چگونه یک تخم مرغ را آب پز کنیم؟ دانشمندان ادعا می کنند که دستور پخت آن را کشف کرده اند.

یکی از همکاران ارنستو دی مایو، دانشمند مواد در ناپل ایتالیا و متخصص فوم های پلاستیکی، با یک پیشنهاد رک و پوست کنده به او مراجعه کرد: "شما باید کار جالب تری انجام دهید." دکتر دی مایو به یاد می آورد که همکارش پروژه ای در ذهن داشت. او یک تخم مرغ آب پز عالی می خواست.

همانطور که بسیاری از آشپزهای خانگی می دانند، این کار سخت تر از آن چیزی است که به نظر می رسد. زرده و سفیده تخم مرغ یا آلبومین، ترکیبات شیمیایی متفاوتی دارند که نیاز به دماهای حرارتی متفاوتی دارند. دکتر دی مایو و همکارانش همچنین از این فرصت استقبال کردند تا از کارلو کراکو، سرآشپز دارای ستاره میشلن، مبلغ تخم مرغ که برای یک غذای زرده تخم مرغ 52 دلار در رستوران خود در میلان دریافت می کند، پیشی بگیرند.

دانشمندان راهی برای پختن تخم مرغ ابداع کردند که نیازی به مهارت آشپزی خاص یا وسایل فانتزی ندارد. پلگرینو موستو، متخصص پلیمر در شورای تحقیقات ملی ایتالیا، گفت: اگرچه محققان حدود 300 تخم مرغ مصرف کردند، اما "همه آنها را نخوردند."

محققان گفتند که روش آنها که روز پنجشنبه منتشر شد، بافت های متمایز تخم مرغ و همچنین ارزش غذایی آن را حفظ می کند.

دو قسمت تخم مرغ به دلیل داشتن اجزای شیمیایی مختلف به دماهای پخت متفاوتی نیاز دارند. امیلیا دی لورنزو، دانشجوی فارغ التحصیل در آزمایشگاه دکتر دی مایو در دانشگاه ناپل فدریکو دوم که اخیراً مقاله ای در مورد فوم پیتزا منتشر کرده است، گفت: "آلبومین عمدتاً از آب و پروتئین تشکیل شده است." "از طرف دیگر، زرده از مواد مغذی بسیار غنی تر است."

سخت جوشاندن تخم مرغ یک روش محبوب است که حداقل 10 دقیقه غوطه ور شدن در آب جوش را می طلبد. این مدت زمان برای پخت کامل زرده کافی است. اما زمان زیادی نیز برای باز شدن و جمع شدن پروتئین های آلبومین است و با گرم شدن مولکول های آب را دفع می کنند. این رویکرد همچنین می تواند یک حلقه سبز در اطراف زرده ایجاد کند که نشان دهنده وجود سولفید آهن بدبو است.

نلسون سرانو-بهری، سرآشپز و مدیر نوآوری در هیئت تخم مرغ آمریکا، انجمن تجاری اصلی صنعت تخم مرغ، که اخیراً با افزایش قیمت ها و نگرانی ها در مورد آنفولانزای پرندگان دست و پنجه نرم می کند، گفت: "بسیاری از اوقات مردم می گویند که سفتی سفیده تخم مرغ یا دانه دانه بودن زرده در تخم مرغ آب پز را دوست ندارند."

آب پز نرم از طرف دیگر، به مدت زمان پخت بسیار کوتاه تری نیاز دارد. این کار مانع از سفت شدن آلبومین می شود - اما ممکن است زرده را نیز خیلی نرم نگه دارد. خانم دی لورنزو توضیح داد که زرده سرشار از لیپیدها است که با گرم شدن سیال تر می شوند. اگرچه برخی افراد زرده آبکی را ترجیح می دهند، اما برخی دیگر آن را منزجر کننده می دانند.

روش سوم، معروف به sous vide، تخم مرغ را به مدت یک ساعت در حمام آب 150 درجه فارنهایت می پزد. این دمای ایده آل برای زرده است، اما قرار گرفتن طولانی مدت برای آلبومین کمتر بهینه است زیرا آب به اندازه کافی گرم نیست تا پروتئین های آن را دناتوره کند.

خانم دی لورنزو در مورد رویکرد sous vide صریح بود: "آبکی است. من طرفدار بزرگی نیستم."

روش جدید دانشمندان که با کمک نرم افزار دینامیک سیالات به دست آمده است، مستلزم تناوب بین آب جوش و ولرم است: تخم مرغ دو دقیقه در آب 212 درجه قرار می گیرد و پس از آن دو دقیقه در دمای 86 درجه قرار می گیرد و این چرخه هشت بار تکرار می شود. دکتر دی مایو توضیح داد که میانگین دمای دو غوطه وری، 150 درجه، برای زرده ایده آل است، در حالی که حمام گرمتر برای پختن آلبومین کافی است.

دکتر دی مایو گفت: "نکته اصلی روش ما داشتن آلبومینی است که به خوبی پخته شده باشد بدون اینکه زرده را هدر دهیم."

این مطالعه نشان داد که نسبت به روش های دیگر، حمام های دوره ای در حفظ مواد مغذی تخم مرغ عملکرد بهتری داشتند. نویسندگان به غلظت بالاتری از پلی فنول ها، ترکیباتی که در برابر آسیب DNA محافظت می کنند، اشاره کردند.

دب پرلمن، که وبلاگ محبوب Smitten Kitchen را اداره می کند، پرسید: "احتمالاً درخشان است - اما این روش برای چه کسی است؟" "برای آشپزی در خانه، همیشه یک تعادل ضروری بین کامل و تلاش معقول وجود دارد."

روش مطمئن ترجیحی او شامل یک حمام یخ طولانی پس از پخت تخم مرغ است. جی کنجی لوپز-آلت در دستور پختی برای نیویورک تایمز پیشنهاد داد که تخم مرغ را در یک اینچ آب بخارپز کنید.

خانم دی لورنزو گفت: "این مسئله سلیقه است." اگر علم جهانی است، غذا عمیقاً شخصی است. برخی از افراد حتی تخم مرغ خام می خورند.

یک اشکال بزرگ در تکنیک جدید ایتالیایی وجود دارد. دکتر دی مایو گفت: "پوست کندن تخم مرغ دوره ای دشوارتر است زیرا همه چیز نرم تر است."

اما آقای سرانو-بهری گفت که هیئت تخم مرغ روی این موضوع کار می کند. او گفت: "ما در حال انجام مطالعه ای برای کشف این موضوع هستیم." "من می توانم در ماه های آینده پاسخی برای شما داشته باشم."