آیا خوردن زرده تخم مرغ عسلی بی خطر است؟

آفتابی، عسلی، نیمرو، آب پز: آمریکایی ها عاشق خوردن تخم مرغ به صورت عسلی هستند، علی رغم این درک عمومی که تخم مرغ خام یا نیم پز برای شما مفید نیست.

هنگامی که تخم مرغ را می پزید، گرمایی که سفیده و زرده آن را سفت می کند، پاتوژن هایی مانند سالمونلا و آنفولانزای مرغی را از بین می برد. به همین دلیل است که مقامات ایمنی مواد غذایی توصیه می کنند تخم مرغ را تا زمانی که هر دو قسمت آن سفت شوند، بپزید.

اما زرده های عسلی واقعا چقدر ناامن هستند؟

فلیشیا وو، استاد ایمنی مواد غذایی، سم شناسی و ارزیابی ریسک در دانشگاه ایالتی میشیگان، گفت: این بستگی به میزان خطری دارد که مایل به پذیرش آن هستید.

او گفت: «اگر به تخم‌مرغ‌هایی که معمولاً در ایالات متحده خریداری می‌شوند نگاه کنید، بیشتر آن‌ها در حالت عسلی کاملاً بی‌خطر هستند. "فقط این است که ما نمی دانیم چه زمانی یک تخم مرغ وجود دارد که حاوی مقداری خطر است."

دکتر جان لیونگ، استاد زیست شناسی مولکولی و میکروبیولوژی در دانشگاه تافتس، گفت: تخم مرغ ها می توانند حاوی باکتری های مضر، از جمله E. coli و campylobacter باشند. اما سالمونلا - عامل اصلی مرگ و میر ناشی از مسمومیت غذایی در سراسر کشور - به مراتب بزرگترین خطر است.

یافتن داده های اخیر در مورد تخم مرغ های آلوده به سالمونلا دشوار است. یک مطالعه پر استناد از سال 2000 نشان داد که از هر 20000 تخم مرغ، یک عدد حاوی باکتری است. این ممکن است زیاد به نظر نرسد، اما با توجه به اینکه آمریکایی ها چه تعداد تخم مرغ می خورند - به طور متوسط ​​حدود 250 عدد در سال 2023 برای هر نفر - این خطر می تواند افزایش یابد.

سالمونلا می تواند باعث تب، گرفتگی معده، اسهال، استفراغ و در موارد نادر، درد مفاصل طولانی مدت شود.

در حالی که بیشتر افراد به خودی خود یا با آنتی بیوتیک بهبود می یابند، سالانه حدود 26500 نفر مبتلا به سالمونلا در بیمارستان بستری می شوند و حدود 420 نفر در اثر عفونت جان خود را از دست می دهند. سالمونلا به ویژه برای افراد مسن، کودکان خردسال و کسانی که باردار هستند یا سیستم ایمنی ضعیفی دارند خطرناک است. دکتر لیونگ گفت که مقامات بهداشت عمومی نگران افزایش سویه های سالمونلا مقاوم به آنتی بیوتیک هستند.

جولی گاردن-رابینسون، استاد و متخصص غذا و تغذیه در دانشگاه ایالتی داکوتای شمالی، گفت: تعیین احتمال دقیق اینکه یک تخم مرغ معین حامل سالمونلا باشد دشوار است، زیرا هر تخم مرغی که در نهایت در بشقاب شما قرار می گیرد از نظر وجود باکتری آزمایش نمی شود.

مرغ‌ها تخم می‌گذارند و مدفوع را از طریق یک منفذ عبور می‌دهند، که می‌تواند باکتری‌ها را روی پوست تخم‌مرغ باقی بگذارد. دولت فدرال از اکثر فروشندگان با 3000 مرغ تخمگذار یا بیشتر می‌خواهد که قبل از فروش، قسمت بیرونی تخم‌مرغ‌ها را ضدعفونی کنند. این کار خطر وجود سالمونلا روی پوسته تخم مرغ را کاهش می دهد - اما به طور کامل از بین نمی برد. مزارع کوچکتر و کسانی که تخم مرغ های خود را مستقیماً به مصرف کنندگان می فروشند، مجبور نیستند از قوانین شستشوی فدرال پیروی کنند، اگرچه ممکن است از الزامات ایالتی و محلی پیروی کنند.

دکتر گاردن-رابینسون گفت: اما حتی تخم مرغ های ضدعفونی شده نیز ممکن است حاوی سالمونلا باشند، زیرا این باکتری می تواند وارد زرده و سفیده تخم مرغ نیز بشود. دکتر وو گفت، داده هایی وجود ندارد که نشان دهد بیشتر عفونت های سالمونلا مرتبط با تخم مرغ از باکتری های داخل تخم مرغ ناشی می شود یا از سطح آن.

اگرچه شیوع اخیر آنفولانزای مرغی میلیون ها مرغ را از بین می برد و قیمت تخم مرغ را افزایش می دهد، اما کارشناسان می گویند شواهد در حال حاضر نشان می دهد که بعید است این ویروس در تخم مرغی که می خورید وجود داشته باشد.

دکتر جان شوارتزبرگ، استاد بازنشسته بیماری های عفونی و واکسیناسیون در دانشگاه کالیفرنیا، برکلی، گفت: دلیل اصلی این امر این است که مرغ های آلوده قبل از اینکه بتوانند تخم بگذارند، در اثر آنفولانزای مرغی می میرند.

با این حال، اگر ویروس به کارتن تخم مرغ شما راه پیدا کند، پختن تخم مرغ تا زمانی که سفیده و زرده هر دو سفت شوند، آن را از بین می برد.

اگر زرده های عسلی را خیلی دوست دارید که نمی توانید برای همیشه آن را رها کنید، ممکن است بسته به سلامتی و تحمل خطر خود، گاهی اوقات از آن لذت ببرید.

دکتر گاردن-رابینسون گفت: «بدیهی است که هر بار که تخم مرغ نیم پز می خورید، بیمار نمی شوید.»

دکتر ایندو اوپادهیایا، متخصص ایمنی مواد غذایی در دانشگاه کانکتیکات، گفت: برای کاهش خطر ابتلا به سالمونلا، نیازی نیست زرده ها را آنقدر بپزید که خرد شوند. زرده های مربایی یا کمی سفت شده با بافتی شبیه کاسترد، نسبت به زرده های عسلی خطر کمتری دارند.

برای محافظت بیشتر از خود، کارشناسان چندین توصیه دیگر را به اشتراک گذاشتند:

• تخم مرغ های پاستوریزه را در نظر بگیرید. اینها برای از بین بردن پاتوژن ها با گرما تصفیه شده اند. آنها یا به صورت مایع در ظروف یا به صورت تخم مرغ کامل با برچسب پاستوریزه فروخته می شوند.
• بهداشت ایمن را رعایت کنید. هر زمان که با تخم مرغ خام سروکار دارید، حتماً دست ها، چاقوها، تخته های برش و میزهای خود را بشویید.
• تخم مرغ های خود را خنک نگه دارید. سالمونلا می تواند در دمای اتاق تکثیر شود، بنابراین تخم مرغ های خود را مستقیماً در یخچال قرار دهید.
• ترک ها را بررسی کنید. حتی اگر ترک کوچک باشد، بهتر است تخم مرغ را دور بیندازید، زیرا سالمونلا می تواند از طریق پوسته وارد شود.
• شستشو را متوقف کنید. اگرچه ممکن است به نظر برسد که شستن تخم مرغ ها در خانه محافظت بیشتری ارائه می دهد، اما کارشناسان ایمنی مواد غذایی توصیه می کنند از این کار خودداری کنید. اگر دمای آب دقیقاً مناسب نباشد، می تواند باعث انقباض تخم مرغ شود و هر گونه باکتری روی سطح را از طریق منافذ خود به داخل تخم مرغ بکشد.
• آنها را تازه نگه دارید. با خراب شدن تخم مرغ، خطر بیماری های ناشی از غذا افزایش می یابد. می توانید تخم مرغ ها را به مدت سه تا پنج هفته از روز خرید در یخچال نگهداری کنید. بعد از آن، وقت آن است که آنها را دور بیندازید.