برای سنجش بهبودی سوریه، به صحنه غذای افسانه‌ای آن نگاه کنید

آشپزی سوریه که در اثر جنگ داخلی ویرانگر در معرض خطر قرار گرفته، نقش اساسی در فرهنگ آن دارد و برای ترمیم حس خودی آن بسیار مهم است.

کوچه باریکی که سوق مدحت پاشا را به محله یهودی نشین در مرکز دمشق متصل می‌کند، به خیابان مستقیم معروف است — گفته می‌شود جاده‌ای است که پولس رسول تقریباً ۲۰۰۰ سال پیش برای گرویدن به مسیحیت از آن عبور کرده است. اخیراً، از این کوچه برای بردن مقامات عالی رتبه بازدیدکننده به نارنج، یکی از مجلل‌ترین رستوران‌های شهر استفاده شده است. منوی آن که زمانی مورد حمایت بشار اسد، دیکتاتور برکنار شده بود، شامل غذاهای ویژه منطقه‌ای است که به ندرت در خارج از آشپزخانه‌های خصوصی دیده می‌شود و آن را به ویترینی عالی از غذاهای متنوع سوریه تبدیل کرده است.

در آخرین بازدیدم از نارنج در پاییز ۲۰۰۸، به دلیل یک رویداد خصوصی بسته بود. با نگاهی به اتاق غذاخوری سنتی و زیبا از طریق پنجره‌های شیشه‌ای بزرگ، می‌توانستم گروهی از مردان با کت و شلوار تیره را در اطراف تراین باسسکو، رئیس جمهور رومانی ببینم. او همچنین دلیلی بود که چرا در همان روز، از ورود من به کلیسای سنت حنانیا، جایی که سنت پولس تعمید داده شد، جلوگیری شد.

وقتی ماه گذشته به نارنج بازگشتم، فضا بسیار متفاوت بود. در چوبی عظیم الجثه رستوران دارای پرچمی با نوارهای سبز، سفید و مشکی با سه ستاره قرمز بود — استاندارد شورشیانی که هفت هفته قبل، نظام قدیم را سرنگون کرده بودند.

درون آن، جایی که زمانی جریانی از پیشخدمت‌ها با لباس‌های ابریشمی سفید دست نخورده به نام جلابیا وجود داشت، تنها یک نفر خدمتکار در بقایای کهنه لباس فرم زیبا وجود داشت. در فضایی که می‌توانست صدها نفر را در خود جای دهد، من یکی از تنها دو غذاخور بودم.

بازار بیرون هم فرسوده‌تر بود — به هر حال، این کشوری است که از یک جنگ داخلی ۱۴ ساله مخرب بهبود می‌یابد. اما مغازه‌های امتداد خیابان مستقیم مملو از مشتری بودند و بسیاری از آنها برای ناهار در موسسات بسیار فروتن‌تری از نارنج توقف می‌کردند.

فروشندگان غذای خیابانی مورد علاقه من مشغول کسب و کار پر رونقی بودند. در دکه قطایف (پنکیک) که توسط دو برادر اداره می‌شد، یک کارگر خمیر را با دست هم می‌زد و قبل از اینکه آن را داخل قیف بریزد، انتهای آن را با انگشت مسدود می‌کرد تا اینکه آماده شود مخلوط را روی بشقاب بریزد. یکی از صاحبان از بازدیدهای قبلی مرا شناخت. با مهمان نوازی معمولی سوری، یک بشقاب کامل قطایف پر از خامه به من تعارف کرد.

از او پرسیدم نظرش در مورد سقوط رژیم و تصرف شورشیان چیست. او لبخندی زد و با باز کردن بازوهایش گفت: «حداقل حالا می‌توانیم نفس بکشیم.» این یک راه معمولی عربی برای گفتن "ما آزادیم" است.

برای کسانی که با سوریه آشنایی ندارند، ممکن است نامتجانس، حتی بی احساس به نظر برسد که یک نویسنده غذا در لحظه‌ای که زخم‌های جنگ بسیار تازه هستند و آینده بسیار پرتنش است، در حال بررسی صحنه غذاهای لذیذ آن باشد. وظیفه بازسازی کشور چالش‌های عظیم بسیاری را ارائه می‌کند — سیاسی، اقتصادی، اجتماعی — که فراتر از وضعیت غذاخوری‌های آن است.

اما اگر آشتی، تجارت و بتن برای بازسازی یک ملت ویران شده توسط جنگ ضروری است، فرهنگ برای ترمیم حس خودی آن بسیار مهم است. و در میان ملل عربی، فرهنگ سوریه ریشه در غذاهای آن دارد — به قدمت تاریخ آن و به تنوع ناهمگونی قومی و مذهبی آن.

چارلز پری، مرجع آشپزی عربی و مترجم عطرها و طعم ها: کتاب آشپزی سوریه، یک کتاب آشپزی قرن سیزدهمی می‌گوید: «[آشپزی] چیزی است که همه سوری ها به آن افتخار می‌کنند. و امیدواری بیش از حد نیست که این می‌تواند به عنوان یک عامل وحدت بخش در وضعیت سیاسی کنونی عمل کند.»

من که ده‌ها بار در طول شش دهه گذشته از این کشور بازدید کرده‌ام، همیشه صحنه غذا را معیاری مفید برای احساس سوری‌ها نسبت به خود یافته‌ام. در طول سال‌های طولانی درگیری که در جریان بهار عربی در سال ۲۰۱۱ آغاز شد، بسیاری از گفتگوهای من با دوستان سوری — در داخل کشور و در میان کسانی که از جنگ گریختند — حول محور غذا بود. ناگزیر، نگرانی‌هایی در مورد اینکه آیا مردم، به ویژه کسانی که بیشترین بار بمباران رژیم را تحمل می‌کنند، به اندازه کافی غذا می‌خورند، وجود داشت. در مورد تورم مواد غذایی نیز نگرانی وجود داشت.

شاید برای پرت کردن حواس خود از فاجعه انسانی در حال وقوع، دوستانم نیز نگران تأثیر مخرب طولانی مدت جنگ بر غذاهای ملی بودند. علاوه بر صاف کردن حلب، که مسلماً پایتخت غذاهای لذیذ جهان عرب است، بمباران به مزارع نزدیک شهر نیز آسیب رسانده بود، جایی که فلفل و پسته حلبی مشهور جهان کشت می‌شد.

سوق المدینه معروف، جایی که فلفل مایه مباهات فروشندگان ادویه بود، در اوایل جنگ به آتش کشیده شد. بسیاری از آنچه از آن زمان به عنوان فلفل حلبی فروخته شده است، جعلی بوده یا از ترکیه آمده است. (این فقط سوری ها نبودند که نگران فلفل بودند: رسماً در کشتی طعم، کاتالوگی از غذاهای میراثی در معرض خطر که توسط بنیاد غذای آهسته نگهداری می‌شود، قرار گرفت.)

در اوج درگیری، به یاد دارم از محمد انتابلی، سرآشپز/صاحب سوری سابق رستوران عالی الواحه در لندن پرسیدم آیا می‌تواند فلفل حلبی تهیه کند. او گفت که اگرچه تعدادی از کشاورزان سوری سعی کرده بودند فلفل را در سمت ترکیه مرز بکارند، اما هرگز طعم سابق را نداشته است، بنابراین به تهیه بهترین پول بیبر ترکی (فلفل پرک) که می‌توانست تهیه کند، متوسل شده بود، زیرا نزدیک‌ترین چیز به اصل بود.

علاوه بر تخریب فیزیکی و تلفات جانی — برآوردها از ۳۰۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰۰ نفر متغیر است — جنگ بیش از ۷ میلیون سوری را آواره کرد و بیشتر آنها را به آن سوی مرزها به ترکیه، اردن، لبنان و فراتر از آن فرستاد. در میان این آوارگان تعداد نامعلومی کشاورز و آشپز بودند که مهارت‌ها و دانش‌های غیرقابل جایگزینی را با خود بردند. چه می‌شود اگر هرگز برنگردند؟

این جنگ تهدید می‌کرد که غذاهای فردی و حتی کل غذاهای کوچک را از بین ببرد. هنگامی که نبک، در شمال دمشق، در پایان سال ۲۰۱۳ توسط نیروهای رژیم و شورشیان گلوله باران شد، نگرانی‌هایی در مورد سرنوشت کیک اسفنجی با پوشش پسته، معروف به حریسه وجود داشت. برای کسانی که از پایتخت به حلب می‌کردند، توقف حریسه در نبک اجباری بود و مجموعه‌ای از رستوران‌ها که این کیک را سرو می‌کردند در دو طرف بزرگراه M5 پدید آمده بودند. این جاده در جریان جنگ داخلی محل درگیری‌های زیادی بود که به بزرگراه مرگ معروف شد.

مرکز دمشق از بسیاری از جنگ‌ها جان سالم به در برده بود، اما از پیامدهای آن در امان نبود. در آخرین روز اقامتم در آنجا، به سوق التنبل (بازار افراد تنبل، به این دلیل که بسیاری از مغازه‌ها محصولات را از قبل برش خورده می‌فروشند) در شعلان، محله زیبای شهر رفتم. اندازه آن کوچک شده بود، زیرا بسیاری از زنانی که میوه‌ها و سبزیجات را آماده می‌کردند در حومه‌های فقیرنشین‌تری زندگی می‌کردند که به شدت بمباران شده بودند. آنها یا آواره شده بودند یا کشته شده بودند.

ویرانی‌های بیشتری در نزدیکی حلب وجود داشت. شهر باستانی که قبلاً توسط جنگ کاهش یافته بود، در اوایل سال ۲۰۲۳ زلزله وحشتناکی را متحمل شد. بازسازی سال‌ها، احتمالاً دهه‌ها طول خواهد کشید. غیرممکن است بدانیم که آیا رستوران بیت سیسی که زمانی حتی مشهورتر از نارنج بود، پس از آتش‌سوزی که در سال ۲۰۱۲ آن را ویران کرد، دوباره بهبود خواهد یافت یا خیر. با از دست دادن بیشتر پاتوق‌های مورد علاقه‌ام در جنگ، در خانه یکی از دوستانم غذا خوردم. او هرگز نرفته بود و بیشتر محله او در قسمت مدرن شهر در امان مانده بود.

همین را نمی‌توان در مورد جدیده، محله مسیحی‌نشین که رستوران مورد علاقه من، زمرد در آن قرار داشت، گفت. این رستوران که در یک خانه قدیمی عثمانی تبدیل شده قرار داشت، مانند نارنج، مورد علاقه رژیم بود. سرآشپز به عنوان مسئول پذیرایی در لبنان ساکن شده بود. وقتی چند سال پیش در آنجا با او ملاقات کردم، امیدی به بازگشت نداشت. او با تأسف گفت: «بسیاری از کسانی که در آشپزخانه من کار می‌کردند و نفیس‌ترین غذاها را تولید می‌کردند، دیگر آنجا نیستند، یا آواره شده‌اند یا رفته‌اند.»

حتی در مناطق آسیب دیده، نشانه‌هایی از امید وجود دارد. ماه گذشته در حال رانندگی در M5 به سمت حلب، توقف اجباری برای حریسه در نبک داشتم. بسیاری از رستوران‌هایی که آن را سرو می‌کردند در گلوله باران تخریب شده بودند، اما با خیال راحت متوجه شدم که استراحه مورد علاقه من (کافه/رستوران کنار جاده) هنوز آنجا بود. کیک آن مثل همیشه خوب بود.

و در حلب بمباران شده، مردم اکنون خوش بینی محتاطانه ای را ابراز می‌کنند — در مورد شهرشان، صحنه غذای افسانه ای و ادویه معروفی که نام آن را یدک می‌کشد. مزارعی که فلفل‌های همنام در آن رشد می‌کنند کاملاً ویران نشده‌اند: فروشندگان محلی ادویه مطمئن بودند که در ماه ژوئیه برداشت محصول انجام خواهد شد.

وقتی این اتفاق بیفتد، افراد خبره در همه جا از بازگشت چیز واقعی به قفسه‌های ادویه خود خوشحال خواهند شد. برای سوری‌ها، این نقطه عطف مهم دیگری در سفر طولانی آنها به سمت ترمیم ملی خواهد بود.

انیسا حلو نویسنده کتاب ضیافت: غذای جهان اسلام است.