یافتن شارتروز این روزها دشوار است. در اینجا بهترین جایگزین‌ها را می‌بینید.

بارتندر در «نو گودبایز»، باری در واشنگتن دی.سی.، در حالی که بطری مایع سبز را تکان می‌داد، می‌پرسد: «آماده‌اید؟» من و دوستم بیش از حد آماده‌ایم: برای همین آمده‌ایم، برای «رویای سبز» که لوکاس بی. اسمیت، مدیر بار، بیش از یک دهه روی آن کار کرده است.

بیش از ۹۰۰ سال از زمانی که برونو کُلُن، که بعدها سنت برونو نام گرفت، به کوه‌های دوردست شارتروز در فرانسه رفت تا فرمان رهبانیت منزوی را تأسیس کند، می‌گذرد؛ فرقه‌ای که یکی از ریاضت‌کش‌ترین فرقه‌های کاتولیک باقی مانده است.

راهبان فرقه کارتوسیایی (Carthusian) بیشتر روزهای خود را در سکوت و دعا می‌گذرانند. اما حتی کسانی که به دنیایی مقدس‌تر اختصاص یافته‌اند، باید راهی برای زندگی در این دنیا پیدا کنند، و برای بیش از ۱۷۰ سال، راهبان انزوای خود را با ساختن دستورالعمل «اکسیر عمر طولانی» که در سال ۱۶۰۵ به آنها داده شد، تأمین مالی کرده‌اند. این مخلوط که مدت‌ها به عنوان داروی گیاهی استفاده می‌شد، توسط راهبان به نسخه‌های زرد و سبز لیکور شارتروز تبدیل شد – گفته می‌شود هر نوع آن حاوی ۱۳۰ گیاه مختلف است.

در دهه ۲۰۰۰، دنیای کوکتل‌های دست‌ساز به شدت عاشق این لیکور شد. نوشیدنی‌هایی که به شارتروز نیاز دارند شامل نوشیدنی‌های قدیمی مانند بیجو (Bijou) و آلاسکا (Alaska)، و نوشیدنی‌های جدیدتر مانند نِیکِد اَند فِیمِس (Naked and Famous)، پینیا وِرد (Piña Verde)، شارتروز سوییزل (Chartreuse Swizzle)، فاینال وُرد (Final Ward) و نوکلیر دایکیری (Nuclear Daiquiri) هستند.

اما این یک نوشیدنی قدیمی‌تر است، لست وُرد (Last Word)، که در اوایل دهه ۱۹۰۰ در باشگاه ورزشی دیترویت (Detroit Athletic Club) ابداع شد و کوکتل اصلی برای این لیکور محسوب می‌شود. این نوشیدنی که در اوایل دهه ۲۰۰۰ توسط موری استنسون (Murray Stenson) در بار زیگ‌زاگ (ZigZag Bar) در سیاتل محبوبیت یافت، لست وُرد – یک رویای سبزآبی، الکلی، گیاهی و روشن – به یک پایه ثابت در سراسر جهان تبدیل شده است، نقطه‌ای برای شروع میکسولوژیست‌ها تا بر هارمونی بی‌نظیر و برابر این نوشیدنی تکیه کنند.

با موج احیای کوکتل مدرن، همه چیز مربوط به شارتروز به خوبی پیش می‌رفت. تولیدکنندگان یک برنامه رشد داشتند و یک کارخانه تقطیر جدید ساخته بودند. سپس همه‌گیری فرا رسید.

تیم مستر (Tim Master)، معاون بازاریابی نوشیدنی‌های الکلی برای فردریک وایلدمن و پسران (Frederick Wildman and Sons)، واردکننده شارتروز، می‌گوید آنها انتظار داشتند فروش در طول تعطیلی‌ها سقوط کند. اما بسیاری از مردم در خانه شروع به تهیه نوشیدنی کردند و به دنبال بطری‌هایی بودند که قبلاً به دنبال آنها نرفته بودند، به طوری که افت فروش آنقدرها هم بد نبود که پیش‌بینی می‌شد. «سپس در سال ۲۰۲۱، زمانی که بارها شروع به بازگشایی کردند، تقاضای مصرف‌کننده کاهش نیافت و فروش شارتروز در ایالات متحده تقریباً ۵۰ درصد افزایش یافت.»

راهبان – که همیشه تنها برای تأمین زندگی دعایی خود وارد بازی تولید مشروبات الکلی شده‌اند – به یک نقطه عطف رسیده بودند. مستر می‌گوید آنها به وضعیت مالی نگاه کردند، مشخص کردند چه چیزی برای حمایت از صومعه‌های خود نیاز دارند و به دلایل معنوی و زیست‌محیطی، تصمیم گرفتند تولید را محدود کنند نه اینکه آن را برای پاسخگویی به تقاضا افزایش دهند.

امروزه، بارهایی که هنوز منبع خوبی دارند، آن را گرامی می‌دارند. دیگران در حال تلاش برای ساخت نسخه‌های خود هستند، یا صرفاً نوشیدنی‌های شارتروز را از منو حذف می‌کنند. مصرف‌کنندگان خرده‌فروشی باید به شانس خود تکیه کنند، و برخی برای بطری‌ها بسیار گران‌تر می‌پردازند (افزایش قیمتی که مستر تأکید می‌کند نه توسط برند، بلکه توسط خرده‌فروشان فرصت‌طلب ایجاد می‌شود).

کوکتل‌سازان زیرک به دسته وسیع‌تری از لیکورهای گیاهی آلپاین روی آورده‌اند، به جستجوی ماده‌ای که ممکن است جای شارتروز سبز بزرگ را بگیرد. و تولیدکنندگان قدیمی و جدید بوی گیاهان را در آب حس کرده‌اند و شروع به محاصره کرده‌اند، به امید کسب قلمرویی که شارتروز سال‌ها بر آن تسلط داشته است.

ویژگی‌های شارتروز باعث می‌شود که در کوکتل‌ها به شکلی خاص عمل کند. الکل آن از بیشتر لیکورها بالاتر است، تقریباً شربتی و غنی از پیچیدگی گیاهی است. اما از یک سنت گسترده‌تر نشأت می‌گیرد که شامل ژنپی (génépy)، نزدیک‌ترین خویشاوندش، می‌شود. در حالی که مواد تشکیل‌دهنده شارتروز به طور مشهور محرمانه هستند، به طور گسترده‌ای درک می‌شود که ژنپی (گیاه، گونه‌ای از Artemisia)، یکی از گیاهان اصلی آن است. به گفته اریک سید (Eric Seed) از واردکننده هاوس-آلپن‌ز (Haus-Alpenz)، بیشتر ژنپی (نوشیدنی) برای ترکیب سایر گیاهان تکامل یافته است.

آلپن‌ز از سال ۲۰۱۳ دولین ژنپی (Dolin génépy) را به ایالات متحده وارد کرده است و اخیراً موینیرز آلتیتود (Meunier’s Altitude) را به سبد محصولات خود اضافه کرده است. سید می‌گوید وقتی آنها شروع به واردات کردند، «ما باید توضیح می‌دادیم: این یک تقلید از شارتروز نیست. این چیز خودش است.» از جمله تفاوت‌ها: شارتروز سبز کهنه‌سازی می‌شود، «و بخشی از هویت ژنپی، ویژگی گیاهی تازه آن است» که کهنه‌سازی در چوب آن را تغییر می‌دهد.

لیکورهای گیاهی بیشتری وارد صحنه شده‌اند. فاچیا بروتو (Faccia Brutto) یکی از اولین محصولات داخلی بود، نام آن اغلب برای توصیف این نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود: سِنتِرب (Centerbe) (۱۰۰ گیاه)، با عبارت گستاخانه «فقط برای راهبان نیست» روی برچسب. لوکساردو (Luxardo)، که لیکور ماراشینو (maraschino) آن یک چهارم معمول برای لست وُرد است، دل سانتو (Del Santo) را وارد کرده است، که مدت‌ها در ایتالیا با نام لیکور سنت آنتونیو (Liquore St. Antonio) فروخته می‌شد. در سال ۲۰۲۴، فونتبون (Fontbonne) فرانسه دستور پختی متعلق به سال ۱۸۷۴ را بازسازی کرد و به سرعت آن را به ایالات متحده آورد، جایی که فرهنگ کوکتل تقاضا را هدایت می‌کند.

برندهای جدیدتر اغلب در حال انجام یک رقص ظریف هستند، سعی می‌کنند شباهت کافی به شارتروز را برای جلب علاقه منتقل کنند بدون اینکه وارد فضایی شوند که از نظر قانونی خطرناک باشد، یا برند را صرفاً تقلیدی نشان دهد. روندهای رو به سوی تجمل‌گرایی نشان می‌دهد که بیشتر کوکتل‌سازان به دنبال «تِمو»ی شارتروز نیستند.

تقلید شاید صادقانه‌ترین شکل چاپلوسی باشد، اما ممکن است خطر صادقانه‌ترین شکل دعوی حقوقی را در پی داشته باشد. اخیراً یک نوشیدنی را امتحان کردم که حاوی یک لیکور گیاهی سبز از کارخانه تقطیر وایروار-و-خطا (Trial & Error) در ویرجینیا بود؛ بطری، که برچسب «الکسیر سبز ۱۶۰۵، لیکور گیاهی به سبک کارتوسیایی» (Green Elixir 1605 Carthusian-Style Herbal Liqueur) داشت، تقریباً به شما چشمک می‌زد و با آرنج به شما اشاره می‌کرد. وقتی وب‌سایت شرکت را جستجو کردم، به طرز مرموزی وجود نداشت. کارخانه تقطیر تنها گفت که با مشکلات نامگذاری مواجه شده‌اند؛ شارتروز از اظهار نظر خودداری کرد. وایروار-و-خطا گفت که به زودی لیکور خود را با برچسب جدیدی دوباره راه‌اندازی خواهد کرد.

شارتروز سبز قدرتمند گیاهی در دنیای کوکتل ارزش بیشتری داشته است، بنابراین جای تعجب نیست که بسیاری از تازه‌واردان به سمت سبز شدن متمایل شده‌اند. (نزدیک‌ترین چیزی که من به نسخه زرد چشیده‌ام، یک لیکور ایتالیایی به نام استرگا (Strega) است که از دهه ۱۸۰۰ وجود داشته است.)

در حین چشیدن و آزمایش کوکتل‌های ساخته شده با لیکورهای گیاهی مختلف، به نِگرونی (Negroni) فکر می‌کردم، یک نوشیدنی دیگر با اجزای برابر و طرفداران پرشور. مدتی پیش، بازاریابان کامپاری (Campari)، یکی از سه ماده سنتی نِگرونی، به نظر می‌رسید قلمرو خود را مشخص کرده و از دیوارهای لیوان سنگی در برابر بیترهای جایگزینی که در «نِگرونی‌های» جدید در منوهای کوکتل ظاهر می‌شدند، دفاع می‌کردند. بسته به دیدگاه شما، خط قرمز آنها یا فراخوانی برای دقت تاریخی بود یا یک آزمون خلوص سفت و سخت: «نِگرونی بدون کامپاری نیست.»

منظورم این است... شاید؟

مستر می‌پرسد: آیا می‌توانید یک نوشیدنی را مارگاریتا (margarita) بنامید اگر بیش از حد از دستور پخت فاصله بگیرد؟ او می‌گوید کتاب‌های کوکتل که این دستورها در آنها فهرست شده‌اند، دقیق هستند: «برای لست وُرد، می‌گوید جین، به طور عمومی، لیمو، ماراشینو [لیکور]، به طور عمومی – نه به طور خاص لوکساردو – و می‌گوید شارتروز.»

اریک سید، البته، متقاعد نشده است: او می‌گوید ارتدوکس کوکتل این است که اگر آن را لست وُرد می‌نامید، باید همان رنگ، شکر و بافت را داشته باشد، اما اگر مشتری شما نوشیدنی را دوست دارد، اما می‌خواهد الکل یا شکر آن کمی کمتر باشد، چه؟

آیا لست وُردی که با سبز دیگری ساخته شده، هنوز هم لست وُرد است؟ من حکمی صادر نمی‌کنم. سوالات سرگرم‌کننده‌تر از پاسخ‌ها هستند، به خصوص اگر در حین بحث، موضوع خود را بنوشید.

من متقاعد شده‌ام که هیچ جایگزین دقیقی برای شارتروز وجود ندارد. وقتی گیاهان دارویی آلپاین دیگر را به صورت خالص امتحان می‌کنید، تفاوت‌ها واضح هستند – در نحوه تعامل گیاهان و ادویه‌جات مختلف بر کام شما، در بافت، شیرینی و تأثیر الکل (بیشتر نسخه‌های جدیدتر نزدیک به ۵۵ درصد الکل حجمی (ABV) شارتروز سبز نمی‌شوند، و همچنین از طریق کهنه‌سازی چوبی که حدت آن الکل بالا را نرم می‌کند، نمی‌گذرند).

این تفاوت‌ها در مخلوط کردن کاهش می‌یابند. ممکن است برخی را بیشتر دوست داشته باشید؛ ممکن است نیاز به تنظیم نسبت‌های نوشیدنی کلاسیک داشته باشید. در بیجو (Bijou)، چندین بطری عملکرد خوبی داشتند (اما متفاوت). یک برند قدیمی، بومسما کلوستربیتر (Boomsma Cloosterbitter)، برای من نزدیک‌ترین طعم را به لست وُرد سنتی داشت، اما شیرین‌تر بود. مورد علاقه من در میان این مجموعه کمترین شباهت را به نسخه کلاسیک داشت. این نوشیدنی که با بروکتو چَپرال آمارو (Brucato’s Chaparral Amaro) از کالیفرنیا ساخته شده بود، قابل تشخیص بود اما متمایز و خوشمزه بود.

اگر هوس یک کوکتل شارتروز کرده‌اید اما قفسه‌های فروشگاه را خالی می‌بینید، برخی جایگزین‌ها شما را به هدف نزدیک می‌کنند، یا حداقل به پارکینگ بیرونی آن می‌رسانند. این دسته در حال رشد است.

اما جایگاهی که شارتروز در قلب و تخیل نوشندگان دارد، برای هر تازه واردی دشوار است.

در سال ۲۰۱۹، من از تپه بالای صومعه در فرانسه بالا رفتم، در نزدیکی صلیبی که بر دره نظارت دارد ایستادم، آن هوای سرد و سکوت را تنفس کردم. به عنوان یک کاتولیک رها شده، برایم دشوار است توضیح دهم چرا این تجربه مرا تحت تأثیر قرار داد. تنها می‌توانم بگویم که شارتروز را نه تنها به خاطر آنچه در بطری است، بلکه به خاطر آنچه این برند در مورد خود به من گفته است، دوست دارم. و وقتی در باری می‌نشینم و یک لست وُرد سفارش می‌دهم، فقط یک نوشیدنی نمی‌خواهم – می‌خواهم داستانی به من بگوید.

دریافت دستور پخت: کوکتل بیجو مدرن