شب سرد دیگری در سینسیناتی است، اما صندلی‌ها در Wildweed، رستوران جدید سرآشپز David Jackman پر است. از جمله غذاهای ارائه شده: صدف با فوم گلابی طعم‌دار و روغن بوته ادویه؛ کوهی از صدف‌های پوشیده از کامکوات در استخری از کره نارجی نئون 'nduja؛ و ساندویچ پاوپاو سمیفردو. اما جاذبه اصلی، غذایی که تقریباً روی هر یک از میزها قرار دارد، دوازده تورتلی راه راه فلفل قرمز است که مانند عوارض زمین آب‌نباتی در کاسه کم عمق خود موج می‌زند.
Jackman در میان گروهی از سرآشپزهای آمریکایی است که سنت را نادیده می‌گیرند و پاستاهایی با اختراع وونکایی خلق می‌کنند که با آنچه که کسی آن را کاملاً ایتالیایی توصیف کند، فاصله زیادی دارد.
از چپ: در Wildweed، سرآشپز/مالک David Jackman آخرین لمس‌ها را روی تورتلی مرغ رنجر خود می‌گذارد. تورتلی، پر شده با سوسیس مرغ، شراب شائوشینگ و فلفل چشم پرنده. Chris Von Holle برای WSJ
در شیکاگو، سرآشپز Erling Wu-Bower تورتلینی سوپ-دامپلینگ و پاپاردل لیک-و-کرفیش با توباسکو را در رستوران خود Maxwells Trading ارائه می‌دهد. در مینیاپولیس، Joe Rolle از Dario doppio ravioli می‌سازد - دامپلینگ‌های متصل به هم که یک طرف آن با پوره سان‌چوک و طرف دیگر با ریکوتا پر شده است - با امولسیون کره قهوه‌ای و عسل آغشته شده و با فندق خرد شده پراکنده شده است. در سان فرانسیسکو، منوی مزه سرآشپزهای David Fisher و Serena Chow Fisher در 7 Adams یک تالیاتل ذغالی سیاه رنگ را به اندازه بوم Franz Kline ارائه می‌دهد. در فیلادلفیا، شهری که در آن سس قرمز حاکم است، پاستا اشکال جدید رادیکالی را در Paffuto به خود می‌گیرد، جایی که، برای مثال، یک تکه پیتزا پپرونی به عنوان کاسه‌ای از کاواتلی که در کره پپرونی غنی و سرخ رنگ پوشیده شده است، بازسازی می‌شود.
تورتلی Wildweed را می‌توان کودک پوستر این موج نودل جدید در نظر گرفت. برادر بزرگتر تورتلینی و برادر کوچکتر تورتلونی، پاستای شکم‌پر به شکل کیف پول در منطقه امیلیا-رومانیا ایتالیا سرچشمه گرفته است - اما در یک trattoria Bolognese به دنبال این یکی نگردید. تورتلی‌های راه راه Wildweed در یک عصاره میگوی دودی درخشان که با سس به سبک ویتنامی که از سس ماهی، سرکه کرفس و شکر ترکیب شده است، قرار می‌گیرند. خمیر، مخلوطی از جو و سمولینا، با گوچوگارو، پودر فلفل کره‌ای رنگ و طعم داده شده است. هر کیف پول پاستا با سوسیسی که با مرغ نژاد میراثی از مزرعه محلی، شراب شائوشینگ، موسیر و فلفل چشم پرنده تهیه شده است، پر می‌شود.
از بالا: Megan Harmeyer، یکی از اعضای تیم تولید پاستا Wildweed، ورقه‌های پاستا را برای شکل دادن به تورتلی باز می‌کند. تورتلی در حال پیشرفت در اتاق پاستای رستوران. Chris Von Holle برای WSJ
Jackman، کانادایی که قبل از نقل مکان به سینسیناتی با همسر و شریک تجاری خود، Lydia Jackman، مدتی را در Catbird Seat در نشویل گذراند، گفت: "تورتلی از طعم‌های ویتنام الهام گرفته شده است." آنها طی چندین سال، چند صد پاپ آپ را برای ایجاد شهرت در شهر پذیرفته شده خود و جمع آوری سرمایه برای افتتاح رستوران خود برگزار کردند - و در عین حال به خط پایانی نیز توجه داشتند، حس چگونگی جلب رضایت مشتریان خود را توسعه دادند.
استفاده از نودل‌هایشان
به گفته Aaron Adalja، استادیار مدیریت غذا و نوشیدنی در دانشکده مدیریت هتل نولان دانشگاه کرنل، پاستاها از نظر تاریخی اقلام منوی با حاشیه سود بالاتری بوده‌اند - ارزان قیمت و با کمی بیشتر از آرد و آب ساخته می‌شوند، اما به طور مداوم مطلوب هستند. Adalja گفت که مشتریان در پاستای دست‌ساز ارزش قائل هستند: "صنایع دستی وجود دارد. این یک داستان آسان برای فروش است."
در حال حاضر، رستوران‌ها می‌توانند از یک فروش آسان استفاده کنند: اداره آمار کار گزارش می‌دهد که هزینه‌های غذای عمده‌فروشی همچنان در حال افزایش است و تا دسامبر نسبت به سال قبل 7 درصد افزایش یافته است، در حالی که حاشیه سود رستوران‌ها همچنان بین 3 تا 5 درصد شناور است. در عین حال، طبق گزارش وضعیت صنعت رستوران در سال 2025 توسط انجمن ملی رستوران، 95 درصد از مصرف کنندگان به طور فزاینده‌ای به ارزش آگاه هستند. Elizabeth Blau، مدیر عامل Blau & Associates، یک شرکت مشاوره رستوران جهانی، گفت که حتی یک پاستا دنده کوتاه با یک دنده کوتاه در آن هنوز هم "فراوان به نظر می‌رسد". او توضیح داد: "اگر غذایی دارید که مردم را خوشحال می‌کند اما می‌توانید هزینه‌های خود را کنترل کنید، این یک فرمول جادویی است."
Rolle، در Dario در مینیاپولیس، گفت که آشنایی پاستا به او اجازه می‌دهد تا خلاقیت خود را به نمایش بگذارد. او توضیح داد: "هدف این است که به مشتری چیزی بدهیم که بتواند با آن ارتباط برقرار کند و در عین حال من و آشپزها را در آشپزخانه خوشحال نگه دارد." "پاستا به من این امکان را می‌دهد که با استفاده از مواد گران قیمت‌تر در مقادیر کمتر، طعم‌های بزرگ و جسورانه ارائه دهم. مهمان خوشحال است و من مجبور نیستم هرگز کیفیت را فدا کنم."
اگر سرآشپزهای امروزی از پاستا به عنوان گرگی در لباس گوسفند استفاده می‌کنند، زمان زیادی از رویکرد متضاد آن نمی‌گذرد: با قدیمی شدن، پاستا را جدید می‌کنند و در اشکال مبهم و باستانی به دنبال تازگی می‌گردند. Strangolapreti، creste di gallo، trofie: هر چه شکل مبهم‌تر باشد، هر چه روستایی که از آن آمده کوچکتر باشد، بهتر است. تریاتوریای Evan Funke در لس آنجلس Felix راه را برای این نئو-سنت‌گرایان هموار کرد. Rezdôra و Misi نیویورک هر دو اشکال غیرمعمول را تجلیل کردند. منظره تیمی از sfogline (پاستاسازان) که در پشت شیشه در یک اتاق اختصاصی پاستاسازی در یک تابلوی زنده صنعتی سخت کار می‌کنند، گسترده شد.
با این حال، به گفته سرآشپز Tyler Akin از Bastia در فیلادلفیا، از برخی جهات، آشپزی ایتالیایی همیشه برای اختلال آماده بوده است. او با اشاره به سرآشپز فرانسوی Auguste Escoffier، که کتاب "Le Guide Culinaire" او در سال 1903 به متن اصلی برای غذاشناسی فرانسه تبدیل شد، گفت: "برخلاف غذاهای فرانسوی، سال صفری وجود ندارد که در آن همه چیز مدون شده باشد. لحظه Escoffier وجود نداشته است."
پاستای من، خود من
پاستا - زمانی ایتالیایی، سپس ایتالیایی-آمریکایی - به یک موضوع بسیار بین‌المللی تبدیل شده است. Wu-Bower از Maxwells Trading در شیکاگو گفت: "ما غذای شهری را توسط بچه‌های شهری درست می‌کنیم." پاپاردل او که با تره فرنگی و کرفیش در سس نانتوای خامه‌ای که با توباسکو به پایان رسیده بود، ساخته شده بود، از تجربه او در بزرگ شدن به عنوان نیمی چینی و نیمی کاجون متولد شد. او گفت: "وقتی به زمستان فکر می‌کنم، به نیواورلئان فکر می‌کنم، جایی که فصل کرفیش است." "این پاستایی است که دیوانه کننده به نظر می‌رسد، اما وقتی آن را می‌خورید، منطقی است."
در Alora، یک افزودنی جدید به صحنه غذاخوری هیوستون، سرآشپز و مالک پروئویی Diego Ponce با مالک ویتنامی Ngoc Tran همکاری کرد تا tallarines a la Huancaína پروئویی را که به طور سنتی یک پیش غذای پاستای سرد است، به یک فتوچینی داغ تبدیل کند. Ponce به سس Huancaína queso fresco، نمک، aji amarillo و شیر تبخیر شده وفادار ماند، اما lomo saltado (گوشت گاو سرخ شده) را که معمولاً با آن سرو می‌شد، با میلانی مرغ جایگزین کرد که در سس سویا، سیر و شکر مارینه شده و ترد سرخ شده بود.
حتی در آشپزخانه‌های ایتالیایی، پاستا به طول‌های جدیدی کشیده می‌شود. در Monteverde شیکاگو، Sarah Grueneberg کل بخش منوی خود را به پاستای "atipica" اختصاص داده است، از جمله یک برداشت از penne all'arrabbiata که در آن سس طعم‌دار فلفل را با تاگلیولینی بلند و نازک در یک ووک داغ می‌اندازد.
و در وست ویلیج نیویورک، سرآشپزهای Scott Tacinelli و Angie Rito به فروش پاستا به عنوان منظره در Don Angie، خانه پاستای چرخشی که در سال 2023 در اینستاگرام ویروسی شد، و در رستوران جدید خود، San Sabino ادامه می‌دهند. در آنجا، آنها فارفاله را با خرچنگ دودی پر می‌کنند و آن را با توبیکو (تخم ماهی پرنده)، کراکرهای برنج ژاپنی و فوم خامه‌ای-دوغ می‌پوشانند. Rito گفت: "من را اشتباه نفهمید. ما نهایت احترام را برای سنت‌های ایتالیایی قائل هستیم." "اما در آشپزی ما، یکی از اصلی‌ترین کارهایی که سعی می‌کنیم انجام دهیم این است که از آن لذت ببریم و خطر کنیم و چیزها را تغییر دهیم. در پایان روز، مردم این چیزهای فوق العاده معتبر را میلیون‌ها بار دیده‌اند. وقت چیز جدیدی است."
پاستاهایی که باید در سال 2025 سفارش دهید
در اینجا، 6 غذا وجود دارد که ارزش فوق‌العاده و لذت غذاخوری محض را ارائه می‌دهند. بسیاری از این منوها بسیار فصلی هستند، بنابراین پیشنهادات پاستا جدید و شگفت‌انگیز در طول سال ظاهر می‌شوند.
1. کاواتلی با کره پپرونی در Paffuto در فیلادلفیا
در این نقطه کوچک منوی مزه ایتالیایی، سرآشپزهای Dan Griffiths، Sam Kalkut و Jake Loeffler کلاسیک‌های ایتالیایی-آمریکایی را بازسازی می‌کنند - برای مثال، یک تکه پیتزا پپرونی را به کاواتلی شناور در سس کره پپرونی تبدیل می‌کنند.
پاستای پیشگامانه بیشتر: اسپاگتی آلا چیتارا خانگی با گردو، عسل، میگو و سس خامه‌ای فلفل تفاوت بین Little Italy و Chinatown را از بین می‌برد.
و از دست ندهید: در طول روز، Paffuto پاکت‌های سرخ شده خوشمزه خمیر پیتزا به نام panzarotti را در طعم‌هایی مانند سوپ پیاز فرانسوی و گوشت خوک برشته ارائه می‌کند.
2. تالیاتل ذغالی در 7 Adams در سان فرانسیسکو
در 7 Adams ستاره‌دار میشلن، دیوید فیشر و سرنا چو فیشر، سرآشپز-مالکان متاهل، بشقابی از تالیاتل مشکی رنگ جت را سرو می‌کنند که با پودر ذغال تهیه شده و با سس سیر سیاه، قارچ‌های ترومپت سیاه و جوهر ماهی مرکب، به همراه بارانی از پارمزان دودی پوشانده شده است.
پاستای پیشگامانه بیشتر: در یکی دیگر از نوآوری‌های پاستا سرآشپزها، راویولی کدو حلوایی به شکل گل‌های پیچیده در می‌آیند و با تراشه‌های ترافل آلبا که در کنار میز استفاده می‌شود، سرو می‌شوند.
و از دست ندهید: دسرهای سرنا چو فیشر در اینجا برجسته هستند. پارفیت ساتسوما - یک پرتقال توخالی پر شده با موس ماست، نان شیرینی شکننده عسلی و سیب‌های کاراملیزه شده سماق، که با برف ساتسوما و آویشن لیمویی پوشانده شده است - یک امضای زمستانی است.
3. پاپاردل پر شده در Maxwells Trading در شیکاگو
Erling Wu-Bower در شیکاگو بزرگ شد، پسر یک پدر کاجون و یک سرآشپز و منتقد رستوران چینی. در اینجا او با یک پاپاردل تره فرنگی و کرفیش، با سس نانتوا (تهیه شده با عصاره کرفیش و براندی) که با توباسکو به پایان رسیده است، به هر دو ادای احترام می‌کند.
پاستای پیشگامانه بیشتر: تورتلینی سوپ-دامپلینگ که با قارچ مایتیک و شانه خوک، در عصاره قارچ تهیه شده است.
و از دست ندهید: یک برش ضخیم از سیب زمینی شیرین ژاپنی برشته شده و سپس بروله شده در بالای یک سس کاری به سبک تایلندی شمالی معطر، که با برگ‌های ریحان تازه پراکنده شده است.
4. تورتلی مرغ رنجر در Wildweed در سینسیناتی
برداشت David Jackman از رشته فرنگی برنج ویتنامی شامل کیف پول‌های پاستا است که با گوچوگارو (پودر فلفل قرمز کره‌ای) راه راه شده‌اند و در سس میگوی دودی که با سس ماهی ویتنامی، سرکه کرفس و شکر تقویت شده است، سرو می‌شوند.
پاستای پیشگامانه بیشتر: لازانیا با گوشت خوک میراثی و راگوی فلفل تخمیر شده. ریکوتا مرکباتی و رشته فرنگی تخم مرغ که با پارمزان و سس "تاجین" از گوجه فرنگی‌های تابستانی حفظ شده، ادویه‌های گرم و زعفران به پایان رسیده است.
و از دست ندهید: صدف‌های بخارپز شده با کامکوات در استخری از کره 'nduja، که بهتر است با یک قرص نان miche گندم کامل تازه تهیه شود.
5. فارفاله پر شده در San Sabino در نیویورک
San Sabino با چیزهای عجیب و خوشمزه غوغا می‌کند. Angie Rito و Scott Tacinelli با الهام از سالادهای خرچنگ از مفاصل سوشی، این فارفاله‌های بزرگ را با خرچنگ دودی پر می‌کنند و آن را با توبیکو (تخم ماهی پرنده) و کراکرهای برنج می‌پوشانند.
پاستای پیشگامانه بیشتر: گنودی شیری گوسفندی نرم که با یک خط دوم غیرعادی از نارنگی، نعناع و بادام زمینی ترد پشتیبانی می‌شود.
و از دست ندهید: پارم میگو مدت‌هاست که غذایی است که در بدترین حالت مورد بدگویی قرار می‌گیرد، در بهترین حالت یک کنجکاوی مفصل سس قرمز است، اما در اینجا درخشش پیدا می‌کند. سه میگوی بزرگ در سس آرابیاتا ترش و شیرین و تند شنا می‌کنند که با پنیر استراچینو خامه‌ای چرخیده شده است.
6. Doppio Ravioli در Dario در مینیاپولیس
این به یک دوره پنیر اشاره دارد اما به شکل پاستا. سرآشپز Dario، Joe Rolle، یک جیب راویولی خود را با پوره سان‌چوک، دیگری را با ریکوتا پر می‌کند و روی پاستا را با سس کره غنی، عسل، فندق و رزماری می‌پوشاند.
پاستای پیشگامانه بیشتر: Rolle عاشق دوتایی است. او اعتراف می‌کند: "شاید این ذهن ADHD من است." در یکی دیگر از موفقیت‌های بخش پاستا، یک آگنولتی عالی برای زمستان، نیمی از آن حاوی دنده کوتاه آبدار، دیگری، پولنتا است.
و از دست ندهید: کرودو هیراماسا ترش با اسیدیته حاصل از کالامانسی، پونزو، انگور فرنگی و یوزو کوشو می‌لرزد، که با خامه‌ای بودن آووکادو متعادل شده است.