برای سال‌ها، مردم تشویق شده‌اند برای محافظت از قلب خود و مدیریت وزنشان، محصولات لبنی کم‌چرب یا بدون چربی را انتخاب کنند. اما شواهد علمی رو به رشد نشان می‌دهد که لبنیات پرچرب ممکن است خطرات سلامتی مورد انتظار بسیاری را نداشته باشد.
یک مطالعه جدید کانادایی به سرپرستی هاروی اندرسون، استاد دانشگاه تورنتو، به این شواهد می‌افزاید. محققان دریافتند بزرگسالانی که به مدت ۱۲ هفته روزانه سه وعده لبنیات پرچرب مصرف کردند، در مقایسه با شرکت‌کنندگانی که رژیم غذایی حاوی لبنیات بسیار کم داشتند، تغییرات مضر قابل توجهی در وزن بدن، ترکیب بدن، متابولیسم انرژی یا سطوح کلسترول خون تجربه نکردند.
جالب‌تر اینکه، شرکت‌کنندگانی که لبنیات بیشتری مصرف کردند، بهبود فشار خون را نشان دادند و مقادیر بیشتری از چندین ماده مغذی مهم را دریافت کردند.
یافته‌هایی که در مجله تغذیه (The Journal of Nutrition) منتشر شده‌اند، سؤالات جدیدی درباره توصیه‌های طولانی‌مدت غذایی مطرح می‌کنند و نشان می‌دهند که اثرات سلامتی لبنیات ممکن است پیچیده‌تر از آنچه محتوای چربی اشباع آن به تنهایی نشان می‌دهد، باشد.
چرا مصرف لبنیات پرچرب نهی شده است؟
برای دهه‌ها، دستورالعمل‌های تغذیه‌ای در کانادا و بسیاری از کشورهای دیگر توصیه کرده‌اند شیر، ماست و سایر محصولات لبنی کم‌چرب یا بدون چربی انتخاب شوند. نگرانی اصلی چربی اشباع بوده است که می‌تواند سطوح کلسترول LDL را در خون افزایش دهد.
کلسترول LDL که اغلب «بد» نامیده می‌شود، می‌تواند به رسوبات چربی در شریان‌ها کمک کند. با گذشت زمان، این تجمع می‌تواند خطر حملات قلبی، سکته مغزی و سایر مشکلات قلبی‌عروقی را افزایش دهد.
از آنجا که لبنیات پرچرب نسبت به جایگزین‌های کم‌چرب، چربی اشباع بیشتری دارند، مقامات بهداشتی به طور سنتی مردم را به محدود کردن مصرف آن تشویق کرده‌اند.
با این حال، پژوهش‌هایی که بررسی می‌کنند چه اتفاقی زمانی می‌افتد که مردم واقعاً لبنیات پرچرب مصرف می‌کنند، تصویری پیچیده‌تر ارائه داده‌اند.
اندرسون، استاد علوم تغذیه در دانشکده پزشکی تمِرتی (Temerty Faculty of Medicine) دانشگاه تورنتو، اشاره می‌کند که مطالعات متعددی روی انسان نتوانسته‌اند ارتباط روشنی بین مصرف لبنیات پرچرب و پیامدهای ضعیف سلامتی پیدا کنند.
تحقیقات دیگر حتی اثرات محافظتی بالقوه‌ای را شناسایی کرده‌اند. این شامل یک مطالعه اخیر به سرپرستی کوزتا میلیکو (Kozeta Milliku)، استاد دانشکده پزشکی تمِرتی است که ارتباطی بین مصرف شیر کامل و کاهش خطر چاقی دوران کودکی یافت.
این یافته‌ها دانشمندان را بر آن داشته تا بررسی کنند آیا غذاهای لبنی در بدن رفتاری متفاوت از مواد مغذی منفرد خود دارند یا خیر.
وقتی بزرگسالان هر روز لبنیات پرچرب خوردند چه اتفاقی افتاد؟
برای بررسی این سؤال، اندرسون و همکارانش یک مطالعه ۱۲ هفته‌ای با شرکت ۷۴ بزرگسال دارای اضافه وزن یا چاقی انجام دادند.
شرکت‌کنندگان به صورت تصادفی به یکی از سه رویکرد رژیمی اختصاص یافتند. گروه اول یک رژیم محدودکننده کالری با لبنیات کم را دنبال کرد. گروه دوم ضمن حفظ یک رژیم متعادل انرژی (به معنای اینکه دریافت کالری آن‌ها قرار بود با انرژی مصرفی بدنشان برابر باشد)، سه وعده لبنیات در روز مصرف کرد. گروه سوم نیز سه وعده لبنیات در روز مصرف کرد اما در غیر این صورت بدون محدودیت کالری خاص غذا خورد.
همه شرکت‌کنندگان راهنمایی‌هایی بر اساس راهنمای غذایی کانادا دریافت کردند و محققان در طول مطالعه محصولات لبنی پرچرب را تأمین نمودند.
در پایان ۱۲ هفته، تیم چندین شاخص سلامت متابولیک از جمله وزن بدن، ترکیب بدن و سطوح کلسترول را مقایسه کرد.
نتایج انتظارات را به چالش کشید. شرکت‌کنندگانی که روزانه سه وعده لبنیات مصرف کردند، تفاوت‌های معناداری در افزایش وزن، ترکیب بدن یا کلسترول خون در مقایسه با کسانی که لبنیات کمی مصرف می‌کردند، نشان ندادند.
گروه‌های با مصرف لبنیات بالاتر همچنین بهبود فشار خون را تجربه کردند و کلسیم، پروتئین و ویتامین D بیشتری مصرف کردند. این مواد مغذی نقش‌های اساسی در حفظ استخوان‌های سالم، حمایت از عملکرد عضلات و تنظیم فرآیندهای متعدد در سراسر بدن دارند.
«آنهایی که سه وعده لبنیات مصرف کردند، سطوح مضری از کلسترول خون یا لیپیدها یا شواهدی از مقاومت به انسولین نداشتند»، به گفته اندرسون.
لیپیدهای خون چربی‌ها و مواد شبه‌چربی هستند که در جریان خون گردش می‌کنند، از جمله کلسترول و تری‌گلیسیریدها. مقاومت به انسولین زمانی رخ می‌دهد که سلول‌های بدن پاسخ‌دهی کمتری به انسولین نشان می‌دهند و تنظیم قند خون را دشوارتر کرده و خطر دیابت نوع ۲ را افزایش می‌دهد.
اگرچه نتایج امیدوارکننده هستند، اما مطالعه نسبتاً کوچک بود و تنها سه ماه طول کشید. مطالعات طولانی‌تر و بزرگ‌تری برای تعیین اینکه آیا یافته‌ها به منافع پایدار سلامتی یا تغییرات در خطر بیماری قلبی‌عروقی تبدیل می‌شوند، لازم است.
علم پشت شگفتی چربی لبنیات
چرا ممکن است لبنیات پرچرب اثرات سلامتی متفاوتی نسبت به آنچه محققان از محتوای چربی اشباع آن پیش‌بینی می‌کنند، داشته باشند؟
یکی از توضیحات احتمالی فرضیه ماتریس لبنی است؛ ایده‌ای که بر نحوه تأثیر ساختار فیزیکی غذا بر پردازش مواد مغذی توسط بدن تأکید دارد.
این نظریه به جای برخورد با شیر، پنیر یا ماست به عنوان مجموعه‌ای ساده از چربی، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی، نحوه تعامل این اجزا را درون خود غذا در نظر می‌گیرد.
«در محصولات لبنی، دو پروتئین وجود دارد -- کازئین و وی -- که با چربی و مواد مغذی مخلوط شده به هم متصل هستند»، به گفته اندرسون.
کازئین و وی دو نوع اصلی پروتئین موجود در شیر هستند. هر دو اسیدهای آمینه‌ای را فراهم می‌کنند که بدن برای ساخت و حفظ بافت‌ها استفاده می‌کند، اما با سرعت‌های مختلف هضم و جذب می‌شوند.
به گفته اندرسون، آرایش پیچیده پروتئین‌ها، چربی‌ها و سایر مواد مغذی در محصولات لبنی می‌تواند به تنظیم سرعت آزاد شدن آن مواد مغذی در طول هضم کمک کند.
این بدان معناست که واکنش بدن به خوردن یک غذای کامل لبنی ممکن است با واکنش آن به مصرف مقدار معادل چربی اشباع به تنهایی متفاوت باشد.
پیامد گسترده‌تر این است که اثرات سلامتی یک غذا همیشه نمی‌تواند با بررسی یک ماده منفرد پیش‌بینی شود. ساختار، ترکیب تغذیه‌ای و تعاملات بین مواد مغذی همه اهمیت دارند.
چرا یافته‌ها می‌توانند برای افراد مسن مهم باشند
محققان معتقدند این نتایج می‌تواند به ویژه برای افراد مسن مرتبط باشد، که اغلب نیاز دارند در حالی که کالری کمتری مصرف می‌کنند، پروتئین کافی و مواد مغذی ضروری را به دست آورند.
با افزایش سن افراد، نیازهای کلی انرژی اغلب کاهش می‌یابد. با این حال، حفظ توده عضلانی، استحکام استخوان و سایر توابع مهم بدن همچنان به تغذیه مناسب نیاز دارد.
این موضوع می‌تواند برآورده کردن نیازهای تغذیه‌ای را دشوار کند، به ویژه برای افرادی که اشتهاهای کوچکتری دارند.
اندرسون توضیح می‌دهد که محصولات لبنی منبعی آشنا و راحت برای تغذیه متمرکز ارائه می‌دهند. آن‌ها پروتئین، کلسیم و سایر مواد مغذی را در غذاهایی فراهم می‌کنند که بسیاری از افراد مسن از قبل لذت می‌برند و به طور منظم مصرف می‌کنند.
یافته‌های جدید نشان می‌دهد که گنجاندن لبنیات پرچرب در یک رژیم متعادل ممکن است به افراد کمک کند این الزامات تغذیه‌ای را برآورده کنند بدون اینکه لزوماً سطوح کلسترول یا شاخص‌های مرتبط با خطر دیابت را بدتر کنند.
با این حال، مطالعه مستقیماً مشخص نکرد که آیا مصرف طولانی‌مدت از دیابت، بیماری قلبی یا سایر شرایط مزمن جلوگیری می‌کند یا آن‌ها را افزایش می‌دهد.
بازنگری توصیه‌های تغذیه‌ای فراتر از مواد مغذی منفرد
فراتر از بحث درباره چربی لبنی، این پژوهش بر چالش گسترده‌تری در علم تغذیه تأکید می‌کند: قضاوت درباره اثرات سلامتی غذاهای کامل به جای تمرکز انحصاری بر مواد مغذی منفرد.
توصیه‌های سنتی غذایی اغلب بر کاهش اجزای خاصی مانند چربی اشباع تأکید داشته‌اند. اگرچه این توصیه‌ها بر اساس شواهد مربوط به خطر قلبی‌عروقی استوار هستند، محققان به طور فزاینده‌ای تشخیص می‌دهند که غذاهای مختلف حاوی همان مواد مغذی ممکن است اثرات یکسانی بر سلامتی نداشته باشند.
یافته‌های دانشگاه تورنتو با نشان دادن اینکه لبنیات پرچرب می‌تواند در برخی رژیم‌ها گنجانده شود بدون تغییرات متابولیک کوتاه‌مدت نامطلوبی که ممکن است از محتوای چربی اشباع آن انتظار رود، به این بحث کمک می‌کند.
این به معنای بی‌ضرر بودن چربی اشباع یا اینکه همه باید به لبنیات پرچرب روی آورند نیست. بلکه پیشنهاد می‌کند که غذای کلی، ساختار تغذیه‌ای آن و الگوی غذایی گسترده‌تر شایسته توجه هستند.
برای افرادی که سعی دارند توصیه‌های در حال تغییر تغذیه‌ای و پیام‌های متناقض سلامتی را مدیریت کنند، اندرسون رویکردی عملی را به جای قوانین پیچیده رژیمی ترجیح می‌دهد.
«ساده نگه دارید، از تنوع غذاها بخورید و از هیچ چیز زیاده‌روی نکنید.»
این پژوهش توسط خوشه تحقیقاتی لبنیات ۳ تحت برنامه آگری‌ساینس مشارکت کشاورزی کانادا و برنامه تسریع میتاکس (Mitacs Accelerate) حمایت شد.