چند ماه پیش، من به یک سوراخ خرگوش افتادم. در واقع، این یک سوراخ رشته فرنگی بود.
همه چیز با یک عکس اینستاگرامی شروع شد: یک کاسه بخارپز آب گوشت به شفافیت یک پنجره صیقلی، با یک حلقه محکم از رشته فرنگی، یک گودال قرمز رنگ از روغن فلفل، تکه‌های نازک گوشت گاو و تربچه، و برگ‌های گشنیز که از داخل آب گوشت بیرون زده بودند. کل این مجموعه آنقدر به طرز کارتونی بکر بود که انگار از یک مجموعه انیمه بیرون آمده بود.
این تصویر وسواسی را برانگیخت، وسواسی که فقط یک عکس فریبنده از رشته فرنگی که به طور تصادفی در اینترنت می‌بینید، می‌تواند آن را ایجاد کند. من حتی هرگز این غذا را نچشیده بودم - که لامیان لانژو یا سوپ رشته فرنگی گوشت گاو لانژو نامیده می‌شود - با این حال همه چیز را برای تبدیل شدن به غذای مورد علاقه جدیدم داشت.
من وارد حالت مقاله تحقیقاتی شدم و متوجه شدم که این فقط یک غذای منطقه‌ای نیست. چندین مورخ به من در مورد ما بائوزی، یک مسلمان هویی از لانژو، شهری در شمال غربی چین، گفتند که در سال ۱۹۱۵ شروع به فروش یک سوپ گوشت گاو شفاف با رشته فرنگی‌های دست‌کشیده کرد. این غذا به یک تجارت اصلی برای مسلمانان هویی تبدیل شد و بعداً به عنوان یک غذای صبحانه ارزان و سیرکننده در سراسر کشور بسیار محبوب شد. من ویدیوهای مسحورکننده‌ای از سرآشپزهایی تماشا کردم که رشته فرنگی‌ها را با دست در یک مدرسه در لانژو می‌کوبیدند و می‌کشیدند، جایی که مردم از سراسر جهان برای تسلط بر هنر رشته فرنگی‌کشی به آنجا سفر می‌کنند. و سپس ۱۶ کاسه رشته فرنگی خوردم.
لانژو دقیقاً یک مقصد توریستی نیست و رشته فرنگی‌های گوشت گاو آن به اندازه غذاهایی مانند ماپو توفو یا رشته فرنگی‌های دان دان در خارج از چین شناخته شده نیست. اما در دهه‌های اخیر، این غذا به سمت پد تای حرکت کرده است. کریستوفر سنت کاویش، نویسنده غذا در شانگهای، گفت که مقامات دولتی محلی در چین آن را ترویج کرده‌اند - با یارانه دادن به رستوران‌های رشته فرنگی لانژو و تبلیغ مدارس رشته فرنگی این شهر - تا گردشگری و توسعه اقتصادی را تحریک کنند.
رستوران‌های رشته فرنگی لانژو در طول یک یا دو دهه گذشته در شهرهایی مانند لندن، سیدنی و نیویورک، جایی که چندین مغازه جدید وجود دارد، افتتاح شده‌اند. محبوبیت این سوپ حتی با فرار مسلمانان هویی از سرکوب سیاسی در چین افزایش می‌یابد. برخی به کوئینز مهاجرت کرده‌اند و در پناهگاه‌هایی که این غذا را سرو می‌کنند، پناه می‌گیرند.
هرکسی که با او صحبت کردم نظر متفاوتی در مورد نسخه ایده‌آل داشت. وی گئو، که در لانژو بزرگ شده و وبلاگ غذایی چینی Red House Spice را اداره می‌کند، گفت: «متعادل و بسیار معطر، اما نه بیش از حد هیجان‌انگیز.»
لوکاس سین، سرآشپز در شانگهای، به من گفت: «شما باید واقعاً مهارت سرآشپز و نحوه کشیدن رشته فرنگی‌ها را بچشید.» و کارولین فیلیپس، مورخ غذا و نویسنده کتاب آشپزی که در غذاهای چینی تخصص دارد، گفت که این سوپ «باید به طور ظریف اما منحصربه‌فرد با ادویه‌ها و گیاهان معطر طعم‌دار شود.»
من همه اینها را در ذهن داشتم، در حالی که در این شهر سرد می‌چرخیدم و کاسه به کاسه می‌خوردم، گونه‌های یخ‌زده‌ام در بخار هر آب گوشت آب می‌شد. در اینجا سه رستورانی که سوپ‌های متمایز آنها بیشترین تأثیر را بر حواس من گذاشتند - و دلایلی که ممکن است از آنها بازدید کنید، آورده شده است.
برای تکنیک و سنت
۱۹۱۵ لانژو هند پولد نودلز
نمایش رشته فرنگی بود که مرا به این جعبه روشن رستوران در محله کیپس بی منهتن کشاند. آشپزها در پشت یک شیشه، کنده‌های خمیر براق را به میز می‌کوبیدند، سپس آن را مانند تافی ماساژ می‌دادند و می‌پیچاندند و از انگشتان اشاره خود برای جدا کردن خمیر به رشته‌های بلند استفاده می‌کردند، انگار که یک بازی پیچیده گهواره گربه را انجام می‌دهند. این خمیر حاوی آرد گندم، آب و یک ماده خاص است: پنگ هوی، یک پودر قلیایی که خاصیت ارتجاعی و گاز بیشتری ایجاد می‌کند.
این رشته فرنگی‌های براق و چسبناک در حین کشیدن آنها از کاسه، بالا و پایین می‌پریدند و در حین خوردن با من مبارزه می‌کردند. منو به شما امکان می‌دهد ضخامت رشته فرنگی‌های خود را انتخاب کنید - مورد علاقه من به نازکی و صافی پیازچه‌های سیر بود.
آب گوشت شفاف هم به همان اندازه جذاب بود و بوی تند گوشت گاو آن حتی قبل از اینکه کاسه به میز برسد، به بینی من می‌رسید. آشپزها شش تا هشت ساعت این آب گوشت را می‌جوشانند که حاوی استخوان‌های گاو (از گاوهای استرالیایی که به گفته مدیر آشپزخانه، جی یانگ، طعم «گوشتی‌تری» دارند)، زنجبیل، فلفل سیچوان، دارچین، بادیان ستاره‌ای و حداقل ده‌ها ادویه دیگر است. روغن فلفل میوه‌ای و معطر بود. می‌خواند اما نمی‌گزید. تکه‌های ژلاتینی ساق گوشت گاو مرا به یاد یک کباب قابلمه‌ای عالی می‌انداخت.
زونگ لی، مهاجری از تیانشوی، حدود ۲۰۰ مایلی جنوب شرقی لانژو، این مغازه را در فوریه گذشته به یاد مغازه رشته فرنگی پدربزرگ و مادربزرگش افتتاح کرد. او به طور منظم با پدربزرگ و مادربزرگش (که اکنون بازنشسته شده‌اند) تماس ویدیویی می‌گیرد تا مطمئن شود که آشپزها دستور العمل‌های آنها را دقیقاً دنبال می‌کنند.
صف‌ها می‌توانند در مغازه او طولانی شوند، که کوچک است و به طور پراکنده با عکس‌های رشته فرنگی‌کشی تزئین شده است. اما وقتی می‌توانید این فرآیند هیجان‌انگیز را به صورت زنده تماشا کنید، چه کسی به عکس نیاز دارد؟
برای یک استراحت ترمیمی
اولد اسپورت فود
اینجا که توسط خانه‌ها در یک بلوک آرام فارست هیلز، کوئینز احاطه شده است، بیشتر شبیه یک آبگرم است تا یک رستوران. گلدان‌های گل زیبا، موسیقی ملایم، یک حلقه ویدیویی آرامش‌بخش از یک آشپز که رشته فرنگی می‌کشد - و سوپ رشته فرنگی گوشت گاو خانگی لانژو وجود دارد که پیچیدگی ظریف فو را با یک لبه شیرین و شور تقویت شده با روغن فلفل ترکیب می‌کند.
صاحب آن، مصطفی سان، معمار سابق اهل پکن است. مهارت‌های هنری او در نقاشی‌های شیک رشته فرنگی که هر روز روی تخته سیاه بیرون رستوران می‌کشد، مشهود است. او که خود یک مسلمان هویی است، اولد اسپورت را در آوریل گذشته برای ترویج غذای حلال چینی افتتاح کرد. این یکی از معدود مغازه‌هایی است که من پیدا کردم که یک نسخه حلال از سوپ را ارائه می‌دهد و به ریشه‌های مسلمان هویی این غذا وفادار است.
در دومین بازدیدم، آقای سان سطلی را به من نشان داد که در آن به تازگی ۲۰ ادویه - از جمله فلفل، دارچین، بادیان ستاره‌ای و برگ بو - را با نمک و شکر ترکیب کرده بود. این مخلوط در کمی آب گوشت شکوفا می‌شود و درست قبل از سرو سوپ، روی آن قاشق‌زده می‌شود تا گرمای پاک‌کننده سینوس‌ها را به آن ببخشد. این آب گوشت که به مدت سه ساعت پخته می‌شود، همان چیزی بود که بیشتر از همه می‌خواستم از یک فنجان بنوشم.
رشته فرنگی‌های نازک (تنها اندازه ارائه شده و به سفارش مشتری کشیده شده) به کشسانی سیم‌های گیتار بودند، نتیجه آزمایش آقای سان بر بیش از ۱۰ نوع آرد گندم تا اینکه یکی را پیدا کرد که رشته فرنگی‌های محکم و تسلیم‌ناپذیر تولید کند. هم تکه‌های ساق گوشت گاو و هم تربچه فلفلی پس از یک شنای کوتاه در آب گوشت، غنی و لطیف شدند و دسته گشنیز و پیازچه مقداری انرژی به آن بخشیدند.
برای یک تکان اومامی
رشته فرنگی دست‌ساز لانژو
در فودکورت شلوغ داخل نیو ورلد مال در فلاشینگ، کوئینز، می‌توانید پد کی مائو از تایلند، اودون از ژاپن و شیاو میان تند از چونگ کینگ، چین را پیدا کنید. اما غرفه با برخی از ثابت‌ترین صف‌ها، رشته فرنگی دست‌ساز لانژو است که در سال ۲۰۱۶ افتتاح شد. صاحب آن، جیان لین، اهل فوژو است که مهاجران آن بخش بزرگی از جمعیت چایناتاون منهتن را تشکیل می‌دهند. (آقای لین قبل از بسته شدن در سال ۲۰۲۰، به طور مرتب به ۸۸ لان ژو در خیابان باوری، یکی از مورد علاقه‌های محلی، رفت و آمد می‌کرد).
در اینجا، رشته فرنگی‌ها چاق و پرپیچ و خم هستند، به سفارش مشتری کشیده می‌شوند و در آب گوشتی سرو می‌شوند که اگر هنوز حساب می‌کنید، ۱۲ ساعت می‌جوشد. این سوپ ابری‌تر، غنی‌تر و لذیذتر از همتایان شفاف خود است. آقای لین گفت که خود را با مشتریانش تطبیق داده است که بیشتر آنها از شمال چین هستند و طعم‌های تند و سنگین را ترجیح می‌دهند. او هم از استخوان گاو و هم از مرغ در آب گوشت استفاده می‌کند و گفت مرغ‌های مسن‌تر می‌خرد زیرا گوشت آن تندتر است.
روغن فلفل یک ضربه شدید و شبیه MSG وارد می‌کند - این تنها روغنی بود که باعث عرق کردن من شد. (آقای لین فقط یک ماده را فاش می‌کند: فلفل سفید.) تکه‌های نازک تربچه با یک تکه گوشتی باک چوی جایگزین شدند، زیرا او شیرینی تربچه را دوست ندارد.
یکی از دوستانم گفت: «انگار شین رامیون می‌ده. او درست می‌گفت: تمام رضایت شور و درمان خماری رشته فرنگی‌های بسته‌بندی شده را داشت.
ممکن است سنت‌گرایان نسبت به رشته فرنگی گوشت گاو لانژو ابری و تند آقای لین تردید داشته باشند. اما آقای سنت کاویش، نویسنده غذا در شانگهای، گفت که نسخه‌های مشابهی در خود لانژو محبوب می‌شوند.
او گفت: «این یک تکامل مداوم است. هیچ‌کس نمی‌تواند کاسه‌ای را از لانژو انتخاب کند و بگوید: "این کاسه اصلی سوپ گوشت گاو لانژو است."»
اما اگر مجبور بودم یکی را انتخاب کنم، اولد اسپورت را انتخاب می‌کردم، به خاطر آب گوشت تقویت‌کننده، مقوی و در عین حال سبک آن. ممکن است شما یک نسخه متفاوت از این غذا را ترجیح دهید - و این تمام نکته است.
۱۹۱۵ لانژو هند پولد نودلز 207 East 26th Street (Third Avenue), Kips Bay; 917-828-7384; 1915lanzhounoodles.com
اولد اسپورت فود 67-03 Austin Street, (67th Avenue), Forest Hills, Queens; 929-296-0009; oldsportfoodflushing.com
رشته فرنگی دست‌ساز لانژو 133-35 Roosevelt Avenue (College Point Boulevard), Flushing, Queens; 917-607-9188; lanzhou.uorder.io
Mantai Chow, Amanda Choy, Yuan Wang and Thomas Zhang contributed translation and reporting.