وسواس پروتئینی آمریکا در حال تغییر صنعت لبنیات است

کن هایمن یک پنیرساز ارشد معتبر است، یکی از چهار نفری که اطمینان حاصل می‌کنند پنیرهای چدار، گودا و سایر پنیرهای تولیدشده در کارخانه لبنیات نیسون‌ویل (Nasonville Dairy) در مارشفیلد، ویسکانسین، طعم عالی دارند.

اما آقای هایمن، به همان اندازه که به پنیر خود افتخار می‌کند، می‌داند که سودآوری شرکتش در این روزها نه به دلیل پنیر کولبی، بلکه به خاطر آب پنیر است؛ فرآورده جانبی مایع پنیرسازی که به تأمین تقاضای سیری‌ناپذیر آمریکا برای پروتئین اضافه کمک می‌کند.

کارخانه لبنیات نیسون‌ویل روزانه حدود ۱۵۰,۰۰۰ پوند پنیر تولید می‌کند، اما بیشتر آن، به خصوص بلوک‌های ۴۰ پوندی چدار که تجارت اصلی یک پنیرساز است، تنها سربه سر می‌شود. چیزی که به طور فزاینده‌ای چراغ‌های کارخانه را روشن نگه می‌دارد، آب پنیر است.

آقای هایمن، که علاوه بر پنیرساز ارشد، مدیرعامل نیسون‌ویل نیز هست، گفت: "باید از کسانی که پودر پروتئین آب پنیر را در آلدی (Aldi's) می‌خرند، تشکر کنیم. این قطعاً به افزایش سودآوری کمک می‌کند."

آب پنیر اینقدر باارزش است زیرا می‌تواند مقدار زیادی پروتئین را در بسته‌بندی کوچک کالری‌زا فراهم کند و اگر متوجه نشده‌اید، تشویق به مصرف پروتئین بیشتر در دو دهه گذشته همه جا پیدا شده است. پزشکان برای پیری سالم، پروتئین اضافی را توصیه می‌کنند. وزنه‌برداران اغلب برای ساخت عضله پروتئین مصرف می‌کنند و زنان بیشتری و اعضای نسل Z به این ورزش روی آورده‌اند. روندهای غذایی محبوب مانند رژیم کتو (Keto diet) بر مصرف مقدار زیادی پروتئین و چربی تأکید دارند.

اخیراً، تقاضا برای آب پنیر با افزایش استفاده از داروهای GLP-1 مانند اوزمپیک (Ozempic) به شدت افزایش یافته است. به بیمارانی که این داروها را مصرف می‌کنند، توصیه می‌شود برای جلوگیری از تحلیل عضلات، مصرف پروتئین خود را افزایش دهند.

پودرهای پروتئین آب پنیر و تعداد فزاینده محصولات غنی‌شده با پروتئین آب پنیر در قفسه‌های فروشگاه‌های مواد غذایی، راهی مناسب برای مصرف مقدار زیادی پروتئین هستند. برآوردهای اندازه بازار پروتئین آب پنیر از حدود ۵ میلیارد تا ۱۰ میلیارد دلار متغیر است، اما تقریباً همه تحلیلگران می‌گویند این بازار در دهه آینده دو برابر خواهد شد. طبق اطلاعات Ever.Ag (یک شرکت داده‌های کشاورزی)، یک پوند از پودر آب پنیر با بالاترین میزان پروتئین که در سال ۲۰۲۰ حدود ۳ دلار قیمت داشت، امروز نزدیک به ۱۰ دلار هزینه دارد.

این تقاضا به سطوح پایین‌تر سرازیر شده و اقتصاد صنعت لبنیات را کاملاً تغییر داده است.

هنگامی که آقای هایمن ۷۲ ساله، حرفه خود را در دهه ۱۹۶۰ آغاز کرد، آب پنیر به رودخانه پمپ می‌شد، روی زمین پخش می‌شد یا به خوک‌ها خورانده می‌شد. به عبارت دیگر، این ماده زباله بود و تنها هدف این بود که به ارزان‌ترین شکل ممکن از آن خلاص شوند.

زمانه عوض شده است. مایک مک‌کالی، مشاور صنعت لبنیات، گفت: "در حدود یک دهه اخیر، مواقعی وجود داشته که پنیر محصول جانبی تولید پنیر بوده و کارخانه‌های پنیرسازی از تولید آب پنیر درآمد بیشتری کسب کرده‌اند."

آب پنیر سفر خود را به سمت عضلات شما در مزارع لبنی مانند نورم-ای-لین (Norm-E-Lane) در چیلی، ویسکانسین، که توسط نورم و ایلین میسنر در سال ۱۹۴۶ تأسیس شد، آغاز می‌کند.

جاش میسنر، با پوشیدن تی‌شرت زرشکی نورم-ای-لین، شلوار جین و چکمه‌های کار، با دست دادن محکم یک دامدار به مزرعه خود از من استقبال کرد. جاش، نسل سوم میسنرها برای اداره این دامداری (نورم و ایلین پدربزرگ و مادربزرگ او بودند)، به همراه پسرش امت، مرا از سالن شیردوشی با ۵۰ ایستگاه شیردوشی، سه انبار بزرگ با ۲۵۰۰ گاو و مزارع ذرت عبور دادند.

در یکی از انبارها، یک گاو زایمان کرد و جاش میسنر برای بررسی گوساله تازه متولد شده براق به سمت او رفت. پس از اطمینان از اینکه همه چیز مرتب است، دستان خود را با کمی کاه پاک کرد و به صحبت ادامه داد. روزانه پانزده گوساله در مزرعه متولد می‌شوند؛ این موضوع چندان مهمی نبود.

نورم-ای-لین یک مزرعه نسبتاً بزرگ است که هر کاری برای کنترل هزینه‌ها انجام می‌دهد. به عنوان مثال، کود به داخل فاضلاب‌ها هدایت می‌شود و به دستگاه متان‌ساز فرستاده می‌شود تا به گاز طبیعی تبدیل شود.

با این حال، میسنرها کنترل کمی بر مبلغی که بابت شیر خود دریافت می‌کنند، دارند. آن‌ها همان چیزی هستند که اقتصاددانان "گیرنده قیمت" می‌نامند، نه "تعیین‌کننده قیمت".

شیر مانند سایر کالاها قیمت‌گذاری نمی‌شود. بیشتر شیر در ایالات متحده به تعاونی‌های لبنی فروخته می‌شود. حداقل قیمتی که کشاورزان دریافت می‌کنند توسط دولت فدرال تعیین می‌شود — سیستمی که در دهه ۱۹۳۰ برای حمایت از تولیدکنندگان شیر ایجاد شد — و ماهانه بسته به نیروهای مختلف بازار که بر تمام محصولات لبنی (پنیر، کره، ماست، آب پنیر و غیره) تأثیر می‌گذارند، تغییر می‌کند. حتی کشاورزانی مانند میسنرها، که شیر خود را مستقیماً به تولیدکنندگان پنیر می‌فروشند، اساساً قیمت تعاونی را برای شیر خود دریافت می‌کنند.

جاش میسنر گفت: "این روزها برای خرید و فروش فرصت زیادی وجود ندارد."

مارین بوزیک، استاد سابق اقتصاد کشاورزی و بنیانگذار شرکتی که داده‌های لبنیات و دام را ارائه می‌کند، محاسبه کرد که در اوایل دهه ۲۰۰۰، ارزش آب پنیر به طور متوسط حدود ۲.۷ درصد و هرگز بیش از ۶.۴ درصد از چک شیر ماهانه دریافتی توسط دامداران را تشکیل می‌داد. از سال ۲۰۲۱، آب پنیر ۸.۷ درصد از میانگین چک شیر را تشکیل داده است که گاهی اوقات به بیش از ۱۰ درصد نیز می‌رسد.

دامداری صنعت چندان رو به رشدی نیست. در حالی که افزایش‌هایی در تولید وجود داشته است، با احتساب تورم، قیمتی که کشاورزان امروز برای شیر دریافت می‌کنند، تقریباً همانند ۲۵ سال پیش است. یکی از دلایل اصلی که این قیمت کاهش نیافته، آب پنیر است.

آقای هایمن، پنیرساز، گفت که افزایش قیمت آب پنیر "کشاورز را از ورشکستگی کامل در زمانی که قیمت‌ها بسیار پایین بود، نجات داد."

میسنرها ۲۰۰,۰۰۰ پوند شیری که مزرعه‌شان روزانه تولید می‌کند را به آقای هایمن در کارخانه لبنیات نیسون‌ویل، در حدود شش مایلی جاده، می‌فروشند.

آقای هایمن مردی خوش‌برخورد و شاد با سبیلی بزرگ و خرس نشان است. اما اقتصاد پنیرسازی در ویسکانسین جدی است. اگرچه نیسون‌ویل بزرگترین پنیرساز در شهرستان وود، در قلب سرزمین لبنیات آمریکا است، او می‌گوید نمی‌تواند با لبنیات‌های ساحل غربی، جایی که شرکت‌های چندملیتی کارخانه‌های پنیرسازی عظیمی ساخته‌اند، رقابت کند.

او گفت: "اگر شما همان نوع پنیری را که آن‌ها تولید می‌کنند، بسازید، شکست خواهید خورد. آن افراد بهره‌وری دارند که واقعاً ترسناک است."

کارخانه اصلی آقای هایمن ساختمانی U شکل و بژ رنگ در بزرگراه ۱۰ ویسکانسین است. سیلوهای بزرگ ذخیره‌سازی در سراسر ملک پراکنده شده‌اند. در بیرون، علاوه بر خودروهایی که با سرعت حرکت می‌کنند، خودروهای ساختمانی نیز با بوق زدن در اطراف مشغول جابجایی جاده‌ای نزدیک و توسعه کارخانه هستند، کارخانه‌ای که در سال ۱۸۸۵ ساخته شده و از آن زمان به نوعی فعال بوده است.

این کارخانه ده‌ها نوع پنیر تولید می‌کند، برخی را با نام تجاری خود می‌فروشد و برخی را به صورت قراردادی برای شرکت‌های دیگر. کارخانه اصلی مقادیر زیادی پنیر فتا (این شرکت ۱۵ درصد کل فتای تولید شده در ایالات متحده را تولید می‌کند)، چدار، کولبی و چند پنیر دیگر را تولید می‌کند، در حالی که یک کارخانه بسیار کوچکتر در ۳۰ مایلی شمال، دسته‌های کوچکی از پنیرهای خاص مانند پنیر جک فلفل روح (ghost pepper Jack) را تولید می‌کند.

محموله‌های شیر از نورم-ای-لین و ۲۰۰ مزرعه دیگر در منطقه پاستوریزه شده و سپس به مخازن پخت استوانه‌ای دو طبقه فرستاده می‌شوند، جایی که کشت‌ها، مایه پنیر و سایر مواد افزودنی اضافه می‌شوند. پس از انعقاد پنیر، به یک میز فرآوری نزدیک پمپ می‌شود که حدود ۴۵۰۰ پوند کشک را در خود جای می‌دهد.

آن پنیر نمک زده، فرآوری، فشرده، بسته‌بندی و سرد می‌شود. اما از آنجا که برای تولید یک پوند پنیر، ۱۰ پوند شیر لازم است، بخش بزرگی از فرآیند مربوط به ۴۰,۰۰۰ پوند مایع باقیمانده است. این مایع به مجموعه‌ای گیج‌کننده از لوله‌های کوچک فولاد ضد زنگ در سمت بخارآلود کارخانه آب پنیر فرستاده می‌شود.

پس از جداسازی کرم و لاکتوز باقی‌مانده، آب پنیر باقیمانده که به طور طبیعی حدود ۱۲ درصد پروتئین دارد، فیلتر می‌شود تا به حدود ۶۵ درصد پروتئین برسد که همچنان به صورت مایع است.

هر ۳۷ دقیقه یک محموله جدید تانکری، کل این فرآیند را از شیر به پنیر و آب پنیر تا پروتئین غلیظ‌تر کامل می‌کند. در پایان روز، کارخانه لبنیات نیسون‌ویل حدود ۱۰۰,۰۰۰ پوند آب پنیر مایع با پروتئین بالا دارد.

اگر کارخانه لبنیات نیسون‌ویل امروز یک کارخانه جدید می‌ساخت، شامل خشک‌کن‌های پاششی می‌شد، مانند رقبای ساحل غربی‌اش، که آب پنیر را به پودر تبدیل کرده و درصد پروتئین آن را افزایش می‌دهند. اما صرف میلیون‌ها دلار برای تجهیزات خشک‌کن پاششی برای پنیرسازان کوچک ویسکانسین منطق اقتصادی ندارد، بنابراین شرکت‌های تغذیه، مانند اکتوس نوتریشن (Actus Nutrition)، امکاناتی را برای تبدیل آب پنیر مایع منطقه به پودر پروتئین بالا ساخته‌اند.

در ژانویه ۲۰۰۳، کارخانه‌ها حدود هشت میلیون پوند پودر آب پنیر با پروتئین بالا تولید کردند، بر اساس داده‌های وزارت کشاورزی. این تعداد به طور پیوسته تا سال ۲۰۱۸ به ۳۵ تا ۴۰ میلیون پوند در ماه رسید و سپس تثبیت شد.

اما اوضاع در سال ۲۰۲۳ زمانی که تعداد انگشت‌شماری از داروهای ضد چاقی به آرامی وارد بازار شدند، واقعاً رونق گرفت. در ماه مه، ۴۸ میلیون پوند پودر آب پنیر با پروتئین بالا تولید شد.

دوره رونق سرانجام به پایان خواهد رسید. تعداد زیادی کارخانه جدید پنیر و آب پنیر در حال ساخت هستند، و مانند شیر مایع و پنیر چدار قبل از آن، آب پنیر با پروتئین بالا نیز به یک کالا تبدیل خواهد شد.

نورم-ای-لین و کارخانه لبنیات نیسون‌ویل از هم‌اکنون به آینده می‌نگرند.

امت میسنر پرورش گوساله‌های آنگوس (Angus steers) را آغاز کرده است، با استفاده از قیمت‌های بالای تاریخی گوشت گاو و علاقه مشتریان به دانستن بیشتر درباره منشأ گوشت خود. آقای هایمن نیز پنیرهای خاص خود، مانند پنیر جک فلفل روح (ghost pepper Jack)، را که کارخانه‌های بزرگتر و کارآمدتر نمی‌توانند تولید کنند، تبلیغ می‌کند.

آقای بوزیک گفت: "نفرین هر کسب‌وکار کالایی این است که نمی‌توانید برای همیشه سودهای فوق‌العاده داشته باشید."