همان غلات. همان طعم شیرین. رنگ‌های متفاوت.
یک جعبه فروت لوپز (Froot Loops) که در ایالات متحده فروخته می‌شود، حاوی حلقه‌های زنده قرمز، نارنجی، سبز، بنفش، زرد و آبی است - رنگ‌های نئونی که از رنگ‌های مصنوعی مانند قرمز شماره ۴۰، زرد شماره ۵، آبی شماره ۱ و زرد شماره ۶ گرفته شده‌اند. در یک جعبه فروخته شده در کانادا، حلقه‌های رنگی سایه‌های کم‌رنگ‌تری از آب زغال‌اخته، هندوانه و هویتو (huito)، یک میوه آمازونی به دست می‌آورند. و حتی یکی از آن‌ها آبی نیست.
شرکت سازنده در هر دو کشور، WK Kellogg که قبلاً با نام Kellogg Company شناخته می‌شد، به وضوح می‌تواند فروت لوپز (Froot Loops) را بدون رنگ‌های مصنوعی تولید کند. سوال این است: آیا این شرکت و دیگر شرکت‌های بزرگ غذایی این رویکرد را در ایالات متحده اتخاذ خواهند کرد؟ و آیا مصرف‌کنندگانی که با غلات رنگارنگ، چیپس‌های ناچو به رنگ آتش و نوشیدنی‌های ورزشی آبی نئونی بزرگ شده‌اند، این غذاها را مصرف خواهند کرد اگر کمی بیشتر… بژ باشند؟
رابرت اف. کندی جونیور، وزیر بهداشت و خدمات انسانی، می‌خواهد آن‌ها این کار را انجام دهند. روز سه‌شنبه، آقای کندی، که مدت‌هاست از رنگ‌های مصنوعی مورد استفاده در فروت لوپز (Froot Loops) و سایر غذاهای فرآوری‌شده به عنوان بخشی از یک سیستم غذایی بزرگتر که به گفته او به بیماری‌های مزمن و سلامت ضعیف کمک می‌کند، انتقاد کرده است، اعلام کرد که به «تفاهمی» با تولیدکنندگان بزرگ مواد غذایی برای حذف رنگ‌های خوراکی رایج با پایه نفتی از محصولات خود تا سال ۲۰۲۶ دست یافته است.
معنای «تفاهم» هنوز مشخص نیست. هیچ شرکت غذایی در کنفرانس مطبوعاتی شرکت نکرد و تعداد کمی از آن‌ها اعلام کرده‌اند که رنگ‌های مصنوعی را که در حال حاضر سازمان غذا و دارو (Food and Drug Administration) اجازه استفاده از آن‌ها را می‌دهد، حذف خواهند کرد. اما ممکن است تغییری در راه باشد. این هفته، غول نوشیدنی پپسی‌کو (PepsiCo) که دوریتوس (Doritos) و چیپس‌های سیب‌زمینی لیز (Lay’s) را نیز تولید می‌کند، با استناد به تقاضای مورد انتظار از سوی مصرف‌کنندگان، اعلام کرد که یا رنگ‌های مصنوعی را حذف می‌کند یا در چند سال آینده گزینه‌های رنگ طبیعی را به مصرف‌کنندگان ارائه می‌دهد.
آقای کندی شاید امیدوار است که استفاده از جایگاه قدرتمند خود به عنوان رئیس آژانسی که بر سازمان غذا و دارو (F.D.A) نظارت دارد، برای تحت فشار قرار دادن شرکت‌های بزرگ غذایی برای تغییر رویه‌های خود کافی باشد. آن‌ها قبلاً به فشارها پاسخ داده‌اند. حدود یک دهه پیش، تعدادی از شرکت‌ها تلاش کردند به رنگ‌های طبیعی روی آورند. قابل توجه‌ترین آن‌ها، کرافت ماکارونی و پنیر (Kraft Macaroni & Cheese) بود که با موفقیت رشته‌های نارنجی مشخصه خود را با تغییر به زردچوبه و پاپریکا بازتولید کرد. اما شرکت‌های دیگر با مشکل مواجه شدند. برخی پس از کاهش فروش، به رنگ‌های مصنوعی بازگشتند.
با این حال، برای برخی از منتقدان رنگ‌های مصنوعی، اعلامیه آقای کندی ناامیدکننده بود. دکتر پیتر لوری، یکی از مقامات سابق سازمان غذا و دارو (F.D.A) و مدیر اجرایی مرکز منافع عمومی در علم، گفت که دولت باید با قدرت بیشتری برای حذف رنگ‌ها اقدام کند.
دکتر لوری در بیانیه‌ای گفت: «تاریخ به ما می‌گوید که تکیه بر انطباق داوطلبانه صنعت غذا اغلب یک اشتباه احمقانه بوده است.»
بازنویسی دستور غذا
مهم نیست که واشنگتن چقدر فشار وارد می‌کند، تغییر به رنگ‌های طبیعی یک شبه اتفاق نخواهد افتاد. جیمز هرمن، مدیر رنگ‌های غذایی در سنسیِنت تکنولوژی (Sensient Technologies)، شرکتی که رنگ‌ها - هم مصنوعی و هم طبیعی - را برای صنایع غذایی و نوشیدنی تولید می‌کند، گفت: این کار به آسانی جایگزینی زرد شماره ۶ با آب هویج نیست.
او گفت: ممکن است تا دو سال طول بکشد تا بذرها را توسعه داد، گیاهان را پرورش داد و ترکیبی از، مثلاً، کلم قرمز و عصاره هویج سیاه را که سایه مورد نظر را تولید می‌کند، تهیه کرد. و فقط درست کردن رنگ نیست. احتمالاً شرکت‌های غذایی مجبور خواهند شد تنظیماتی را در فرآیندها و تأسیسات تولید خود انجام دهند.
آقای هرمن گفت: نور و گرما دشمن رنگ‌های طبیعی هستند و باعث می‌شوند که آن‌ها محو شوند، تغییر کنند یا حتی، در برخی موارد، جدا شوند. او گفت: رنگ‌های طبیعی باید خنک نگهداری شوند و ماندگاری نسبتاً کوتاهی دارند، که به معنای اضافه کردن تبرید و اطمینان از تأمین مداوم آن‌ها است. او افزود که رنگ‌های حاصل از آب هویج یا چغندر و پسرعموهای مصنوعی آن‌ها ممکن است ویسکوزیته‌های متفاوتی داشته باشند و کارخانه‌ها را ملزم به تغییر پمپ‌ها یا لوله‌کشی‌های مورد استفاده برای اعمال رنگ‌ها کنند.
همچنین، برای دستیابی به رنگ رضایت‌بخش به رنگ طبیعی بیشتری نسبت به رنگ مصنوعی نیاز است، بنابراین ممکن است لازم باشد فرمولاسیون دستور غذاها تغییر کند. آقای هرمن گفت: «شکر یا آرد شما ممکن است خاموش باشد.»
و این فرض بر این است که هویج، کلم، چغندر و اسپیرولینا (جلبک) کافی برای بازتولید رنگ‌های نارنجی، سبز و آبی چیپس‌ها و نوشیدنی‌های ورزشی در دسترس باشد. آقای هرمن، که شرکتش از بذرهای اختصاصی برای بیشتر رنگ‌های خود استفاده می‌کند، گفت که تا زمانی که نداند مشتری برای آن وجود دارد، «بذر را در زمین برای محصول قرار نخواهد داد.»
او افزود: «اگر همه به طور همزمان تغییر کنند، به سادگی مواد کافی در سراسر جهان برای تأمین تقاضا وجود نخواهد داشت.»
از آنجایی که ممکن است ۱۰ برابر بیشتر مواد از رنگ‌های طبیعی برای تقلید از مقدار کمی رنگ مصنوعی لازم باشد، هزینه‌ها نیز به احتمال زیاد افزایش می‌یابد.
انجمن برندهای مصرف‌کننده (Consumer Brands Association)، سازمان تجاری صنایع غذایی، اواخر روز سه‌شنبه در بیانیه‌ای اعلام کرد که مواد تشکیل دهنده در مواد غذایی «بی‌خطر بودن خود را نشان داده‌اند» و «حذف این مواد ایمن تعهد صنعت کالاهای بسته‌بندی مصرفی به ارائه گزینه‌های محصول ایمن، مقرون به صرفه و راحت به مصرف‌کنندگان را تغییر نمی‌دهد.»
استیسی فلاتاو، یکی از روسای امور شرکتی در WK Kellogg، در بیانیه‌ای ایمیلی گفت که ۸۵ درصد از غلات آن حاوی رنگ‌های مصنوعی نیستند، اما این شرکت رنگ‌های مصنوعی را از غلات فروخته شده در مدارس حذف می‌کند. این شرکت افزود که مشتاقانه منتظر همکاری با سازمان غذا و دارو (F.D.A) برای شناسایی راه‌های حذف رنگ‌های مصنوعی از غذاهای حاوی آن‌ها است.
پرورش رنگ‌ها از ابتدا
نگرانی‌ها در مورد ایمنی رنگ‌های خوراکی، به ویژه در مورد رفتار در کودکان، رو به افزایش بوده است. یک ارزیابی سلامت در سال ۲۰۲۱ توسط ایالت کالیفرنیا نشان داد که «رنگ‌های خوراکی مصنوعی با» رفتارهایی «مانند کم‌توجهی، بیش‌فعالی و بی‌قراری در کودکان حساس مرتبط هستند.» در اروپا، غذاهایی که حاوی برخی از رنگ‌ها هستند با یک برچسب هشدار در این مورد عرضه می‌شوند. Health Canada که اجازه استفاده از رنگ‌های خوراکی را می‌دهد، اما با محدودیت‌های شدید در مقادیر، در وب‌سایت خود اشاره می‌کند که شواهد این اثرات در کودکان را ناکافی می‌داند.
کالیفرنیا رنگ‌های مصنوعی را در وعده‌های غذایی مدرسه در سال ۲۰۲۴ ممنوع کرد و درست در ماه گذشته، ویرجینیای غربی ممنوعیت سراسری را تصویب کرد که جامع‌ترین ممنوعیت در کشور است. ایالت‌های بیشتری در حال بررسی محدودیت‌ها هستند.
سنسیِنت (Sensient) در حال ساختن مجموعه‌ای از رنگ‌های طبیعی خود بوده است، با این فرض که تا سال ۲۰۳۰، شرکت‌های غذایی از مواد مصنوعی دور خواهند شد. اما ممکن است جدول زمانی در حال تسریع باشد.
سنسیِنت (Sensient) رنگ‌های طبیعی خود را با شروع از بذر توسعه می‌دهد. آقای هرمن گفت که این شرکت انواع مختلفی از چغندرها را توسعه داده است که بزرگتر و اشباع‌تر از نظر رنگ هستند. این شرکت آن بذرها را به کشاورزان پیمانکار در سراسر جهان ارائه می‌دهد. پس از برداشت محصول، سنسیِنت (Sensient) سیب‌زمینی‌های شیرین بنفش، تربچه قرمز و انگور را به رنگین کمانی از عصاره‌ها، پودرها و مایعات تبدیل می‌کند.
این فرآیند همچنین طعم بیشتر میوه‌ها، سبزیجات یا گیاهان دیگر را از بین می‌برد، اما نه همه آن‌ها را.
لینزی هرمن، معاون رئیس تحقیق و توسعه در Nature’s Path، که غلات ارگانیک و سایر غذاها را تولید می‌کند، گفت: «شما هرگز نمی‌توانید طعم را از آب توت فرنگی خارج کنید. کمی اسیدی و کمی شبیه توت فرنگی خواهد بود. و این برای طعم توت فرنگی در غلات کودکان به خوبی جواب می‌دهد. اما هیچ‌کس برای یک غلات با طعم هویج نمی‌میرد.»
چارلز اسپنس، استاد روانشناسی غذا در دانشگاه آکسفورد، گفت: حتی اگر رنگ، چه طبیعی و چه مصنوعی، اغلب مشخصات طعم شیرینی یا چیپس یا نوشابه را تغییر ندهد، ظاهر سیگنال طعم‌های خاص - یا شدت طعم‌ها - را به مصرف‌کنندگان می‌دهد.
آقای اسپنس گفت: «اگر سطح اشباع رنگ یک نوشیدنی را کاهش دهید، ذهن شما ممکن است به شما بگوید که طعم آن کمتر شیرین یا کمتر ترش از رنگ اصلی خواهد بود. رنگ‌های کدرتر ممکن است نشان دهند که این یک طعم کدرتر یا برای برخی افراد بیات است، در حالی که برای برخی دیگر ممکن است نشان دهد که این یک رنگ طبیعی‌تر است، چیزی که بیشتر در طبیعت یافت می‌شود.»
آقای هرمن گفت که در سال‌های اخیر، حدود ۸۰ درصد از غذاها و نوشیدنی‌های جدیدی که وارد بازار می‌شوند، با رنگ‌های طبیعی ساخته شده‌اند. اما شرکت‌های غذایی به دلیل ترس از اینکه مصرف‌کنندگان ممکن است آن‌ها را رد کنند، در تغییر محصولات محبوب موجود خود تعلل کرده‌اند.
او گفت: «آن‌ها باید درک کنند که طرفداران سرسختشان چه می‌خواهند و اطمینان حاصل کنند که محصول طبیعی تا حد امکان به سایه‌های مصنوعی نزدیک می‌شود.»