در طول دهه گذشته، تحقیقات الگوی واضحی را نشان داده اند: مردم تمایل به پرخوری غذاهای فوق فرآوری شده دارند. این می تواند یکی از دلایلی باشد که آنها با افزایش وزن و چاقی مرتبط هستند.
آنچه مشخص نیست این است که چرا ما اینقدر مستعد پرخوری آنها هستیم.
دکتر رابرت کالیف، رئیس سابق سازمان غذا و دارو، فرضیه ای را در جلسه استماع سنا در دسامبر ارائه کرد: "این غذاها احتمالاً اعتیادآور هستند." او افزود که آنها ممکن است بر روی همان مسیرهای مغزی که در اعتیاد به مواد افیونی و سایر داروها نقش دارند، اثر بگذارند.
اشلی گیرهارت، محقق اعتیاد در دانشگاه میشیگان، گفت که تا همین هشت سال پیش، چنین مفهومی بسیار بحث برانگیز بود. او توصیف کرد که در سال 2017 در یک کنفرانس علمی به دلیل پیشنهاد اینکه برخی از غذاهای فوق فرآوری شده ممکن است به عنوان مواد اعتیادآور عمل کنند، هو شده است. او گفت، اکنون محققان بیشتری به این ایده روی آورده اند.
اما یک سوال اساسی باقی می ماند: چگونه می توانید آن را ثابت کنید؟
مطالعه ای که روز سه شنبه منتشر شد، بزرگترین مطالعه از نوع خود، یک ضربه بزرگ به این معما زد. اما نتایج آن سوالات بیشتری را نسبت به پاسخ ها ایجاد کرد. در اینجا چیزی است که ما تا کنون می دانیم - و نمی دانیم.
آیا غذا می تواند یک ضربه دوپامین مانند دارو به شما بدهد؟
یکی از راه هایی که محققان اعتیاد را مطالعه می کنند، بررسی سطح مغزی انتقال دهنده عصبی دوپامین است - یک سیگنال طبیعی که به شما کمک می کند یاد بگیرید به دنبال چیزی باشید که برای زنده ماندن به آن نیاز دارید. دانا اسمال، عصب شناس شناختی در دانشگاه مک گیل در مونترال، گفت: وقتی غذا می خورید، مغز شما این ماده شیمیایی را آزاد می کند. او گفت، اگر غذایی باشد که می شناسید و دوست دارید، فقط فکر کردن یا دیدن آن می تواند باعث افزایش دوپامین شود و به شما یادآوری کند که منبع خوبی از سوخت است و شما را به خوردن بیشتر سوق می دهد.
دکتر اسمال گفت، داروهای اعتیادآور این سیستم بقا را با ایجاد یک افزایش بزرگتر در دوپامین و سوق دادن افراد به استفاده مکرر از آنها، تصاحب می کنند.
محققان تعجب کرده اند که آیا غذاهای فوق فرآوری شده - به ویژه آنهایی که سرشار از چربی و شکر هستند - باعث یک پاسخ دوپامین بزرگ مشابه می شوند و نشان می دهند که می توانند به همان اندازه داروها اعتیادآور باشند. تحقیقات گذشته در جوندگان و انسان ها از این ایده حمایت کرده اند، اما آزمایش های انسانی بسیار کوچک بوده اند.
در مطالعه جدید، دانشمندان مؤسسه ملی بهداشت اندازه گیری کردند که چگونه مغز افراد به نوشیدن یک میلک شیک فوق فرآوری شده پرچرب واکنش نشان می دهد.
آنها دریافتند که در حالی که بیش از نیمی از شرکت کنندگان پس از نوشیدن شیک، افزایش اندک دوپامین داشتند، بقیه کاهش یا هیچ تغییری نداشتند. به طور متوسط، محققان نتیجه گرفتند که هیچ تفاوت آماری در سطح دوپامین مغز قبل و بعد از نوشیدن شیک وجود ندارد.
نویسندگان نوشتند که این نتیجه با این ایده مغایرت دارد که غذاهای فوق فرآوری شده با ایجاد افزایش دوپامین در مغز شبیه به داروهای اعتیادآور، باعث پرخوری می شوند.
اما یک نکته مهم وجود دارد: این مطالعه سطح دوپامین مغز را با اسکن PET اندازه گیری کرد، که معمولاً در تحقیقات اعتیاد به مواد مخدر استفاده می شود. این اسکن ها نمی توانند تغییرات کوچک دوپامین را به خوبی اندازه گیری کنند. به احتمال زیاد میلک شیک ها در شرکت کنندگان بیشتری پاسخ های دوپامین ایجاد کرده اند، و اسکن ها به سادگی نتوانسته اند آنها را تشخیص دهند، کوین هال و والری دارسی، نویسندگان اصلی این مطالعه که دانشمندان تغذیه و متابولیسم در N.I.H. هستند، در بیانیه ای به تایمز نوشتند.
الکساندرا دی فیلیسانتونیو، عصب شناس در ویرجینیا تک که در این مطالعه شرکت نداشت، گفت: چند دارو، مانند کوکائین و آمفتامین ها، باعث افزایش چشمگیر دوپامین می شوند که در اسکن های PET آشکار است، اما برای برخی دیگر، مانند نیکوتین یا مواد افیونی، پاسخ های دوپامین کوچکتر هستند و همیشه قابل تشخیص نیستند.
"پاسخ دهندگان" دوپامین ممکن است غذاهای فوق فرآوری شده را به ویژه لذت بخش بدانند.
دکتر اسمال بیشتر به شرکت کنندگان در مطالعه جدید علاقه مند بود که پس از نوشیدن شیک، افزایش اندک دوپامین داشتند. این "پاسخ دهندگان"، همانطور که نویسندگان مطالعه آنها را نامیدند، شیک ها را دلپذیرتر ارزیابی کردند و گفتند که در مقایسه با سایر شرکت کنندگان، شیک های بیشتری می خواهند.
چند روز پس از اسکن مغز، محققان دریافتند که "پاسخ دهندگان" تقریباً دو برابر بیشتر از سایر شرکت کنندگان در یک ناهار بوفه، کلوچه های Chips Ahoy! خوردند.
این با تحقیقات گذشته در مورد نیکوتین و مواد افیونی مطابقت دارد، دکتر گیرهارت گفت. افرادی که پس از استفاده از داروها افزایش دوپامین قابل اندازه گیری دارند، تمایل دارند آنها را لذت بخش تر بدانند و بیشتر از کسانی که ندارند، آنها را می خواهند.
محققان خارجی این مطالعه جدید را به دلیل اندازه و دقت آن ستودند. اما آنها و نویسندگان اصلی گفتند که اگرچه نتیجه اصلی به نظر می رسد نشان می دهد که غذاهای فوق فرآوری شده ممکن است اعتیادآور نباشند، اما این پایان داستان در مورد آن سوال نیست. نویسندگان مطالعه نوشتند: "این فقط پیچیده تر از آن چیزی است که در ابتدا فکر می کردیم."
در مورد کلمه "اعتیادآور" بحث و جدل وجود دارد.
دکتر اسمال گفت، سوالات مربوط به اعتیاد به غذا "یک میدان مین بسیار بزرگ" است.
او گفت، به نوعی، غذا باید اعتیادآور باشد. این واقعیت که ما به غذاهای پر کالری، قند و چربی جذب می شویم، بقا ما را به عنوان یک گونه تضمین کرده است. او گفت: "هیچ مشکلی در این مورد وجود ندارد."
دکتر اسمال افزود، مشکل این است که این مکانیسم بقا ممکن است در محیطی پر از غذاهای فوق فرآوری شده خوش طعم، به شدت بازاریابی شده و راحت، به ما کمک نکند. او در برچسب زدن این دسته به عنوان اعتیادآور تردید دارد، زیرا احتمالاً دلایل پیچیده دیگری وجود دارد که ما مستعد پرخوری آنها هستیم، از جمله اینکه آنها اغلب سرشار از کالری هستند و می توانند سریعتر از غذاهای کم فرآوری شده خورده شوند.
دکتر دی فیلیسانتونیو، از سوی دیگر، به راحتی می گوید که برخی از غذاهای فوق فرآوری شده می توانند اعتیادآور باشند، و به روش هایی اشاره می کند که آنها سیستم "پاداش" مغز را به شیوه ای تقویت شده، مشابه داروهای اعتیادآور، تحریک می کنند. او گفت، آنها به این منظور طراحی شده اند، با طعم های وسوسه انگیز و اغلب سطوح بالایی از چربی و قند که به سرعت در روده جذب می شوند.
دکتر دی فیلیسانتونیو افزود، در حالی که اندازه گیری های مغزی مانند اسکن های PET که در مطالعه جدید استفاده شد، یک راه برای درک اعتیاد است، اما نمی توانند به طور قطعی ثابت کنند که آیا یک ماده اعتیادآور است یا خیر.
دکتر گیرهارت گفت، در گذشته، زمانی که دانشمندان تشخیص دادند که موادی مانند نیکوتین و مواد افیونی اعتیادآور هستند، به این موضوع نگاه کردند که چگونه این مواد بر رفتار افراد تأثیر می گذارند.
او گفت: "این یک مطالعه جادویی مغز نبود که مردم را متقاعد کرد" که سیگار اعتیادآور است. این بود که مردم حتی پس از اینکه فهمیدند به سلامتی آنها آسیب می رساند، نمی توانستند سیگار کشیدن را متوقف کنند. دکتر گیرهارت گفت: "این میخ آخر در تابوت بود."
دکتر گیرهارت و همکارانش معیارهایی را برای ارزیابی اینکه آیا افراد علائم اعتیاد به غذا (مانند داشتن هوس یا مشکل در کاهش مصرف) دارند که با علائم مشاهده شده برای مواد اعتیادآور مطابقت دارد، توسعه داده اند. یک مرور 2021 بزرگ از مطالعاتی که از این معیار استفاده کردند، نشان داد که 14 درصد از حدود 19000 نفر ارزیابی شده، معیارهای اعتیاد به غذا را داشتند.
دکتر گیرهارت گفت، در پایان روز، ما باید مردم را باور کنیم وقتی می گویند که به غذاهای فوق فرآوری شده معتاد هستند. او گفت: "اثبات در پودینگ است." "مردم می خواهند متوقف شوند، اما نمی توانند."