کره در حال حاضر دوران اوج خود را سپری می‌کند. در سال ۲۰۲۴، مصرف سرانه کره در آمریکا به بالاترین حد خود در تقریباً ۶۰ سال گذشته رسید. به نظر می‌رسد ترس‌های دیرینه در مورد تأثیر چربی بر سلامت قلب در حال از بین رفتن است: امروزه، چربی مورد توجه قرار گرفته و کربوهیدرات‌ها، قندها و غذاهای فرآوری‌شده از دور خارج شده‌اند. اما یک مطالعه علمی جدید گزارش می‌دهد که مصرف کره با مرگ زودرس مرتبط است. بنابراین: آیا کره واقعاً برای شما مضر است؟
برای رسیدن به پاسخ، باید بدانیم که همه چربی‌ها یکسان نیستند. در سطح شیمیایی، چربی‌ها زنجیره‌ای از اتم‌های کربن هستند. برخی از آن‌ها اشباع‌شده هستند – به این معنی که هر اتم کربن به دو اتم هیدروژن می‌چسبد – در حالی که برخی دیگر غیراشباع هستند – به این معنی که برخی از اتم‌های کربن فقط به یک هیدروژن پیوند می‌خورند. این تفاوت‌های ساختاری می‌تواند به طور چشمگیری بر نحوه تعامل این چربی‌ها با بدن تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، چربی‌های اشباع‌شده سطح کلسترول را افزایش می‌دهند، مولکول چربی که در شریان‌ها جمع می‌شود و می‌تواند به بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند. آن‌ها این کار را تا حدی با غیرفعال کردن نسبی گیرنده‌هایی در کبد انجام می‌دهند که باعث می‌شود کلسترول اضافی از جریان خون خارج شده و به صفرا ریخته شود. در مقابل، چربی‌های غیراشباع با فعال کردن همین گیرنده‌های کبدی، به طور فعال سطح کلسترول را کاهش می‌دهند.
بیشتر چربی موجود در کره از نوع اشباع‌شده است. بنابراین منطقی است که کره باید تأثیر منفی بر سلامت قلب داشته باشد. در واقع، شواهد خوبی از مطالعات تصادفی‌سازی و کنترل‌شده وجود دارد که نشان می‌دهد جایگزینی کره با روغن‌های گیاهی می‌تواند کلسترول را کاهش دهد.
خبرهای بد بیشتری برای دوستداران کره وجود دارد. مطالعه جدیدی که در ۶ مارس در مجله JAMA Internal Medicine توسط نویسندگانی در ماساچوست و دانمارک منتشر شد، بر اساس داده‌های سه کارآزمایی طولانی‌مدت از متخصصان پزشکی آمریکایی است. برای تقریباً ۳۳ سال، ۲۲۰۰۰۰ پرستار و پزشک به طور منظم در مورد سبک زندگی، رژیم غذایی و سلامتی خود مورد بررسی قرار گرفته‌اند. بسیاری از آن‌ها در این مدت فوت کرده‌اند. نویسندگان دریافتند که پس از کنترل سایر جنبه‌های جمعیت‌شناختی، رژیم غذایی و سبک زندگی، افرادی که بیشترین کره را مصرف می‌کردند (به طور متوسط حدود یک قاشق غذاخوری در روز) در مقایسه با کسانی که از مصرف آن اجتناب می‌کردند، ۱۵ درصد بیشتر در معرض خطر مرگ قرار داشتند. در مقابل، افرادی که بیشترین میزان روغن‌های گیاهی مانند کانولا، سویا یا روغن زیتون را مصرف می‌کردند – که همگی دارای سطوح پایینی از چربی اشباع‌شده هستند – ۱۶ درصد کمتر از کسانی که کمترین میزان را مصرف می‌کردند، در معرض خطر مرگ قرار داشتند.
و اگرچه این مطالعه نمی‌توانست نشان دهد که کره خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهد، اما مصرف بیشتر روغن‌های گیاهی این خطر خاص را کاهش می‌دهد. در عوض، مصرف کره با مرگ‌ومیر بیشتر ناشی از سرطان مرتبط بود. نویسندگان دریافتند که جایگزینی روزانه ده گرم کره با همان مقدار روغن گیاهی، خطر مرگ‌ومیر ناشی از سرطان را تا ۱۷ درصد کاهش می‌دهد.
با این حال، مطالعات مشاهده‌ای مانند این به ندرت قطعی هستند. جورج دیوی اسمیت، اپیدمیولوژیست در دانشگاه بریستول، اشاره می‌کند که تفاوت‌های دیگری در رفتارهای مرتبط با سلامتی بین گروه‌ها وجود دارد: به عنوان مثال، مصرف‌کنندگان مشتاق کره دو برابر بیشتر از کسانی که از کره اجتناب می‌کردند، سیگاری بودند. او استدلال می‌کند که کنترل کامل چنین تفاوت‌هایی امکان‌پذیر نیست، به این معنی که برخی از عوامل غیررژیمی نیز می‌توانند در این امر نقش داشته باشند.
اگر کره را کنار می‌گذارید، جایگزین‌های خود را عاقلانه انتخاب کنید. مارگارین چربی اشباع‌شده کمتری نسبت به کره دارد (و انواع مدرن آن معمولاً فاقد چربی‌های هیدروژنه یا ترانس هستند که بر سطح کلسترول نیز تأثیر منفی می‌گذارند)، اما با سطوح بالاتر دیابت نوع ۲ مرتبط است. با این حال، اگر به دنبال یک جایگزین مطمئن هستید، روغن زیتون احتمالاً بهترین گزینه شماست.