من از آن دسته آدم‌هایی هستم که برنامه‌ریزی دقیق وعده‌های غذایی هفتگی‌شان را انجام می‌دهند، اما کافی است من را در یک بازار کشاورزان تابستانی بگذارید، تمام آن برنامه‌ریزی‌ها به باد می‌رود. وقتی محصولات در اوج خود هستند، نمی‌توانم جلوی خودم را بگیرم و هرچه را که بهتر به نظر می‌رسد، بردارم. بدون استثنا، ذرت هم شامل این لیست می‌شود. دیوار گوشواره‌ای شکل ذرت اولین چیزی است که در بازار محله‌ام می‌بینم و همیشه حداقل یک دست پر از آن می‌خرم.
خوشبختانه، برای لذت بردن از این محصول فصلی نیازی به برنامه ریزی زیادی ندارید. ذرت، بیش از هر سبزیجات دیگری که در هوای گرم به اوج خود می‌رسد، می‌تواند به تنهایی به عنوان یک غذای جانبی ساده و تک‌ماده‌ای سرو شود. آن را در مایکروویو بگذارید و آماده است. اگر می‌خواهید از ذرت به شیوه‌ای اساسی‌تر استفاده کنید، از جمله به عنوان غذای اصلی، گزینه‌های زیادی برای تهیه آن و بهره‌برداری از تطبیق‌پذیری‌اش دارید.
اما ابتدا، چند نکته در مورد ذرت.
- یخچال کردن، تبدیل قندها به نشاسته را در ذرت تازه کند می‌کند، بنابراین اگر بلافاصله از آن استفاده نمی‌کنید، آن را در کشوی کریسپر (جای میوه و سبزیجات) قرار دهید. توصیه‌ها در مورد بهترین استراتژی متفاوت است، اما من متوجه شده‌ام که می‌توانم با نگهداری ذرت‌های پوست نکنده در یک کیسه پلاستیکی یا کیسه مخصوص محصولات کشاورزی که شل بسته شده است، یا گزینه‌های قابل استفاده مجدد دیگر، مانند یک کیسه وجی بگ (Vejibag)، برای چندین روز ذرت تازه داشته باشم.
- پوست کندن ذرت نیازی به روش خاصی ندارد. من پوسته و رشته‌های ابریشمی را کاملاً به عقب می‌کشم، آنها را به صورت یک دسته جمع می‌کنم و ساقه و بقیه را با هم می‌شکنم. هر رشته ابریشمی اضافی به راحتی قابل حذف (یا نادیده گرفتن) است. یک برس سبزیجات و آب جاری نیز می‌توانند کمک کننده باشند. یا مایکروویو را امتحان کنید: ذرت‌ها را زیر آب سرد بگیرید، به مدت ۲ دقیقه در مایکروویو با قدرت بالا (HIGH) بگذارید، اجازه دهید کمی خنک شوند، انتهای ساقه را از اولین ردیف دانه‌ها برش دهید، و بلال را فشار داده یا بیرون بکشید.
- برای جدا کردن دانه‌ها، می‌توانید سر باریک بلال را در مرکز یک قالب باندت (Bundt pan) قرار دهید که دانه‌ها را هنگام بریدن جمع می‌کند. اما اغلب من به سادگی بلال را صاف روی تخته برش می‌گذارم و هر بار چند سانتی‌متر از دانه‌ها را می‌برم و می‌چرخانم تا همه دانه‌ها جدا شوند.
- بلال‌ها را دور نریزید! می‌توانید با پشت چاقو آنها را "شیر" دوشید تا مایع نشاسته‌ای خوش‌طعم آن را که برای استفاده در سوپ، پاستا یا ریزوتو منتظر است، استخراج کنید. یا فقط بلال‌ها را به کیسه فریزر ضایعات سبزیجات خود اضافه کنید تا در دسته بعدی آب‌مرغ خود از آنها استفاده کنید.
و اکنون، در اینجا برخی از روش‌های مورد علاقه ما برای پخت ذرت، همراه با دستور پخت‌های پیشنهادی از آرشیو ما آورده شده است.
ذرت خام
چه راهی بهتر از اینکه ذرت را نپزید؟ دانه‌های ذرت تازه، طعم شیرین و تردی تازه‌ای به انواع سالادها و سس‌ها می‌دهند. سعی کنید آن را با دیگر سبزیجات تابستانی خام و ترد و یک سس تند ترکیب کنید، مانند سالاد ذرت، کدو سبز و نخودفرنگی خام؛ سالاد مرغ کبابی با ذرت، گوجه‌فرنگی و هندوانه؛ و سالاد سس سیب‌زمینی شیرین. پاشیدن دانه‌های ذرت یک تزئین ساده و مؤثر برای هر سوپی است، چه پخته و چه خام. همچنین در پاستا عالی است، از جمله پاستا با نخودفرنگی، ذرت و پنیر بز. آیا شما از آن دسته افرادی هستید که پوسته ذرت را کنار می‌زنید و مستقیم آن را گاز می‌زنید؟ حتماً امتحان کنید.
ذرت کبابی
چهار روش کبابی کردن ذرت ما یک دستور پخت محبوب همیشگی خوانندگان است. و جای تعجب نیست: کباب کردن، طعم دودی دوست‌داشتنی به ذرت می‌بخشد که با مقدار مناسبی از سوختگی (char) تقویت می‌شود، که باعث کاراملی شدن مقداری از قندها و ایجاد عمق بیشتر در طعم می‌شود. روش خود را انتخاب کنید، ذرت (با پوست یا بدون پوست) را مستقیماً روی گریل بگذارید، آن را دودی کنید یا در فویل بپیچید، با یخ اگر می‌خواهید بخارپز شود. بلال‌های کامل به خوبی با چاشنی‌های قوی ترکیب می‌شوند، مانند ذرت کبابی با سس بادام‌زمینی، ذرت کبابی کامبوجی و ذرت کبابی با کره میسو و عسل. یا دانه‌ها را از ذرت کبابی جدا کنید تا در تاکوی کدو سبز و ذرت کبابی با فلفل‌های ترشی سریع یا نان تست ذرت و پیازچه کبابی با سس گشنیز استفاده کنید.
ذرت سوخته/گریل شده (Blistered/broiled corn)
برای تهیه ذرت به زیبایی سیاه شده جهت استفاده در سالاد، تاکو و موارد دیگر، نیازی به گریل فضای باز ندارید. سعی کنید بلال‌های پوست‌کنده را با حرارت بالا (HIGH) گریل کنید و هر چند دقیقه یکبار بچرخانید تا به سطح دلخواه از سوختگی در همه طرف‌ها برسید. جزئیات بیشتر را در سالاد ذرت و کلم بروکلی سوخته خواهید یافت. یک تابه چدنی بسیار داغ نیز می‌تواند معجزه کند، چه بخواهید کل بلال‌ها را بپزید، مانند سالاد فارو و ذرت سوخته و خاویار کابوی (Cowboy Caviar)، یا فقط دانه‌ها را، مانند تاکوی مرغ با سس ذرت سوخته و ذرت کاراملی شده و سماق روی لبنه.
نکته مهم: اگر در دستوری ذرت دانه‌ای سوخته درخواست شده و شما وقت یا تجهیزات لازم برای تهیه آن را ندارید، مستقیماً به بخش فریزر بروید و یک کیسه ذرت کبابی شده (fire-roasted corn) تهیه کنید. برای حرارت خشک ملایم‌تر، ذرت را به صورت کامل یا دانه‌های آن در فر برشته کنید. برای نمونه به تاکوی ماهی سالمون با ذرت برشته و سس چیپوتله مراجعه کنید.
ذرت مایکروویوی
مانند بسیاری از سبزیجات، بخارپز کردن ذرت رنگ و بافت آن را حفظ می‌کند در حالی که به آرامی می‌پزد. (همچنین نتایجی تقریباً مشابه – یا بهتر – از جوشاندن، با زمان و منابع کمتر به شما می‌دهد.) همان استراتژی پوست کندن را که در بالا ذکر شد دنبال خواهید کرد، اما زمان پخت را تا زمانی که ذرت به سلیقه شما یا درجه پخت مورد نیاز در دستور پخت برسد، تنظیم کنید. این روشی است که در سالاد نان با هلو، ذرت و لوبیا سیاه و سالاد ذرت و گوجه‌فرنگی با چیپس تورتیلا استفاده شده است. البته، می‌توانید کاری را انجام دهید که من هفته‌ای چند بار انجام می‌دهم و به سادگی ذرت پخته شده در مایکروویو را به عنوان یک غذای جانبی ساده سرو کنید.
ذرت خامه‌ای
پخت ذرت با حرارت کم و به آرامی یک گزینه امتحان‌شده و اثبات‌شده است و ذرت خامه‌ای کلاسیک شما را به یک غذای جانبی لوکس می‌رساند، بدون نیاز به کنسرو. برای یک روش سریع‌تر و تازه‌تر، ذرت خامه‌ای تابستانی تنها حدود ۱۵ دقیقه روی اجاق گاز می‌پزد و با پاشیدن مقداری پیازچه ریز خرد شده طعم آن بهتر می‌شود. برای چیزی حتی غیرمنتظره‌تر که حس خامه‌ای مشابهی دارد، کاری بلال ذرت را امتحان کنید، که با پخت ذرت در مایکروویو شروع می‌شود قبل از اینکه دانه‌ها را برش دهید و آنها را در یک سس خامه‌ای و ادویه‌دار تهیه شده با ماست و بادام‌زمینی آسیاب شده قرار دهید.
ذرت پوره شده
می‌دانم به چه فکر می‌کنید. این ذرت تابستانی زیبا را بخرید و سپس آن را تا جایی که قابل تشخیص نباشد، ترکیب کنید؟ با من همراه باشید. اگر ذرت را به صورت پوره در سوپ‌ها استفاده نمی‌کنید، یک راه فوق‌العاده برای لذت بردن از طعم خاص آن در هر لقمه را از دست می‌دهید. چودر ذرت با کره سس باربکیو دقیقاً همین کار را می‌کند، علاوه بر استفاده از استراتژی ذکر شده در مورد تراشیدن و جوشاندن بلال‌های مصرف شده برای اسانس ذرت بیشتر. همچنین نگاهی به سوپ ذرت نارگیلی با چیلی کریسپ، سوپ خامه‌ای ذرت با سس فلفل قرمز و چودر ذرت با میسو و سالمون بیندازید.