در اورگن، از قدیسان قرن نوزدهم تا گناهکاران قرن بیست و یکم، یک خط مشترک وجود دارد. هر دو به نوعی با پرهیز از گوشت، در جستجوی رستگاری بودند.
در دهه ۱۸۹۰، در پورتلند بود که ادونتیست‌های روز هفتم، یکی از اولین رستوران‌های گیاهخواری کشور را افتتاح کردند، هم‌راستا با باورشان که رژیم غذایی خداپسندانه، رژیمی از میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات و غلات است.
همچنین در پورتلند بود، بیش از صد سال بعد، که جانی دیابلو زوکل یک کلوب شبانه وگان را افتتاح کرد که اکنون در هجدهمین سال فعالیت خود است.
50 ایالت، 50 راه‌حل، یک مجموعه درباره راه‌حل‌های محلی برای مشکلات زیست‌محیطی است. داستان‌های بیشتری امسال منتشر خواهد شد.
پورتلند، که برای صحنه غذایی خود بسیار تحسین می‌شود، کانون گیاه‌خواران (وگان) است، کسانی که لبنیات یا گوشت نمی‌خورند. سازنده توفورکی، کباب گیاهی مخصوص تعطیلات، در نزدیکی این شهر مستقر است، همانطور که بابز رد میل، تامین کننده جهانی غلات کامل دست‌ساز، در آنجاست.
طبق یک آمار، پورتلند بیشترین تعداد کسب‌وکارهای وگان را سرانه دارد. این شهر میزبان تتو فروشی‌های وگان است که در آن‌ها کاغذ استنسیل و جوهر حاوی هیچ محصول حیوانی نیستند، کامیون‌های غذای وگان و تعداد زیادی رستوران سازگار با وگان‌ها در این شهر فعالیت دارند.
رژیم‌های وگان دوست‌دارترین رژیم‌ها برای آب و هوا هستند، زیرا در مقایسه با رژیم‌هایی که شامل محصولات حیوانی می‌شوند، گازهای گلخانه‌ای و آسیب‌های زیست‌محیطی بسیار کمتری تولید می‌کنند.
اما در مورد کیک
این منطقه همچنین خانه نورا تیلور است، مادر سه فرزند و پرستار سابق که در خارج از پورتلند زندگی می‌کند و یک وبلاگ غذای وگان به نام «نورا کوکز» را اداره می‌کند. در سال ۲۰۱۸، خانم تیلور دستور پخت کیک شکلاتی را منتشر کرد که زندگی من را تغییر داد.
خانم تیلور برای تولد ۳۵ سالگی خود تصمیم گرفت کامل‌ترین کیک شکلاتی وگان را ابداع کند، زیرا دستورهای پخت دیگر را بیش از حد خشک یا سفت یافته بود.
دستور او شامل موادی بود که مطمئناً تخم‌مرغ و کره دوستان را سردرگم می‌کرد: پوره سیب، شیر غیرلبنی، سرکه سیب. اما او در مورد انتشار آن به صورت آنلاین تردید داشت زیرا نیاز به شکر و کره وگان نیز داشت و او سعی می‌کرد وبلاگ خود را سالم نگه دارد. خانم تیلور گفت: «به شوهرم گفتم، 'شاید باید یک رویه خامه‌ای با آووکادو امتحان کنم.' و او گفت، 'فقط کیک را پست کن؟ چون فوق‌العاده است.'»
و او این کار را کرد.
مدت کوتاهی بعد، من در یک عروسی غیررسمی در حیاط خلوت بودم که یکی از مهمانان کیک شکلاتی خانم تیلور را آورده بود. کیکی خیره‌کننده، لایه‌لایه، تیره و غنی بود و بعد از یک لقمه، من شیفته آن شدم. یک پیشخدمت به من گفت: «این وگان است.» من فوراً پاسخ دادم: «ممکن نیست.»
در آن زمان، من یک همه‌چیزخوار دو دل بودم، که با عذاب وجدان نسبت به آنچه انسان‌ها بر سر میلیاردها حیوان می‌آورند زندگی می‌کردم، اما نمی‌توانستم زندگی بدون پنیر یا تخم‌مرغ را تصور کنم. کیک خانم تیلور افق‌های آشپزی جدیدی را برایم گشود. یک ماه پس از امتحان آن، تصمیم گرفتم کاملاً گیاهخوار شوم.
خانم تیلور، ۴۱ ساله، در اواسط دهه بیست زندگی خود گوشت و لبنیات را کنار گذاشت، همزمان با اوج‌گیری صحنه وگان در پورتلند. تمایل این شهر به غذاهای بدون گوشت توسط هیپی‌ها در دهه ۱۹۷۰ تقویت شد، و سپس با صحنه پر جنب و جوش پانک که حقوق حیوانات و وگانیسم را به عنوان مقاومتی در برابر سرمایه‌داری مصرفی پذیرفتند، ادامه یافت.
رونق کسب‌وکارهای وگان
در سال ۲۰۰۳، یک زوج جوان، امیکو بادیلو و چاد میلر، یک فروشگاه مواد غذایی کاملاً وگان به نام فود فایت! را افتتاح کردند. این فروشگاه به مرکزی برای جامعه تبدیل شد، میزبان نمایش‌های پانک و رویدادهایی از جمله مسابقه کلوچه که داوری آن بر عهده دنیس کوچینیچ، نامزد سابق ریاست جمهوری (وگان) بود. این فروشگاه الهام‌بخش مغازه‌های مشابه دیگر نیز شد.
خانم بادیلو گفت: «کسب‌وکارهای وگان به طور کلی شروع به ظهور در همه جا کردند که عالی بود.» در سال ۲۰۰۶، همان بوجوانی کسب‌وکار توزیع غذای وگان به نام ارثلی گورمت را راه‌اندازی کرد و به صدها رستوران مواد غذایی وگان عرضه می‌کرد.
الکس فِلسینگر، یکی از بنیان‌گذاران میریساتا، یک رستوران وگان سریلانکایی در پورتلند، گفت: «مردم اینجا نسبت به غذای وگان بسیار روشن‌فکر هستند. آن‌ها عادت دارند این نوع غذا را در اطراف خود ببینند. عجیب نیست.»
آقای زوکل، کلوب شبانه وگان خود، کاسا دیابلو را در سال ۲۰۰۸ افتتاح کرد، پس از اینکه یک اقدام قبلی او، یک رستوران خانوادگی وگان، با شکست مواجه شد. آقای زوکل، ۶۱ ساله، در اوایل دهه ۲۰ زندگی خود، ابتدا به دلایل سلامتی، گوشت و لبنیات را کنار گذاشت و پس از آگاهی از بدرفتاری با حیوانات، به آن متعهد شد. در کلوب او، رقصنده‌ها اجازه ندارند روی صحنه خز، پر یا چرم بپوشند و پرطرفدارترین غذا، کرانچ رپ وگان است.
آقای زوکل گفت: «راه‌های مختلفی وجود دارد که می‌توانیم تاثیرگذار باشیم. هر ذره‌ای کمک می‌کند.»
با این حال، در سراسر کشور، محبوبیت غذاهای گیاهی در نوسان بوده است. آقای بوجوانی، توزیع‌کننده عمده‌فروشی، گفت که فروش او طی دو سال گذشته ۱۰ درصد کاهش یافته است، که او آن را به افزایش هزینه‌های نیروی کار، حمل و نقل و مواد اولیه، و تعطیلی کسب‌وکارهای در نتیجه آن نسبت می‌دهد. همچنین افزایش مصرف گوشت مشاهده شده است، با فروش‌هایی که به رکوردهای بالا رسیده و یک لحظه سیاسی که به نفع «کارنی‌بروز» (طرفداران گوشت) است.
خانم تیلور حتی شاهد افزایش اخیر حملات ضد وگان به دستورهای پختی است که در فیس‌بوک منتشر می‌کند. او گفت: «واقعاً دلسردکننده است.»
اما اریک برنت، بنیان‌گذار HappyCow، یک اپلیکیشن برای گزینه‌های وگان در سراسر جهان، گفت که جامعه قوی وگان پورتلند، صحنه غذای گیاهی آن را مقاوم کرده است. HappyCow دریافت که تعداد کسب‌وکارهای وگان در شهر برای بیشتر سال ۲۰۲۴ ثابت مانده است.
و خانم تیلور گفت که ترافیک وبسایت او نسبت به یک سال گذشته ۲۵ درصد افزایش یافته و اکنون به طور متوسط ماهیانه ۳ میلیون بازدید صفحه دارد.
خانم تیلور گفت: «در واقعیت، بسیاری از مردم همچنان به گیاهخواری علاقه‌مند هستند، اما ما در حال حاضر صدای بلندی نداریم.»
در حالی که او از آن زمان ده‌ها دستور پخت دیگر اضافه کرده است، کیک شکلاتی او نقطه عطفش بود، با بیش از ۱۹۰۰ بررسی پنج ستاره. من حداقل دوازده بار آن را درست کرده‌ام و شاهد بودم که چشم‌های مردم پس از چشیدن آن گشاد می‌شود، و دوباره بعد از فهمیدن اینکه بدون تخم‌مرغ یا لبنیات تهیه شده است.
خانم تیلور گفت که بازخوردهای مثبت به دستورهای پخت او به مراتب بیشتر از بازخوردهای منفی است، و مردم از او برای کمک به گیاهخواری یا حداقل کاهش مصرف گوشت تشکر می‌کنند.
خانم تیلور گفت: «آن‌ها می‌گویند که این کار تغییر را برایشان ممکن کرده است. این احساس معنابخشی به من می‌دهد، انگار دارم سهم خود را برای خوبی در جهان ادا می‌کنم. برای حیوانات، برای زمین، برای مردم.»