اتین دو مونتی، تولیدکننده معروفی در بورگوندی است که یک شاتو در پولینی-مونراشه، یک کارخانه شراب‌سازی شلوغ در مورسو و ۳۷ هکتار تاکستان در مناطق معروف کوت دور دارد. اما برخلاف یک صاحب دامنه در بورگوندی، او بال‌های خود را به دو قاره دیگر گسترانده است. در سال ۲۰۱۷، او خود را متعهد به راه‌اندازی عملیات شراب‌سازی در شهرستان سانتا باربارا در جنوب کالیفرنیا و همچنین، و حتی عجیب‌تر، در هوکایدو، جزیره بزرگ شمالی که محل مناطق اسکی ژاپن است، کرد.
این یک اقدام ایمانی قابل توجه برای یک اروپایی است، زیرا پرورش انگور در ژاپن هنوز بسیار دشوار است. نه اقلیم و نه چشم‌انداز آشکارا برای تاک‌ها مهمان‌نواز نیستند. باران‌های موسمی از ژوئن تا اکتبر پدیده‌ای منظم هستند که بیماری‌های قارچی را که تاک‌ها مستعد آن هستند، تشویق می‌کنند. پرورش‌دهندگان مجبورند به انواع ترفندها برای محافظت از انگور خود در برابر پوسیدگی و سفیدک متوسل شوند، از جمله تهیه چترهای ضد آب کوچک و جداگانه برای هر خوشه – یک اقدام پرهزینه که از پرورش‌دهندگان انگور خوراکی با کیفیت عالی در ژاپن آموخته شده است. بیشتر تاک‌ها بر روی پرگولاهای هوایی تربیت می‌شوند و یک سایه‌بان تشکیل می‌دهند. این کار به محافظت از انگور در برابر آسیب باران کمک می‌کند اما همچنین باعث افزایش بسیار زیاد محصول می‌شود. بسیاری از بهترین تاک‌ها بر روی سیم‌ها تربیت شده‌اند و میزان محصول محدود می‌شود تا حداکثر طعم به دست آید.
و سپس کمبود زمین بالقوه تاکستان در کشوری چنین پرجمعیت وجود دارد. این شاید توضیح می‌دهد که چرا این همه شراب و کنسانتره انگور وارد می‌شود. شراب ساخته شده از کنسانتره و بطری‌شده در ژاپن تقریباً پنج برابر رایج‌تر از شرابی است که از انگور ژاپنی تهیه شده است. (نامگذاری جالب است: شرابی که در ژاپن تولید و بطری می‌شود و فقط از انگورهای برداشت‌شده در آنجا استفاده می‌کند، به عنوان "Japan Wine" (شراب ژاپن) برچسب‌گذاری می‌شود. شرابی که از مواد اولیه وارداتی استفاده می‌کند، به عنوان "Domestically Produced Wine" (شراب تولید داخل) برچسب‌گذاری می‌شود.)
بیشتر شرکت‌های شراب‌سازی که "Japan Wine" تولید می‌کنند، بسیار کوچک هستند و اکثر تولیدکنندگان شراب فقط چند هزار جعبه شراب در سال از تاک‌هایی که معمولاً در قطعات کوچک اجاره‌ای کشت می‌شوند، تولید می‌کنند. این موضوع باعث می‌شود که محبوبیت پرورش انگور حتی خارق‌العاده‌تر به نظر برسد. تعداد تولیدکنندگان به نوعی در ۱۰ سال گذشته دو برابر شده و به حدود ۵۰۰ نفر رسیده است.
جنوبی‌ترین قسمت گرم کشور به طور کلی برای رسیدن موفقیت‌آمیز انگور بسیار مرطوب است و سه استان پیشرو برای کشت انگور همگی در شمال دورتر قرار دارند: یاماناشی در غرب توکیو، ناگانو در غرب یاماناشی که از برخی تاکستان‌های بالاتر بهره می‌برد، و بزرگترین استان از همه، جزیره هوکایدو در دوردست شمال.
دو مونتی به من گفت که علاقه او در بازدید سال ۲۰۱۵ از ژاپن برانگیخته شد. او گفت: «من تحت تاثیر انعطاف‌پذیری، عزم و فروتنی شراب‌سازانی قرار گرفتم که در محیطی بسیار چالش‌برانگیز تلاش می‌کنند بهترین خود را انجام دهند... برخی از آن‌ها گفتند که اگر برخی از مزارع شراب خارجی بتوانند بیایند و تاکستانی در ژاپن ایجاد کنند تا دانش و تجربه را به اشتراک بگذارند و پل بسازند، می‌تواند مفید باشد.»
او اکنون ۱۵ هکتار پینو نوآر و شاردونه دارد، که سال ۲۰۲۳ اولین برداشت کوچک بود، و یک کارخانه شراب‌سازی در هاکوداته. او در ایمیلی نوشت: «ما بسیار امیدواریم که هوکایدو بتواند شراب‌هایی زیبا، معطر، ظریف و لطیف تولید کند که پایان مشخصی از نوع "اومامی" دارند که من هنوز در هیچ جای دیگری نچشیده‌ام.»
بیشتر تاکستان‌های هوکایدو -تاکنون- در جنوب جزیره قرار دارند و زمین بالقوه بیشتری در آنجا نسبت به سرزمین اصلی ژاپن موجود است.
در این اقلیم مرطوب، گونه‌های ترکیبی انگور که برای مقاومت در برابر بیماری‌های قارچی مجهزترند، نزد پرورش‌دهندگان محبوب هستند. پرکاربردترین گونه انگور قرمز، موسکات بیلی آ (Muscat Bailey A) است که نامی عجیب و گیرا دارد. این یک هیبرید است که در ژاپن ایجاد شده و شراب‌هایی با طعم میوه‌ای جذاب تولید می‌کند که می‌تواند بویی شبیه توت فرنگی داشته باشد.
در ژاپن بیشتر شراب سفید نسبت به شراب قرمز تولید می‌شود. هیبریدهای آمریکایی با پوست روشن مانند نیاگارا (Niagara) و دلاور (Delaware) نسبتاً به‌طور گسترده کاشته شده‌اند، اما محبوب‌ترین انگور شراب سفید، کوشو (Koshu) ژاپنی با پوست صورتی است که برای انگور خوراکی نیز کشت می‌شود. کسی دقیقاً نمی‌داند که چگونه این ترکیب بین یکی از اعضای گونه اروپایی *Vitis vinifera* و یک گونه وحشی چینی چند قرن پیش به ژاپن راه یافته است. این انگور شراب‌های سفید خشک نسبتاً خنثی و تصفیه شده تولید می‌کند که به نظر من به ویژه با ساشیمی خوب ترکیب می‌شوند زیرا می‌توانند خلوص مشابهی داشته باشند، اما حرکتی برای القای طعم بیشتر به شراب‌ها از طریق کاهش محصول صورت گرفته است.
وقتی اخیراً در ژاپن بودم، از چندین فرد آگاه خواستم تا اطمینان حاصل کنم که هرچه بیشتر از شراب‌های "Japan Wine" دست‌چین شده را بچشم. بهترین شراب‌های سفید با اختلاف قابل توجهی دو کوشوی یاماناشی از ۹۸WINEs بودند که برای اولین بار در تجربه من ثابت کردند که کوشوی با کیفیت عالی می‌تواند کهنه شود. یکی از آن‌ها محصول ۲۰۲۲ و دیگری محصول ۲۰۱۹ بود.
شراب سفید دیگری که من را تحت تاثیر قرار داد، یک آلباریو (Albariño) با ویژگی‌های گونه‌ای کاملاً مشخص بود که از تاک‌های هشت ساله توسط شون تاموکای از Says Farm تهیه شده بود. احتمالاً آلباریوی گالیسیا توسط چندین شراب‌کار ژاپنی به دلیل پوست ضخیم و مقاومت خوب در برابر باران شدید انتخاب شده است. من از هر دو محصول ۲۰۲۲ و ۲۰۲۳ لذت بردم.
با این حال، و تا حدودی برای تعجب من، در چششی که به طور مشترک توسط نویسنده شراب، هیجیری اینوسه، و کارشناس قدیمی صنعت شراب، موتوکو ایشی، ترتیب داده شده بود، از شراب‌های قرمز بیشتر از شراب‌های سفید تحت تاثیر قرار گرفتم.
موسکات بیلی آها به طور کلی بسیار دلپذیر بودند، حتی اگر برای نگهداری طولانی مدت در سرداب خیلی مناسب نبودند. و من سه پینو نوآر هوکایدو عالی را چشیدم، از جمله محصول ۲۰۲۰ از دو مونتی که از انگور خریداری شده تهیه شده بود، یک نمونه کمتر ظریف اما پیشگامانه از تاکاهیکو سوگا و دیگری از کارخانه شراب‌سازی چیتوز، عملیات جدیدتر خانواده میساوا از Grace Wine در یاماناشی در هوکایدو.
اما شاید بلندپروازانه‌ترین، اگرچه نه لزوماً متمایزترین، شراب قرمز که با آن روبرو شدم، یک ترکیب بوردو (Bordeaux blend) محصول ۲۰۲۱ از مانز (Manns) بود، یکی از معدود تولیدکنندگان شراب قابل توجه در ژاپن. این شراب توسط تپه نیشیهاتا، که پس از تحصیل در دانشگاه یاماناشی در بوردو و بورگوندی آموزش دیده بود، ساخته شد. او موفق شد انگور کابرنه سوویون (Cabernet Sauvignon) و همچنین مرلو (Merlot) را در استان ناگانو به طور کامل برساند. امروزه شراب‌های قرمز حتی در ژاپن می‌توانند به ۱۴ درصد الکل برسند.
در چششی که در توکیو داشتم، او ابراز نگرانی کرد که نام تجاری انتخاب شده برای برترین بطری‌های مانز، سولاریس (Solaris)، همچنین نام یک گونه انگور هیبرید سفید است که در شمال اروپا محبوب می‌شود و می‌تواند گیج‌کننده باشد. از آنجایی که او آشکارا دیدگاه و تجربه جهانی داشت، پس از بازدیدم از او با ایمیل پرسیدم که تفاوت‌های اصلی بین تولید شراب در ژاپن و اروپا چیست.
او پاسخ داد: «مشکل شراب‌سازی در ژاپن کمبود استانداردهاست. ما هنوز نمی‌دانیم کدام گونه‌های انگور برای هر منطقه مناسب‌ترند. و محدودیتی برای میزان محصول وجود ندارد که تعیین این موضوع را دشوار می‌کند.» او همچنین از کمبود تجهیزات تخصصی تاکستان و سرداب شکایت کرد و اشاره کرد که زمین تاکستان ۱۰ برابر گران‌تر از فرانسه است. او افزود: «اما من دیدگاه منفی نسبت به اقلیم‌های مختلف در سراسر ژاپن ندارم. این‌ها برخی از عواملی هستند که به شراب شخصیت می‌دهند. ما می‌توانیم هر چالشی را بپذیریم!»
شراب ژاپن
من به همه این‌ها حداقل ۱۶.۵ از ۲۰ نمره دادم.
شراب سفید
۹۸WINEs, Nogi Koshu 2022 یاماناشی (۱۱%)
۹۸WINEs, Koku Koshu 2019 یاماناشی (۱۰.۵%)
Katsunuma Jyozo, Aruga Branca Brilhante Koshu 2017 یاماناشی (۱۲%)
Says Farm, Private Reserve Albariño 2023 تویاما (۱۲.۸%)
Says Farm, Private Reserve Albariño 2022 تویاما (۱۳.۲%)
De Montille & Hokkaido Kerner 2022 هوکایدو (۱۲.۵%)
Mongaku Valley, Tochi 2018 هوکایدو (۱۲.۵%)
فقط ۰.۰۲ درصد از شراب ژاپن صادر می‌شود.
شراب قرمز
Chitose, Kimura Vineyard Private Reserve 2021 هوکایدو (۱۳%)
De Montille & Hokkaido Pinot Noir 2020 هوکایدو (۱۲.۵%)
Takahiko Soga, Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2021 هوکایدو (۱۳%)
Château Mercian, Mariko Syrah Premium 2021 ناگانو (۱۲.۵%)
Manns Wines Momoro, Solaris La Croix 2021 ناگانو (۱۴%)
Marufuji, Rubaiyat Petit Verdot 2014 یاماناشی (۱۲.۵%)
Bellwood Vineyard, Collection Supérieure Muscat Bailey A 2023 یاماگاتا (۱۲%)
Château Mercian Muscat Bailey A 2020 یاماناشی (۱۳%)
Diamond, Chanter YA Muscat Bailey A 2018 یاماناشی (۱۳%)
چرا برخی کشورها کنسانتره انگور وارد می‌کنند؟
ژاپن بزرگترین واردکننده کنسانتره آب انگور در جهان از نظر ارزش است. کنسانتره بازسازی شده، با کمی مخمر اضافه شده، می‌تواند به چیزی شبیه شراب تبدیل شود، اما هرگز چیزی به خوشمزگی شرابی که از انگورهای تازه چیده شده ساخته می‌شود، نخواهد بود.
ایالات متحده تقریباً به همان اندازه (۱۰۴ میلیون دلار در مقابل ۱۲۴ میلیون دلار ژاپن در سال ۲۰۲۳) وارد کرد، و چین در جایگاه سوم قرار گرفت. کانادا سابقه طولانی در واردات کنسانتره برای تکمیل تولید شراب تازه خود دارد و اخیراً تفاوت را به وضوح روی برچسب‌ها مشخص کرده است.
دلیل اینکه شراب کشت شده در بریتانیا برای مدت طولانی به عنوان شراب انگلیسی (English wine) و نه شراب بریتانیایی (British wine) شناخته می‌شود، این است که اصطلاح شراب بریتانیایی (یا "شراب ساخته شده" - "made wine") برای مایعاتی که بر پایه کنسانتره انگور بازسازی شده ساخته می‌شدند، رزرو شده بود.
اسپانیا منبع اصلی کنسانتره انگور در جهان است (که برای طیف وسیعی از نوشیدنی‌های میوه‌ای نیز استفاده می‌شود)، به ویژه تاکستان‌های لامانچا (La Mancha). شیلی و آرژانتین نیز مقادیر زیادی از آن را صادر می‌کنند. بر اساس آمارهای تجارت بین‌المللی، ایتالیا و ایالات متحده هر دو مقادیر قابل توجهی از آن را وارد و صادر می‌کنند.
در مورد بزرگترین واردکنندگان شراب تازه در جهان، سه کشور برتر از نظر ارزش، شاید جای تعجب نباشد، ایالات متحده، بریتانیا و آلمان هستند که مقدار زیادی از آن را به زکت (Sekt - شراب گازدار آلمانی) تبدیل می‌کنند. شگفت‌آورتر این است که فرانسه از نظر حجم (نه ارزش) چهارمین واردکننده بزرگ شراب در جهان است. این شراب‌ها کجا می‌روند؟!
یادداشت‌های چشایی، نمرات و تاریخ‌های پیشنهادی برای نوشیدن در صفحات Purple Pages سایت JancisRobinson.com. فروشندگان بین‌المللی در سایت Wine-searcher.com
فقط ۰.۰۲ درصد از شراب ژاپن صادر می‌شود.
از آخرین داستان‌های ما زودتر باخبر شوید — مجله FT Weekend را در X و FT Weekend را در اینستاگرام دنبال کنید.