، کممبر

• شاتو لا ماسکارون ۲۰۲۴ کوت دو پرووانس (۱۳.۵٪)
  ۲۲.۷۷ پوند ویناتیس، ۲۵ پوند هیک! و دیگر فروشگاه‌ها مانند د واین رزرو، کلاریون، کاویست، هول فودز
  — فلفل تند، گودا، بری، کممبر

گازدار

• آنکِر هیل بلان دو نوآر ۲۰۱۸ ولز (۱۰.۵٪)
  ۴۳.۱۵ پوند له کاو دو پیرِن
  — بری، کممبر

• دومن هوگو، هوگو بروت ناتور ۲۰۲۱ انگلیس (۱۱٪)
  ۶۲ پوند شراین تو د واین
  — بری، کممبر

• آدرین رنوار، له تِروا گراند کرو وِرزی ان‌وِی شامپاین (۱۲.۵٪)
  ۶۷ پوند شراین تو د واین
  — بری، کممبر

قرمزها

• لویی ژادو ۲۰۲۳ بوژوله کینسی (۱۳.۵٪)
  ۱۵ پوند ویتروز
  — ماهی پر گوشت، بری

• اسلینا، اومساسان ۲۰۲۱ کیپ غربی (۱۴.۵٪)
  ۲۱ پوند د واین سوسایتی
  — فلفل تند

• پینوآگا، ۲۰۰ سپاس تِمپرانیو ۲۰۲۱ وینود لا تیرا د کاستیا (۱۴.۵٪)´
  ۲۷.۴۰ پوند پرایوت سِلار
  — فلفل تند

• چاکرا، سین آسوفر پینو نوآر ۲۰۲۱ پاتاگونیا (۱۲٪)
  ۴۳.۵۰ پوند لِ و سَندمَن
  — غذاهای ظریف، بری