این نسخه ای از پنجشنبه های سفر در زمان است، سفری در آرشیوهای آتلانتیک برای زمینه سازی زمان حال و نمایان ساختن گنجینه های لذت بخش. ثبت نام کنید.
شیر به عنوان یک نوشیدنی فراگیر، به طرز شگفت انگیزی بحث برانگیز است. در سال های اخیر، این نوشیدنی که توسط FDA به عنوان "ترشح لاکتئال" گاوها تعریف شده است، جرقه مناقشات داغی در مورد سلامت، ایمنی و با گسترش جایگزین های شیر، حتی اینکه چیست، برانگیخته است. شیوع مداوم آنفولانزای پرندگان، که به نزدیک به 1000 گله لبنی در ایالات متحده گسترش یافته و در نمونه های شیر غیر پاستوریزه ظاهر شده است، تنها آخرین نقطه عطف در درام لبنیات کشور است که بیش از 150 سال است که ادامه دارد.
برای آمریکایی ها، شیر همیشه چیزی فراتر از یک نوشیدنی بوده است. این نمادی از تمام چیزهای خالص و طبیعی است - از زمان ساده تر و شبانی. در سال 1910، دالاس لور شاری، نویسنده، در یک داستان آتلانتیک، صحنه ای را که پس از یک روز کار در شهر کثیف و تنها، در مزرعه خانوادگی روستایی اش از او استقبال کرد، با هیجان توصیف کرد. او نوشت: «چهار چهره درخشان روی سطل های واژگون در پشت گاو جمع می شوند. فانوس سوسو می زند، شیر کف می کند، داستان ها جاری می شوند.» شیر، مهلتی از سردی و انزوای عصر مدرن بود. او اذعان داشت که تسهیلات جدیدتر مانند شیر تغلیظ شده کنسرو شده و تحویل شیر می تواند باعث صرفه جویی در وقت و هزینه شود، اما با هزینه ای معنوی.
نوستالژی برای دوران گذشته مزارع خانوادگی و آسایش روستایی با متحول شدن تولید شیر افزایش یافت. در سال 1859، یک نویسنده ناشناس از فرسایش شیوه های قدیمی کشاورزی، در یکی از اولین اشاره ها به شیر در آتلانتیک ابراز تاسف کرد. او از کتاب جدیدی تمجید کرد که از «حماقت سیستم نادرست اقتصادی که فکر می کند برای به دست آوردن بیشترین مقدار شیر با کمترین هزینه علوفه، کشاورزی خوب است» انتقاد می کند. دیگران با بدگمانی به ورود فناوری به لبنیات نگاه می کردند. یکی از نویسندگان آتلانتیک در سال 1920 شکایت کرد: «من هرگز یک گاری شیر را نمی بینم بدون اینکه احساس کنم دیگ های بخار و خطوط لوله و قرقره ها و غوغایی وجود دارد، از همه چیزهای ناخوشایند و مکانیکی و کاملاً بیگانه با مزارع. جای تعجب نیست که کره آنها مشکلی دارد.»
علیرغم این فشارها، تولید شیر به صنعتی شدن ادامه داد. به سادگی باید این کار را می کرد: همانطور که جمعیت رو به رشد آمریکا شیر بیشتری طلب می کردند، حفظ یک منبع ایمن دشوارتر شد. شیر، به شکل خام خود - یعنی مستقیماً از گاو - مستعد آلودگی به عوامل بیماری زای بالقوه کشنده است. هالیس گادفری، رئیس سابق موسسه هنر، علوم و صنعت درکسل، در سال 1907 استدلال کرد که مقررات سختگیرانه یک مسئله بهداشت عمومی است. او ادعا کرد که شیر به صورت خام، در برخی از شهرهای بزرگ مسئول بیش از یک چهارم مرگ و میر در بین کودکان تا سن 5 سالگی است (این نوشیدنی منبع اصلی تغذیه برای کودکان خردسال بود). پاستوریزاسیون، فرآیند گرم کردن شیر برای از بین بردن عوامل بیماری زا، برای اولین بار در دهه 1890 به لبنیات بزرگ آمریکایی معرفی شد و تأثیر زیادی داشت. بین سال‌های 1907 و 1923، میزان مرگ و میر نوزادان در شهر نیویورک تا بیش از 50 درصد کاهش یافت، که بخشی از آن نتیجه اجباری شدن پاستوریزاسیون شیر بود.
همانطور که شیر ایمن تر و در دسترس تر شد، به بخشی استاندارد از رژیم غذایی بزرگسالان تبدیل شد. همه موافق نبودند که این چیز خوبی است. سربازان جنگ جهانی اول مجهز به قوطی های شیر تغلیظ شده بودند - بخشی از وعده های غذایی "وحشیانه" و "غیر متمدن" که تحمل می کردند، یکی از جانبازان در سال 1920 در آتلانتیک نوشت. این نوشیدنی در میان زنان نیز محبوبیت پیدا کرد، که باعث ناراحتی نویسنده، دون کورتس شد، که در سال 1957 در این مجله شکایت کرد که «مشکل زن آمریکایی این است که او با شیر بزرگ شده است.» این نوشیدنی او را آنقدر پر انرژی، آنقدر سرزنده، آنقدر در قد «کشیده» کرد که به علایقی مانند فعالیت های مدنی روی آورد و تمام حس زنانگی را از دست داد - یا اینطور استدلال می کرد.
در تمام این مدت، تردید در مورد شیر تولید شده به صورت صنعتی باقی ماند. همانطور که اوایل امسال نوشتم، منتقدان پاستوریزاسیون در اوایل دهه 1910 استدلال کردند که این فرآیند خواص مغذی و باکتری های مفید شیر را از بین می برد، ادعایی بسیار ساده شده که هنوز هم طرفداران شیر خام امروزه مطرح می کنند. برخی آزمایش‌هایی با شیر را پیشنهاد کردند که باید برای عموم شوکه کننده به نظر می رسید، مانند مواردی که در یک گزارش آتلانتیک در سال 1957 توصیف شد: شیر «واکسینه شده» که می تواند حاوی آنتی بادی های تولید شده از طریق تزریق واکسن به پستان گاو باشد، یا شیر مخلوط با آب میوه، که به کودکان کمک می کند «شیر صبحانه و آب میوه خود را همزمان بنوشند». با ظهور نوآوری های جدیدتر در شیر در دهه های اخیر - با طعم توت فرنگی، گیاهی و ماندگاری طولانی، فقط برای نام بردن چند مورد - به نظر می رسد دلالت های طبیعی این نوشیدنی تقریباً از بین رفته است.
شیر راه درازی را از مزرعه خانوادگی پیموده است. اکنون عمدتاً حوزه علم و سیاست است. بخش بزرگی از فشار علیه نوآوری در شیر امروزه نه فقط در مورد خود شیر، بلکه در مورد زیاده روی دولت نیز هست (در واقع، مصرف شیر به پایین ترین حد خود از دهه 1970 رسیده است، اما مصرف شیر خام در سال گذشته افزایش یافته است). رابرت اف کندی جونیور، برجسته ترین طرفدار شیر خام، متعهد شده است در صورت رهبری وزارت بهداشت و خدمات انسانی، به "سرکوب تهاجمی" FDA بر محصولاتی از جمله شیر خام پایان دهد. چشم انداز او برای "بازگرداندن سلامت به آمریکا" توسط برخی از آمریکایی ها که درست مانند بدبینان شیر پاستوریزه یک قرن پیش معتقدند، پذیرفته شده است که چنین آینده ای نه تنها شیر بهتری، بلکه زندگی بهتری را نیز ارائه می دهد.