آیا آمریکایی‌ها واقعاً هرگز سالم بوده‌اند؟

در اوایل قرن بیستم، پزشکان آمریکایی سه وعده غذایی سنگین در روز را توصیه می‌کردند که مملو از گوشت – استیک، کباب، بیکن و ژامبون – بود. اما تأثیرگذاران آن زمان دیدگاهی متضاد داشتند: آن‌ها از رژیم غذایی سبک‌تر یا گیاهخواری حمایت می‌کردند، و گاهی تناسب اندام خود را برای تقویت ادعاهایشان به رخ می‌کشیدند.

بیش از یک قرن بعد، همان بحث‌ها همچنان ادامه دارند، اما خطوط طرفین پیچیده‌تر شده است. پزشکان از رژیم غذایی سبک‌تر استقبال کرده‌اند، تأثیرگذاران برای هر سبک زندگی زیر آفتاب وجود دارند، و دپارتمان‌های بهداشت عمومی ایالات متحده توسط تأثیرگذار خودشان نظارت می‌شوند که فضایل سلامتی چربی گاو را ستایش می‌کند و اندام خود را به نمایش می‌گذارد. نقش رابرت اف. کندی جونیور (Robert F. Kennedy Jr.) به عنوان وزیر بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده، دیدگاه‌های اغلب متضاد او را مستقیماً با سیاست‌های دولتی مرتبط کرده است – که در ابتکار عمل معروف به «آمریکا را دوباره سالم کنیم» (Make America Healthy Again) گنجانده شده است.

مخالفان کندی بیشتر بر سخنان ضد واکسن او تمرکز دارند، اما غذا بخش بزرگ‌تری از برنامه MAHA را تشکیل می‌دهد، بخشی که همیشه از جریان اصلی علم دور نیست. در گزارشی درباره سلامت کودکان که در ماه می منتشر شد، کمیسیون MAHA هدفی را برای کاهش بیماری‌های مزمن و چاقی ترسیم کرد و بزرگترین بخش را به شیوع غذاهای فوق فرآوری‌شده اختصاص داد: فست‌فود، غذاهای آماده، غذاهای بسته‌بندی‌شده و هله‌هوله. این گزارش بر مضرات سلامتی مواد تشکیل‌دهنده تولید صنعتی – روغن‌ها، شکر تصفیه‌شده، رنگ‌های خوراکی مصنوعی، و شیرین‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، امولسیفایرها و مواد نگهدارنده مصنوعی – تأکید می‌کند. جریان اصلی علمی نیز به مضرات غذاهای فوق فرآوری‌شده و شکر اشاره می‌کند اما در مورد مضرات افزودنی‌ها اطمینان کمتری دارد.

با این حال، MAHA بدون حرف "د" (برای "دوباره") معنای بیشتری خواهد داشت. زیرا هیچ دوران گذشته‌ای وجود ندارد که ما نمونه‌های کامل سلامتی بوده باشیم، هیچ بهشتی وجود ندارد که بتوانیم به آن بازگردیم. سفری به تاریخ نشان می‌دهد که مقامات بهداشت عمومی مدت‌هاست مردم را از سوءتغذیه، پرخوری، چربی، کلسترول، میکروب‌ها، ادویه‌جات و بیشتر غذاهای جدیدی که توسط مهاجران معرفی شده‌اند، ترسانده‌اند – و اغلب ادعا کرده‌اند که از علم پیروی می‌کنند. تأثیرگذاران مختلف نیز مخالفت کرده‌اند، گاهی در آینده تأیید شده‌اند و گاهی به عنوان شارلاتان به یاد مانده‌اند.

ناامیدکننده نیست. در میان همه مدها و امواج ترس، علم به سمت درک بهتر از بدن انسان و تأثیر غذا بر سلامتی ما پیشرفت کرده است. اما این پیشرفت پیچیدگی‌هایی نیز داشته است، و شرکت‌های غذایی بارها به شواهد علمی ضعیف یا تحریف‌شده برای تأثیرگذاری بر مصرف‌کنندگان چسبیده‌اند. تشخیص اینکه چه چیزی بخوریم با روابط شخصی و فرهنگی ما با غذا و عدم وجود یک پاسخ واحد و صحیح، پیچیده‌تر می‌شود. بنابراین، برای سالم‌تر بودن در آینده، ممکن است از نگاهی به تلاش‌های گذشته برای سالم‌تر کردن آمریکایی‌ها بهره‌مند شویم.

داده‌ها به وضوح نشان می‌دهند که آمریکایی‌ها امروز به یک روش مشخص کمتر سالم هستند: چاقی، که تا حدود سال 1970 نادر بود، اکنون بیش از 40% از جمعیت بزرگسال را تحت تأثیر قرار داده است. طی 50 سال گذشته، افزایش شدیدی در دیابت نوع 2 – که چاقی یک عامل خطر برای آن است – و همچنین آسم و بیماری‌های خودایمنی مشاهده شده است. شکی نیست که رژیم غذایی ما به مشکلات چاقی و بیماری‌های مزمن کمک می‌کند. اما کدام جنبه‌های رژیم غذایی ما مشکل‌ساز هستند؟ تاریخ نشان می‌دهد که کارشناسان تغذیه قبلاً ما را به اشتباه هدایت کرده‌اند.

یکی از بزرگترین اشتباهات بهداشت عمومی مرتبط با غذا در اواخر قرن نوزدهم رخ داد، طبق کتاب «انقلاب بر سر سفره» (Revolution at the Table) نوشته مورخ غذا هاروی لوونشتاین (Harvey Levenstein). دانشمندان در آلمان به تازگی کشف کرده بودند که غذا عمدتاً از آب، پروتئین، چربی و کربوهیدرات تشکیل شده است، با چند ماده معدنی که عملکردشان را درک نمی‌کردند. آن‌ها فهمیدند که چربی و کربوهیدرات انرژی – اندازه‌گیری شده در واحدهای کالری – را تأمین می‌کنند. با این دانش، گروهی از کارشناسان از دانشگاه‌های نخبه تلاش کردند تا به خانواده‌های طبقه کارگر آمریکا که با مشکل مالی دست و پنجه نرم می‌کردند، کمک کنند تا با دریافت کالری بیشتر با هزینه کمتر، کمتر برای غذا هزینه کنند.

آنچه آن کارشناسان نمی‌دانستند این بود که برای بقا، انسان‌ها نه تنها به کالری، بلکه به عناصر کمیاب متعددی – مواد معدنی و آنچه بعداً ویتامین نامیده شد – نیاز دارند. این اصلاح‌گران مشتاق غذا به مردم گفتند که نان سفید و پرچرب‌ترین قسمت‌های گوشت خوک را زیاد مصرف کنند و از میوه‌ها و سبزیجات اجتناب کنند زیرا کالری کمی داشتند.

هیچ دوران گذشته‌ای وجود ندارد که ما نمونه‌های کامل سلامتی بوده باشیم، هیچ بهشتی وجود ندارد که بتوانیم به آن بازگردیم.

این کارشناسان که رشته آن‌ها «اقتصاد خانواده» نامگذاری شده بود، در سال 1894 موسسه‌ای به نام «آشپزخانه نیو انگلند» (New England Kitchen) را تأسیس کردند، جایی که آن‌ها آنچه را که فکر می‌کردند غذاهای مغذی هستند تهیه می‌کردند و آن‌ها را ارزان به خانواده‌های طبقه کارگر می‌فروختند، با هدف آموزش آن‌ها در مورد نحوه غذا خوردن. یکی از رهبران این جنبش اصلاح تغذیه، ادوارد اتکینسون (Edward Atkinson)، همچنین تلاش می‌کرد تا یک آرام‌پز بدقواره که اختراع کرده بود، به نام اجاق علاءالدین (Aladdin oven)، را به جهان بفروشد، بنابراین بیشتر غذاها از آن استفاده می‌کردند. این غذاها شامل خورشت‌ها، ذرت و سوپ صدف، ماهی روغن خامه‌ای، گوشت فشرده، خمیر ذرت، بلغور جو آب‌پز، فرنی جو دوسر و لوبیا پخته بودند.

به گفته لوونشتاین، این تلاش به دلیل بی‌مزه بودن غذا و ترجیح بسیاری از آمریکایی‌های اروپای شرقی، ایتالیایی، یهودی، ایرلندی و پرتغالی به سنت‌های آشپزی خودشان، شکست خورد. «آشپزخانه نیو انگلند» پس از چند سال تعطیل شد، اما این اتفاق نشان‌دهنده خطرات تلاش‌های دانشمندان برای اصلاح غذا بود که امروز نیز به اشکال دیگر ادامه دارد. لوونشتاین می‌نویسد: «اندکی دانش علمی همیشه بر قرن‌ها حکمت عامیانه که میلیون‌ها نفر در کشمکش روزانه خود برای بقا به دست آورده‌اند، برتری ندارد.»

بین سال‌های 1900 تا 1930، دانشمندان برخی از آن عناصر کمیاب را شناختند، اصطلاح «ویتامین‌ها» را ابداع کردند و مهمترین آن‌ها را که کمبودشان منجر به بیماری‌های رایج – اسکوربوت (کمبود ویتامین C)، راشیتیسم (کمبود ویتامین D) و پلاگر (کمبود نیاسین) – می‌شد، شناسایی کردند. با این حال، به روایت لوونشتاین، کارشناسان اقتصاد خانواده که نقش پلیس غذا را ایفا می‌کردند، همچنان بر اساس پیش‌داوری علیه مهاجران و سنت‌های غذایی آن‌ها، مانند استفاده از ادویه‌ها و سیر، عمل می‌کردند. از جمله باورهای نادرست آن‌ها: کارشناسان فکر می‌کردند که غذای تند مکزیکی باعث اعتیاد به الکل، رفتار مجرمانه و تمایلات انقلابی می‌شود.

در اوایل قرن بیستم، کارشناسان همچنان نگران سوءتغذیه بودند و فکر می‌کردند سالم‌ترین راه، مصرف رژیم غذایی پرپروتئین و گوشت‌محور است. چندین تأثیرگذار با این دیدگاه مخالفت کردند، از جمله بازرگان و ماجراجو هورس فلچر (Horace Fletcher) که به مصرف پروتئین بسیار کمتر از آنچه پزشکان سالم می‌دانستند، توصیه می‌کرد. فلچر به دلیل توصیه به مردم برای صدها بار جویدن غذا تا زمانی که به مایع تبدیل شود، شهرت یافت، عملی که به او کمک کرد لاغر شود و به «فلچریسم» (Fletcherism) معروف شد. فلچر در سن پنجاه سالگی، توانایی خود را با بالا رفتن از تمام 896 پله بنای یادبود واشنگتن و سپس پایین دویدن از آن ثابت کرد.

روش جویدن فلچر توسط تأثیرگذار گیاهخوار جان هاروی کلوگ (John Harvey Kellogg)، که آسایشگاه بتل کریک (Battle Creek Sanitarium) را اداره می‌کرد – نوعی آبگرم سلامتی برای ثروتمندان و مشاهیر – پذیرفته شد. در آنجا بود که برادر کلوگ، ویل کلوگ (Will Kellogg)، غلات صبحانه سرد را به شکل کورن فلکس (Corn flakes) اختراع کرد. آمریکایی‌ها از کورن فلکس به دلیل راحتی و بسته‌بندی تمیزی که حس امنیت در برابر ترور جدیدی به نام میکروب‌ها را به آن‌ها می‌داد، استقبال کردند.

کورن فلکس و بسیاری از غلات دیگر که پس از آن آمدند، در دهه 1950 به لطف نگرانی از چربی که هنوز بین مخالفان MAHA و جریان اصلی در حال بحث است، هاله‌ای از سلامتی بیشتری به دست آوردند.

ماجرا با ترس از بیماری قلبی آغاز شد، که از چهارمین عامل اصلی مرگ و میر در ایالات متحده در سال 1900 به قاتل شماره 1 تا سال 1950 تبدیل شد. فیزیولوژیست آنسل کیز (Ancel Keys) در جستجوی مقصر، مشاهده کرد که برخی کشورهای مدیترانه‌ای نرخ پایین‌تری از بیماری قلبی دارند و همچنین چربی کمتری نسبت به آمریکایی‌ها مصرف می‌کنند. تا اواخر دهه 1950، کیز تحقیقات بیشتری انجام داده بود و نتیجه گرفت که بیماری قلبی ناشی از چربی اشباع‌شده است – که عمدتاً در محصولات حیوانی یافت می‌شود و به دلیل عدم وجود پیوندهای دوگانه بین اتم‌های کربن نامگذاری شده است. (هر اتم کربن با هیدروژن «اشباع» شده است.)

این کشف دیدگاه آمریکایی‌ها را نسبت به رژیم غذایی کاملاً تغییر داد. لوونشتاین می‌نویسد: «گوشت گاو از افتخار سفره آمریکایی به یک بلیط یک‌طرفه به بخش قلب تبدیل شد.» هر چیزی که پنیر، کره یا خامه داشت، به عنوان یک حمله قلبی روی بشقاب دیده می‌شد. وقتی یک دانشمند فرانسوی اشاره کرد که مردم کشورش چربی اشباع‌شده بسیار بیشتری نسبت به آمریکایی‌ها مصرف می‌کنند و نرخ بیماری قلبی بسیار پایین‌تری دارند، مقامات بهداشت عمومی سعی کردند این به اصطلاح پارادوکس فرانسوی را با تمجید از خواص تقریباً جادویی شراب قرمز توضیح دهند – ایده‌ای که تحقیقات بعدی آن را رد کرد.

نینا تایکولز (Nina Teicholz) که در کتاب خود در سال 2014 با عنوان «شگفتی بزرگ چربی» (The Big Fat Surprise)، نگرانی از چربی را شرح داد، می‌گوید ایده‌های دیگری نیز برای توضیح افزایش بیماری قلبی در ایالات متحده وجود داشت. برخی دود سیگار را مقصر می‌دانستند که در آن زمان بسیار محبوب بود؛ برخی دیگر مصرف شکر یا آلودگی هوا ناشی از اگزوز خودروها را سرزنش می‌کردند. مشخص نیست چرا دولت و عموم مردم چربی اشباع‌شده را به عنوان مظنون اصلی در نظر گرفتند، با توجه به اینکه هزاران سال بخش عمده‌ای از رژیم غذایی انسان بوده است. اما کیز یک عامل بود. او که شخصیتی قاطع و مصمم داشت، از ارتباطات سیاسی خود بهره‌برداری کرد و به دنبال بی‌اعتبار کردن دانشمندانی بود که با او مخالف بودند. وقتی رئیس جمهور دوایت آیزنهاور (Dwight Eisenhower) دچار حمله قلبی شد، پزشک شخصی او متقاعد شد که کیز راه حل را دارد.

تایکولز اشاره می‌کند که بررسی دقیق چربی اشباع‌شده نیز به تبلیغ‌کنندگان فرصتی داد تا زنان آمریکایی را به خرید جایگزین‌های صنعتی برای مواد اصلی قدیمی آشپزی خود: کره و روغن حیوانی، ترغیب کنند.

ویلیام پروکتر (William Procter) و جیمز گمبل (James Gamble) – یک شمع‌ساز و یک صابون‌ساز – با هم همکاری کردند تا از دانه پنبه‌ای که صنعت پنبه دور می‌ریخت، جایگزینی برای روغن حیوانی تولید کنند، اساساً یک غذای جدید از مواد غیرغذایی اختراع کردند. این محصول که در سال 1911 به مصرف‌کنندگان معرفی شد، کریسکو (Crisco) نام داشت و به عنوان تمیزتر و مدرن‌تر از روغن حیوانی تبلیغ می‌شد. مارگارین، جایگزینی ارزان برای کره، به دنبال آن آمد. تا دهه 1940، زنان خانه‌دار چنان مشتاق آن بودند که صنعت کره با مقررات با آن مبارزه کرد.

تا دهه 1990، شواهد فزاینده‌ای وجود داشت که رهبران بهداشت عمومی اشتباه وحشتناکی مرتکب شده بودند. مارگارین و کریسکو حاوی نوعی چربی به نام چربی ترانس (trans fat) هستند که با آنچه از منابع طبیعی به دست می‌آوریم متفاوت است. مطالعات نشان دادند که چربی‌های ترانس خطر بیماری قلبی و بیماری آلزایمر را افزایش می‌دهند. مضرات بسیار بدتر و واضح‌تر از هر چیزی بود که می‌توان به چربی اشباع‌شده نسبت داد، شواهدی که در سال‌های اولیه قرن 21 به جمع‌آوری ادامه داد.

بحث در مورد چربی امروز نیز ادامه دارد. ایالات متحده چربی‌های ترانس را در سال 2018 ممنوع کرد، اما دانشمندان (و تأثیرگذاران) هنوز در مورد چربی‌های صنعتی باقی‌مانده: روغن‌های گیاهی که به روغن‌های دانه نیز معروفند، اختلاف نظر دارند. و طرفداران بهداشت عمومی همچنان از مردم می‌خواهند از محصولات لبنی پرچرب خودداری کنند، حتی با اینکه برخی مقایسه‌های مستقیم نشان می‌دهد که جایگزینی محصولات کم‌چرب یا بدون چربی، مردم را کمتر سالم می‌کند.

در تمام این رفت و برگشت‌ها، آمریکایی‌ها شاهد افزایش پیوسته در آنچه مسلماً مهمترین نتیجه سلامت است، بودند. به گفته آلن براندت (Allan Brandt)، مورخ علم دانشگاه هاروارد، متوسط امید به زندگی در ایالات متحده در قرن نوزدهم حدود 45 سال بود، که نتیجه مرگ بسیاری از کودکان بر اثر بیماری‌های عفونی بود. تا سال 2015 این رقم به تقریباً 80 سال رسید، به لطف بهبود دسترسی به ویتامین‌ها و مواد معدنی، آنتی‌بیوتیک‌ها، بهداشت و واکسن‌ها.

نجات آن همه کودک، کاری بسیار آسان‌تر از اصلاح رژیم غذایی ما برای پیشگیری از بیماری‌های مزمن بوده است. علل مرگ و میر کودکان به وضوح بیشتری درک شده بود؛ در مقابل، دانشمندان هنوز در تلاشند تا علل اصلی بیماری قلبی یا دلیل افزایش شدید شیوع آن بین سال‌های 1900 تا 1950 را درک کنند. (یکی از عوامل طعنه‌آمیز، تعداد بیشتر افراد مسن است، حال که بیماری‌های عفونی و کمبود ویتامین‌ها را مهار کرده‌ایم. نقش سیگار کشیدن نیز اکنون بسیار واضح‌تر است.)

با توجه به همه این ابهامات، و سابقه طولانی هدایت نادرست تغذیه‌ای ناخواسته، جنبش MAHA حق دارد که نسبت به توصیه‌های اصلی تغذیه‌ای شکاک باشد – اما نه به این دلیل که علم در حال پیشرفت نیست. دانشمندان واکسن‌های ایمن و مؤثری را کشف کرده‌اند که سلامت ما را به شدت بهبود بخشیده‌اند. دانشمندان به ما اجازه داده‌اند تا تقریباً کمبودهای ویتامینی را از بین ببریم. آمریکایی‌ها امروز سالم‌تر از هر زمان دیگری از زمان تأسیس کشورشان هستند، حتی اگر فضای زیادی برای بهبود وجود داشته باشد.

علم شکسته نیست؛ فقط کند است، دستخوش عقب‌نشینی‌های موقتی می‌شود و اغلب مورد سوءاستفاده سیاستمداران و تبلیغ‌کنندگان قرار می‌گیرد. تغذیه پیچیده، شخصی و سودآور است – ترکیبی عالی برای اطلاعات غلط و بی‌اعتمادی. منطقی است که بخواهیم هوشیار بمانیم. اما جستجوی جمعی ما برای سلامتی، مسئله‌ای است که باید به جلو حرکت کند، نه رمانتیک کردن گذشته.