چگونه 'سس یکشنبه' به سس مقدس ایتالیایی-آمریکایی‌ها تبدیل شد؟

یکی از بزرگترین صادرات فرهنگی ایتالیا، افسانه "نونا" (nonna)، مادربزرگ ایتالیایی، است. این زنان مقتدر، با آغوش‌هایی که بوی آب پاستا می‌دهد و نظرات قاطعی درباره بیرون رفتن با موهای خیس دارند، به شدت مورد احترام هستند، به خصوص در مورد غذا.

نمی‌توانم بگویم این کلیشه‌ها نادرست هستند. نونای من، یک پناهنده به کانادا، تنها چند خیابان دورتر از جایی که در ساحل غربی بزرگ شدم، زندگی می‌کرد. او حضور ثابتی در تربیت من و برادرم داشت، چه در زمان برداشتن ما از کلاس‌های شنا با کافی‌لاته سرد، یا در بعدازظهرهای خانه او، که ساعت‌ها برایمان کتاب می‌خواند. از همه بهتر، زمانی بود که آشپزی می‌کرد. او فوزی دست‌ساز (پاستایی شبیه پنه)، پولنتای چسبناک، گنوکی، کالاماری فریتتی (calamari fritti) و دسرهای شیرین مانند فریتوله (frìtole) (دونات‌های سبک ونیزی) درست می‌کرد، و ما همه چیز را به وفور و با اشتیاق می‌خوردیم. "Mangia!" (بخورید!) او دستور می‌داد، تا زمانی که دیگر نمی‌توانستیم بخوریم.

پدربزرگِ پدربزرگ عکاس، الکساندر کاگین، در سال ۱۸۹۶ در لاتزیو (Lazio) متولد شد و در هشت سالگی با پسر عموی خود به آمریکا سفر کرد.

برای این داستان، الکساندر یک روز را در خانه مادرش لین (Lynn) در فیلادلفیا گذراند، جایی که سنت سس یکشنبه برای چندین نسل زنده و پابرجا مانده است.

یکشنبه‌ها خاص‌ترین روزها بودند. این روزهایی بود که تمام خانواده ما برای خوردن سوگوی (sugo) آرام‌پز به خانه او می‌رفتند. او تمام روز روی سس گوجه‌فرنگی زحمت می‌کشید و تکه‌های گوشت گاو را که کمتر مورد توجه بودند آنقدر می‌پخت تا نرم و دیدنی شوند، در حالی که خود پاستای تازه را می‌غلطاند، می‌برید و تا می‌کرد. شام همیشه با همان ظروف سرو می‌شد: کاسه‌های سرامیکی، ساخت ایتالیا، با نوارهایی دور لبه که بازتاب‌دهنده سه‌رنگ پرچم ایتالیا (il Tricolore) بود و کلمه "پاستا" در مرکز آن نوشته شده بود. پدرم یک بطری شراب قرمز باز می‌کرد، معمولاً شرابی که خودش درست کرده بود - سرگرمی‌ای که از پدرش به ارث برده بود، همراه با اصرار بر خوب بودن شراب - و سه نسل با هم شام می‌خوردند.

این صحنه‌ای آشنا در سراسر پراکندگی ایتالیایی‌ها است. روز شنبه یا یکشنبه حول پخت آرام یک سس پاستا می‌چرخد و به یک ضیافت بزرگ خانوادگی ختم می‌شود. این امر به ویژه در آمریکای شمالی صادق است، جایی که با محبت به آن "سس یکشنبه" (Sunday sauce) یا "گریوی یکشنبه" (Sunday gravy) گفته می‌شود. این سنت به عنوان وسیله‌ای ضروری و محبوب برای جشن گرفتن خانواده و فرهنگ باقی مانده و حتی با کمرنگ شدن سایر رسوم، در گذر زمان مقاومت کرده است. در واقع، یکی از پربیننده‌ترین فیلم‌های نتفلیکس در زمان نگارش این مطلب، "نوناس" (Nonnas) است که در آن شخصیتی با بازی وینس وان (Vince Vaughn) (مادر این بازیگر اهل ناپل است) پس از مرگ مادرش به شدت به دنبال بازسازی سوگوی خانوادگی است.

سس‌های یکشنبه در خانواده‌های مختلف متفاوت است و دستور پخت‌ها اغلب بین نسل‌ها منتقل می‌شوند. اما ایده اصلی یکسان است: سوگو (sugo) یا راگو (ragù) (نوع دوم باید گوشت داشته باشد) صبح، قبل یا بعد از کلیسا شروع می‌شود و ساعت‌ها روی اجاق گاز می‌جوشد تا طعم‌ها به خوبی جا بیفتند. پروتئین می‌تواند به صورت کوفته قلقلی (گوشت گاو، خوک، گوساله، یا ترکیبی از آنها)، سوسیس خوک، یا تکه‌های مختلف گوشت بره یا گاو باشد که آنقدر پخته می‌شوند تا از هم بپاشند. طبق سنت ناپلی، ممکن است ترکیبی از همه موارد فوق باشد که به آرامی پخته شده، سپس از سس خارج شده و کنار غذا سرو می‌شود.

تقریباً هر ۲۰ منطقه ایتالیا نسخه خاص خود از راگو را دارند. در آمریکای شمالی، دستور پخت اغلب از راگو ناپلتانو (ragù Napoletano) می‌آید که ناهار سنتی یکشنبه در جنوب ایتالیا سرو می‌شود.

مهاجرت ایتالیایی‌ها به آمریکای شمالی در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰ و دوباره پس از جنگ جهانی دوم به شدت افزایش یافت. موج اول مهاجرت عمدتاً ناشی از مشکلات اقتصادی در وطن بود، به ویژه در میان اهالی مناطق جنوبی آبروتزو (Abruzzo)، کامپانیا (Campania)، پولیا (Apulia)، باسیلیکاتا (Basilicata)، کالابریا (Calabria) و سیسیل (Sicily) که بیشتر پیشینه کشاورزی داشتند و پس از قرن‌ها حکومت خارجی و بی‌توجهی فقیر شده بودند. دنیای جدید، چشم‌انداز زندگی بهتری را با شغل‌هایی مانند ساخت جاده‌ها، پل‌ها و سایر پروژه‌های عمرانی که کارگران غیرماهر مرد می‌توانستند انجام دهند، ارائه می‌داد. (زنان عمدتاً خانه‌دار بودند یا می‌توانستند به عنوان خیاط یا خانه‌دار کار پیدا کنند.)

بین سال‌های ۱۸۸۰ تا آغاز جنگ جهانی اول، حدود چهار میلیون ایتالیایی وارد آمریکا شدند و در اوایل دهه ۱۹۲۰ از ایرلندی‌ها پیشی گرفتند و دومین جمعیت بزرگ متولد خارج در کشور شدند. آنها بیشتر در نیویورک و دیگر شهرهای بزرگ شمال شرقی ایالات متحده، یا در کلان‌شهرهای کانادایی تورنتو و مونترال، در محله‌هایی که به "ایتالیای کوچک" (Little Italys) معروف شدند، ساکن شدند و کافه‌ها، انجمن‌های کمک متقابل و باشگاه‌های اجتماعی تأسیس کردند.

ورود این تعداد ایتالیایی، اکثریت سفیدپوست پروتستان را نگران کرد. بسیاری از این تازه‌واردان دنیای قدیم پوست تیره‌ای داشتند، به زبانی عجیب صحبت می‌کردند و می‌ترسیدند که جنایتکار و مافیایی باشند. از همه بدتر، آنها کاتولیک بودند. با گسترش ایتالیانوا فوبیا (ایتالیانوا فوبیا: ترس یا تنفر از ایتالیایی‌ها) در سراسر آمریکای شمالی، ایتالیایی‌ها هدف گروه‌های نفرت قرار گرفتند و به شدت مورد حمله واقع شدند. ضدیت با ایتالیایی‌ها حتی بخشی از عقاید ضد کاتولیک و برتری‌طلبانه سفیدپوستان کو کلوس کلان (Ku Klux Klan) را تشکیل می‌داد.

در همین حال، کلیسای کاتولیک نگران آمریکایی شدن این مهاجران بود. کشیشان و مبلغان را به ایالات متحده فرستاد تا کلیساهای ایتالیایی تأسیس کنند، که به مراکز مهمی برای ارتباط مردم، صحبت کردن به زبان مادری و حفظ هویت قومی آنها تبدیل شدند. در همان زمان، آشپزی و جمع شدن برای غذا خوردن با هم در خانه‌های شخصی معنای بزرگتری پیدا کرد: این راهی برای جشن گرفتن ایمن فرهنگ ایتالیایی بود. مراسم یکشنبه و سس یکشنبه دست در دست هم پیش می‌رفتند.

امروزه، تنها بخش کوچکی از ایتالیایی-آمریکایی‌ها به زبان اجداد خود صحبت می‌کنند و نفوذ کلیسا رو به کاهش است، اما پرستش تثلیث مقدس دیگر - کربوهیدرات، پنیر و سس - باقی مانده است.

استفانو سکی (Stefano Secchi)، ۴۳ ساله، سرآشپز و صاحب رستوران‌های معروف رزدورا (Rezdôra) و ماسارا (Massara) در نیویورک می‌گوید: «در خانواده‌های ایتالیایی، همه با هم سر میز شام می‌نشینند - بدون چون و چرا - و این به زمان‌هایی بازمی‌گردد که یک واحد بودن و در کنار هم ماندن راهی برای [بقا] بود.» او که یک ایتالیایی-آمریکایی نسل اول است و در دالاس، تگزاس متولد شده، یک مبلغ مدرن برای انجیل سس یکشنبه است. او در مورد سنتی که اکنون به فرزندان خود منتقل می‌کند می‌گوید: «این برای ما در دوران رشد حیاتی بود.» با خنده می‌گوید: «بچه‌های من فقط می‌خواهند پاستا بخورند.» «من هم دقیقاً مثل آنها هستم و پدرم هم همینطور بود.»

والدین سکی هر دو در دهه ۱۹۷۰ به آمریکا نقل مکان کردند. مادرش اهل انگلیس و پدرش اهل ساردینیا (Sardinia) است، جایی که سکی هر تعطیلات تابستانی را در آنجا می‌گذراند. او می‌گوید: «کمی ناراحت بودم چون می‌خواستم کنار دوستان آمریکایی‌ام باشم.» یکشنبه‌ها یک استثنا بودند.

او می‌گوید: «ما یکی از شاید پنج خانواده ایتالیایی در دالاس بودیم. همه بچه‌ها، همه والدین به خانه ما می‌آمدند.» روز ممکن بود ابتدا در کلیسا شروع شود، یا سکی، برادران و پدرش فوتبال بازی می‌کردند، قبل از اینکه به مرکز شهر به بازار کشاورزان بروند تا مواد لازم برای سوگو را تهیه کنند. پدرش مسئول آشپزی بود، معمولاً پومودورو (pomodoro) را با حرارت کم و طولانی، با مقدار زیادی روغن زیتون و پیاز درست می‌کرد، که اغلب با گوشت بره سرو می‌شد. بعد از شام، همه خانواده‌ها می‌ماندند تا بوسی (bocce، نوعی بازی با توپ) بازی کنند و تا ساعت دو صبح گراپا (grappa، نوعی مشروب) بنوشند، «هر هفته، بدون شک.»

برای ماریو کاربون (Mario Carbone)، ۴۵ ساله، سرآشپز و صاحب رستوران‌هایی با نام خود و یکی از بنیان‌گذاران Major Food Group، سس یکشنبه دوران جوانی‌اش در کوئینز (Queens)، نیویورک، مراسم کوچک‌تری بود. پدرش در رستوران‌ها کار می‌کرد و آخر هفته‌ها یک کسب‌وکار محوطه‌سازی داشت که کاربون وقتی به اندازه کافی بزرگ شد، در آن کمک می‌کرد. او می‌گوید: «وقتی [ما] روز یکشنبه سر آخرین کار بودیم، [پدرم] همیشه زنگ می‌زد خانه و به مادرم می‌گفت آب پاستا را بگذارد.» مادرش یا بولونزه ایتالیایی-آمریکایی درست می‌کرد یا یک خورش با سوسیس، کوفته قلقلی یا براشول (brasciol) گوشت گاو (شانه گاو که نازک کوبیده شده و با جعفری، سیر و دانه کاج رول شده است)، که در سس پخته می‌شد و روی دیس سرو می‌شد. او می‌گوید: «ما یک قابلمه بزرگ داشتیم که هر هفته برای پختن تمام پاستا بیرون آورده می‌شد.» فقط یکشنبه‌ها، علاوه بر پنیر پارمزان رنده شده، ریکوتا (ricotta) هم داشتند. او می‌گوید: «همیشه دوست داشتم یک قاشق ریکوتای سرد را روی پاستای داغم بگذارم و آن را با پنیر رنده شده مخلوط کنم.» تورتیلینی ریکوتا با راگو (ricotta tortellini al ragù) که در منوی رستوران مورد علاقه سلبریتی‌ها، کاربون (Carbone)، یک رستوران مدرن "سس قرمز" که به عنوان «سوپرانوها (The Sopranos)، اما با فیلتر جذابیت» توصیف شده است، بر اساس همین طعم‌ها است. «وقتی لقمه کامل را می‌خورید، فقط مرا به یاد یکشنبه‌ها می‌اندازد.»

کاربون اکنون در میامی زندگی می‌کند و حدود دو بار در ماه برای دوستانش سس یکشنبه می‌پزد. وقتی در نیویورک است، همیشه قصد دارد روز یکشنبه به والدینش سر بزند، زمانی که «طبق قانون باید این غذا را بخوریم.» او گمان می‌کند مادرش همیشه از روی احساس وظیفه آشپزی می‌کرده است، که من معتقدم در خانواده من و بسیاری دیگر نیز همینطور بوده است. او می‌گوید: «با هر نسل، شما آمریکایی‌تر و کمتر ایتالیایی می‌شوید، بنابراین حفظ این سنت‌ها مهم است.» «این رشته‌ای است که ما را به مهاجرانی که برای بهبود وضعیت ما به این مکان آمدند، پیوند می‌دهد.»

پدربزرگ و مادربزرگ پدری من اهل منطقه‌ای بودند که قبلاً ایستریا (Istria)، منطقه‌ای در ایتالیا، با چشم‌انداز آب‌های نیلگون دریای آدریاتیک (Adriatic Sea) بود. در طول جنگ جهانی دوم، این منطقه گرفتار درگیری بین نیروهای اشغالگر آلمان و پارتیزان‌های کمونیست شورشی شد. پایان جنگ صلح را به همراه نداشت: مرز ایتالیا و یوگسلاوی تا سال ۱۹۴۷ نامشخص باقی ماند، زمانی که منطقه به طور قطعی به یوگسلاوی واگذار شد و مرزها بسته شدند. ایتالیایی‌های ایستریا در طول و پس از جنگ، در آنچه به قتل‌عام‌های فویبه (Foibe massacres) معروف شد، هدف پاکسازی قومی، کشتار جمعی و اخراج قرار گرفتند که منجر به مهاجرت صدها هزار نفر از منطقه، از جمله پدربزرگ و مادربزرگ من شد. آنها به تریسته (Trieste) در شمال شرقی ایتالیا رسیدند، جایی که پدرم متولد شد، و بعدها به عنوان پناهنده با چند دارایی، امید به آینده و دستور غذاهای خانوادگی نونایم در کانادا ساکن شدند. در حالی که آنها زندگی جدیدی را آغاز کردند، آشپزی نونایم همانطور ماند - ثابت در سنت.