در شام‌های دوشنبه پابلو جانسون قوانینی وجود داشت. تلفن همراه ممنوع: به اطرافیانتان توجه کنید. کنار کسی که می‌شناسید ننشینید. اگر مجبورید چیزی برای نوشیدن بیاورید، اما آقای جانسون غذا را فراهم می‌کرد و منو هرگز تغییر نمی‌کرد. او لوبیا قرمز و برنج سرو می‌کرد، که به طور سنتی یک غذای دوشنبه‌ای در نیواورلئان است، زیرا استخوان‌های ژامبون از شام یکشنبه می‌توانست به آرامی در یک قابلمه لوبیا قرمز کلیوی بجوشد در حالی که آشپزها و بانوان شهر در حال شستن لباس‌ها برای هفته بودند. تنها غذاهای دیگر نان ذرت با کره، یا در موارد خوش شانس، شربت سورگوم شیرین و خاکی، و بوربن برای دسر بود.
میز بیضی شکل با روکش فرمیکا از مادربزرگش به ارث رسیده بود، و او به سرعت اشاره کرد که این میز غذاخوری رسمی نیست. این میز در آشپزخانه قرار داشت، جایی که آقای جانسون و 23 نوه دیگر برای صرف غذا دور هم جمع می‌شدند، همانطور که مادرش و نسل او نیز این کار را می‌کردند. میزها به نوعی روح دارند. آنها ردپای همه کسانی را که جمع شده‌اند، حفظ می‌کنند و او گفت: «حداقل دو بار در هفته باید به این میز غذا داد». و بنابراین هر دوشنبه، بین هشت تا 12 نفر حاضر می‌شدند، و اگرچه افراد ثابتی وجود داشتند، اما او هرگز یک گروه از افراد را دو بار غذا نمی‌داد.
مهمانان شامل دوستان، دوستانِ دوستان و دوستانِ آنها، همسایگان و افراد خارج از شهر، نوازندگان و وکلا، روزنامه‌نگاران و سرآشپزها، پزشکان و معلمان، جوان و پیر، ترکیبی از نژادها و پیشینه‌ها و طبقات اجتماعی بودند، که همگی دور کاسه‌های برنج پوشیده از لوبیای خامه‌ای و دودی آقای جانسون با نیم‌ماهی‌های سوسیس آندوی تند جمع می‌شدند. کسانی که برای اولین بار می‌آمدند، بلافاصله احساس خوشایندی داشتند. آقای جانسون گرم، خلع سلاح کننده و شیطان‌صفت بود، با چشمان قهوه‌ای درخشان و لبخندی آماده (او اغلب خود را «مادربزرگ کاجون با ریش» می‌نامید).
او گفت این غذا «فقط شام» است: یک غذای بی‌تکلف و سلف‌سرویس، با قاشق‌ها و یک رول دستمال کاغذی در مرکز میز، که برای ایجاد آرامش در افراد و به حرف آوردن آنها طراحی شده بود. اما در نیواورلئان، شام هرگز فقط یک وعده غذایی نیست. گذشته از نامگذاری، هیچ کجا ریشه‌های فرانسوی لوئیزیانا به اندازه مرکزیت غذا در زندگی اجتماعی آن عمیق نیست.
نیواورلئان به خوش‌گذرانی شهرت دارد، اما این قضاوتی است که توسط افرادی که از جاهای دیگر آمده‌اند تحمیل می‌شود. مردم محلی دیدگاه معقول‌تری دارند: اگر می‌خواهید زحمت آشپزی را بکشید، بهتر است چیز خوشمزه‌ای درست کنید. و اگر می‌خواهید چیز خوشمزه‌ای درست کنید، بهتر است آن را در یک جمع خوب بخورید. دستور العمل‌ها تمایل دارند به تعداد زیادی از افراد غذا بدهند زیرا خانواده‌ها بزرگ بودند و غذای خوب جمعیت را جذب می‌کند: بارها اغلب دوشنبه‌ها لوبیا قرمز و برنج تهیه می‌کنند تا مشتریان را در عصرهای آرام دیگر جذب کنند. جان تورن، نویسنده غذا از نیوانگلند، عاشق این جنبه از شهر شد: «مردم [در نیواورلئان] دوست دارند دور هم جمع شوند - صحبت کنند و برقصند و بخورند و بنوشند - و این کار را به گونه‌ای انجام می‌دهند که نشان می‌دهد این چیزی نیست که آنها قرار است پشیمان شوند یا از آن دست بکشند یا صبح روز بعد بهتر فکر کنند... صبح روز بعد حتی ممکن است درست همان جایی باشند که الان هستند.»
گاهی اوقات لازم است یک فرد خارجی به طور کامل از اخلاق یک مکان قدردانی کند، و مانند آقای تورن، آقای جانسون بومی این شهر نبود. او در نیوجرسی به دنیا آمد و در کودکی به نیوایبریا نقل مکان کرد، که در عمق کشور کاجون، در حدود 200 کیلومتری غرب نیواورلئان قرار دارد. او سپس در دانشگاهی در سن آنتونیو، تگزاس، شرکت کرد، جایی که نام کوچک خود را از پل به پابلو تغییر داد، که نمادی از ارتباطی بود که با لاتین‌تبارهای آن شهر احساس می‌کرد، و با املای فرانسوی ساختگی به میراث کاجون خود احترام گذاشت (کاجون‌ها فرانسوی‌زبانانی هستند که در باتلاق‌های لوئیزیانا زندگی می‌کنند). او در سال 2001 به نیواورلئان نقل مکان کرد، اما واقعاً تصور او در جای دیگری غیرممکن بود. او در حالی که در تگزاس زندگی می‌کرد، برای جمعیت زیادی گامبو می‌پخت و در نهایت چهار کتاب نوشت که همگی درباره غذا و/یا نیواورلئان هستند.
ویژگی‌هایی که او را به یک میزبان بی‌نظیر تبدیل کرد - کنجکاوی، توجه، توانایی ایجاد آرامش در دیگران - به خوبی در حرفه‌اش به عنوان یک عکاس به او خدمت کرد. او در سرخپوستان نقاب‌دار سیاه تخصص داشت، که جوامعی از آفریقایی-آمریکایی‌های نیواورلئانی هستند که با لباس‌های رنگارنگ، پیچیده و دست‌ساز به افتخار قبایل بومی آمریکا که در قرن نوزدهم به بردگان فراری پناه دادند، رژه می‌روند. و همچنین در صف‌های دوم: دسته‌های رژه با سازهای بادی که بیشتر در عروسی‌ها و مراسم خاکسپاری رایج است.
او چهره‌ای آشنا در اطراف شهر بود، که در حاشیه یک صحنه می‌پرید، با لباس سیاه و دوربین‌هایی که روی شانه‌اش آویزان بود. رژه‌ها حول محور حرکت می‌چرخند، اما در قلب بسیاری از تصاویر او، یک سکون و وقار متفکرانه وجود دارد که فرد پشت لباس را آشکار می‌کند. کار پرتره او صمیمیت مشابهی دارد. او اغلب از فاصله چند اینچی عکس می‌گرفت، تا بهتر بتواند شادی، احتیاط یا بازیگوشی را در چشمان سوژه‌هایش هنگام واکنش نشان دادن به او ثبت کند: یادآوری این نکته که عکاسان اغلب می‌گویند که عکس‌ها را «می‌سازند» تا اینکه «می‌گیرند».
سرخپوستان نقاب‌دار و باشگاه‌های صف دوم می‌توانند نسبت به افراد خارجی با دوربین‌هایی که برای عکس گرفتن از مراسم رنگارنگ ظاهر می‌شوند، مشکوک باشند، عکس‌هایی که سپس آنها را منتشر و می‌فروشند، بدون اینکه پول را با افراد موجود در عکس‌ها تقسیم کنند. و در واقع، آقای جانسون سال‌ها با این سوال دست و پنجه نرم می‌کرد که چگونه کار خود را به طور اخلاقی تجاری کند. اما وقتی کسی که از او عکس گرفته بود می‌مرد، آقای جانسون همیشه در مراسم تشییع جنازه حاضر می‌شد و یک تصویر بزرگ و قاب‌دار از متوفی را به عنوان هدیه برای خانواده می‌آورد. و وقتی یکی از عکس‌هایش را می‌فروخت، سوژه نیمی از درآمد را دریافت می‌کرد.
آقای جانسون پس از ایست قلبی در حین عکاسی از یک صف دوم از حال رفت. پس از مرگ او، برخی در جشنی برای زندگی او رژه رفتند، که افتخاری نادر برای یک خارجی است. و در روزهای پس از مرگ او، مردم سراسر جهان که به اندازه کافی خوش شانس بودند که مهمان او در نیواورلئان باشند، خودشان لوبیا قرمز و برنج درست کردند و دوستان و غریبه‌ها را به طور یکسان دعوت کردند تا در آن سهیم شوند. آنها حتی ممکن است یک یا دو گیلاس با یکی از عبارات مورد علاقه آقای جانسون بلند کرده باشند، که مانند میز او، از مادربزرگش به ارث رسیده بود: «ما چقدر خوشبختیم.» ¦