صبحانه تمام روز، بدون ودکا: میخانه‌های شیر لهستان برای همه هستند
ورشو - یک زن از اسلواکی و یک مرد از مکزیک جلوی منوی بزرگی که روی دیوار آویزان بود ایستاده بودند. در Bar Bambino، ده‌ها گزینه به ترتیب فهرست شده‌اند: صبحانه‌ها، نوشیدنی‌ها، سوپ‌ها، دامپلینگ‌ها، نودل‌ها، گوشت‌ها، ماهی‌ها و دسرها. کلاسیک‌های آشپزی لهستانی شامل پیروگی، کتلت خوک، پنکیک و کلم برگ پر شده است.
با وجود ساعت اولیه در این روز در ماه فوریه، در ورودی مدام باز می‌شد. اولین مشتریان ساعت 8 صبح رسیدند. از آن لحظه، صف صندوق‌دار کوچک نشد.
این اولین بازدید این زوج توریست از یک میخانه شیر بود، یک دسته رستوران قابل دسترس برای غذاهای خانگی که تغذیه و آرامش می‌دهند. در حالی که جهان بیرون پنجره‌هایشان با سرعت می‌گذرد، زمان در داخل ثابت می‌ماند. در اکثر میخانه‌های شیر در لهستان، می‌توانید یک برش کامل از جامعه را پیدا کنید: دانشجویان، کارگران، بازنشستگان، افراد مشهور، سیاستمداران، تجار و خانواده‌ها. اما خبری از الکل نیست.
Przemyslaw Koper، معاون مدیر Bambino گفت: "آنها می‌آیند زیرا میخانه‌های شیر همیشه تضمینی برای غذای خوب و مقرون‌به‌صرفه بوده‌اند." "برخی از مشتریان ما دهه‌هاست که برمی‌گردند. گاهی اوقات آنها حتی دیگر در لهستان زندگی نمی‌کنند، اما وقتی بازدید می‌کنند، همیشه برای غذاهایی مانند زبان گاو یا خورشت شکارچی توقف می‌کنند."
Bar Bambino از سال 1959 در حال فعالیت است. اگرچه اخیراً برای یک بازسازی کوتاه بسته شد، اما معمولاً هفت روز هفته از اوایل صبح تا 8 شب باز است. اولین کارمندان ساعت 7 صبح می‌رسند تا شروع به تهیه غذاها کنند. صبحانه در تمام طول روز در دسترس است.
از طریق یک پنجره کوچک، می‌توانید بخار بلند شده از قابلمه‌ها در آشپزخانه را ببینید و صدای خرد کردن و درپوش‌های به هم خوردن با مکالمات کارکنان ترکیب می‌شود. تقریباً همه چیز در میخانه شیر با دست ساخته می‌شود. لیترها سوپ‌های مختلف، کیلوگرم سیب زمینی پوست کنده، سبزیجات خرد شده برای سالادها، ده‌ها پنکیک، پیروگی و سایر غذاها روزانه تهیه می‌شوند. تا ساعت 11 صبح، تقریباً تمام وعده‌های غذایی آماده هستند.
میخانه‌های شیر سنت دیرینه‌ای در لهستان دارند. اولین مورد در سال 1896 در خیابان Nowy Swiat در ورشو با نام Mleczarnia Nadswidrzanska تأسیس شد. صاحب آن، Stanislaw Dluzewski، می‌خواست مطمئن شود که همه می‌توانند یک وعده غذایی را تهیه کنند. منو بر اساس سه ماده تشکیل شده بود - شیر، آرد و تخم مرغ - از این رو نام آن، میخانه‌های شیر.
علیرغم گذشت زمان، میخانه‌های شیر در لهستان همچنان محبوب هستند. حدود 40 مورد فقط در ورشو وجود دارد. بسیاری از آنها به دوران کمونیستی باز می‌گردند، مانند میخانه شیر Sady در خیابان Krasinskiego در Zoliborz، منطقه‌ای در ساحل چپ ورشو. از دور، می‌توانید تابلوی زرد آن را بر روی سقف ساختمان ببینید. در داخل، در حدود 60 سال فعالیت تغییرات کمی ایجاد شده است. چند نفر جلوی منوی نصب شده روی دیوار ایستاده‌اند. هر غذا مواد تشکیل دهنده دقیق، وزن و قیمت خود را فهرست کرده است. یک کاسه سوپ گوجه فرنگی 5.50 زلوتی لهستان - کمتر از 1.50 دلار - و دو پنکیک پنیر کمتر از 3 دلار هزینه دارد. کارگران آشپزخانه به مشتریان خدمات ارائه می‌دهند، که سینی‌های خود را در امتداد پیشخوان به سمت صندوق‌دار حرکت می‌دهند.
یک زوج جوان به طور خودجوش در بار توقف می‌کنند. آنها علامت را دیدند و تصمیم گرفتند برای یک بشقاب دامپلینگ تنبل - بدون مواد پر کننده یا تاشو از خمیر پنیر دلمه - درست مانند آنچه که با والدین خود می‌خوردند، وارد شوند. مردی به نام آقای هنریک گفت که سال‌هاست به اینجا می‌آید و با استفاده از کوپن‌های مرکز رفاه اجتماعی وعده‌های غذایی دریافت می‌کند. Sady یکی از معدود میخانه‌های شیر باقی مانده است که هنوز آنها را به عنوان پرداخت می‌پذیرد.
ساکنان منطقه Zoliborz خوش شانس هستند زیرا فقط چند خیابان دورتر، یک میخانه شیر دیگر، Marymont، وجود دارد که از سال 1960 فعالیت می‌کند. Agnieszka Idkowska، مالک مشترک، از سال 1979 در میخانه‌های شیر کار می‌کند. در اوایل دهه 1990، او و یکی از همکارانش یک مشارکت تشکیل دادند و بار را در خیابان Marymoncka تحویل گرفتند. فضای داخلی دارای دیوارهای بنفش و گیاهان گلدانی سبز است. تا همین اواخر، یک تخته منوی سیاه با حروف پلاستیکی روی دیوار آویزان بود، درست مانند دوران قدیم. اکنون، با پوسترهایی پر از متن چاپ شده جایگزین شده است.
در ورودی، اغلب می‌توانید Michal Idkowski، پسر Idkowska را ببینید که بار را با او اداره می‌کند. او شوخی می‌کند که در بار با خوردن غذای خانگی بزرگ شده است، بنابراین همه چیز را از داخل و خارج می‌داند.
او گفت: "سال‌هاست که مردم بیشتر سوپ، کتلت خوک، پنکیک یا دامپلینگ تنبل سفارش می‌دهند." آخرین مورد در لیست از دستور العملی پیروی می‌کند که 40 سال است تغییری نکرده است.
قدیمی‌ترین و افسانه‌ای‌ترین میخانه شیر در ورشو، Prasowy، واقع در خیابان Marszalkowska، از سال 1954 فعالیت می‌کند، به غیر از یک وقفه دو ساله زمانی که یک مالک بازنشسته شد. در داخل، بخشی از موزاییک اصلی کف حفظ شده است. مالک مشترک Prasowy و همچنین چندین میخانه شیر دیگر در ورشو، Kamil Hagemajer است. او یک مشتری دائمی بود تا اینکه تصمیم گرفت خودش صاحب یکی شود. او در سال 2010 با افتتاح Mleczarnia در Aleje Jerozolimskie شروع کرد. دو سال بعد، Prasowy را تحویل گرفت و از آن زمان بزرگترین شبکه میخانه شیر را در ورشو ایجاد کرده است.
Hagemajer توضیح داد: "محبوبیت میخانه‌های شیر از این واقعیت ناشی می‌شود که مردم سال‌هاست این مکان‌ها را می‌شناسند - آنها صرف نظر از زمانی که در آن زندگی می‌کنند، آزمایش شده و امتحان خود را پس داده‌اند."
در داخل Prasowy و سایر میخانه‌های شیر در شبکه Mleczarnia، نوستالژی با مدرنیته ترکیب شده است. علاوه بر منوی روی دیوار، صفحه‌های دیجیتالی وجود دارد که تصاویر غذاها را نمایش می‌دهند. منو به زبان‌های لهستانی، انگلیسی و اوکراینی در دسترس است. مشتریان همچنین می‌توانند سفارشات خود را با استفاده از کیوسک‌های سلف سرویس ثبت کنند.
تا زمانی که سرپا هستند، میخانه‌های شیر مانند اینها به مشتریان به عنوان خانه دوم آرامش می‌دهند. بسیاری از مشتریان حتی سگ‌های خود را می‌آورند.
Magdalena Gorlas یک نویسنده آزاد لهستانی است که در ورشو مستقر است. او را در اینستاگرام @magdalenagorlas دنبال کنید. Karolina Jonderko یک عکاس مستقر در ورشو است. او را در اینستاگرام @karolinajonderko دنبال کنید.