لاری وول‌اور نقش‌های زیادی در دنیای غذا ایفا کرده است. او از سال ۱۹۹۹ تا ۲۰۰۲ دستیار ماریو باتالی و از سال ۲۰۰۹ تا زمان مرگ آنتونی بوردین در سال ۲۰۱۸، دستیار او بود و در کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی‌اش از نزدیک همکاری داشت. خاطرات جدید او، «مراقبت و تغذیه»، که انتشارات Ecco روز سه‌شنبه منتشر خواهد کرد، روایتی صریح از رسیدگی به امور چهره‌های مشهور پر زرق و برق، و کار کردن به عنوان یک زن، همسر و مادر در صنعتی کاملاً مردانه است. این کتاب همچنین به بررسی رفتارهای پرخطری می‌پردازد که این سه نفر را به هم پیوند می‌داد. در زیر نسخه خلاصه و ویرایش شده مصاحبه تلفنی ما آمده است.
شما در شمال ایالت نیویورک بزرگ شدید و پس از کالج با امید به نویسنده شدن به شهر نقل مکان کردید. چگونه سر از مدرسه آشپزی درآوردید؟
من به این صنعت جذب شدم زیرا این تصور بسیار اشتباه را داشتم که سرگرم کننده خواهد بود. تصور مبهمی که داشتم این بود که همه در آشپزخانه دور هم جمع می‌شوند، آشپزی می‌کنند، به موسیقی گوش می‌دهند - که بسیار اشتباه بود. خوشحالم که این تصور را داشتم، زیرا فکر می‌کنم اگر واقعاً می‌فهمیدم آشپزی حرفه‌ای چیست، خیلی می‌ترسیدم. احتمالاً نظرم را در مورد رفتن به مدرسه آشپزی تغییر می‌دادم.
کار کردن در بابو، رستورانی که مرکز داغ دنیای آشپزی بود، چگونه بود؟
وقتی رستوران کاملاً جدید بود، همه کسانی که آنجا بودند می‌دانستند که ما در مکان ویژه‌ای هستیم. مطالب زیادی در مورد آن منتشر می‌شد، همه می‌خواستند وارد شوند، افراد مشهور هر شب آنجا بودند. ستاره ماریو در حال درخشش بود و فکر می‌کنم یک حس غرور جمعی واقعی وجود داشت و ما واقعاً به کاری که انجام می‌دادیم اهمیت می‌دادیم.
شما گهگاه در آشپزخانه بابو کار می‌کردید. جابجایی بین قسمت جلویی و پشتی خانه چگونه بود؟
از دید آشپزخانه، سالن غذاخوری مکانی بسیار مجلل و شگفت‌انگیز به نظر می‌رسید. وقتی در آشپزخانه هستید و روی پاهای خود ایستاده‌اید و کار بی‌وقفه است و حقوق هفتگی ثابتی دریافت می‌کنید، از هوس‌های سخاوتمندانه مشتری که ممکن است انعام هنگفتی بگذارد یا فرصت فروش یک بطری بزرگ شراب عالی را پیدا کند، سودی نخواهید برد. فکر می‌کنم منصفانه است که بگوییم این امر منجر به نارضایتی شد. همیشه بین قسمت جلویی و پشتی خانه رقابت وجود دارد که چه کسی سخت‌تر کار می‌کند، چه کسی سرسخت‌تر است، چه کسی بیشترین کار را برای رستوران انجام می‌دهد.
در آن زمان، چگونه دو ماریو را با هم تطبیق می‌دادید: کسی که «مبلغی باهوش» برای غذای واقعی ایتالیایی بود، و کسی که دائماً در مورد بدن زنان صحبت می‌کرد و به اندازه آلت تناسلی خود می‌بالید؟
من با مفهوم «دو ماریو» مخالفت می‌کنم زیرا دو شخصیت متمایز در کار نمی‌دیدم. دلیلی ندارد که یک مبلغ باهوش نتواند در عین حال فردی شوخ، کاریزماتیک و سرگرم‌کننده باشد که جوک‌های کثیف می‌گوید و گاهی اوقات کمی بیش از حد دست و پا چلفتی است و چیزهای واقعاً وحشتناکی می‌گوید. اینطور نبود که او خود را به عنوان یک پسر خوب به دنیا معرفی کند و در خلوت یک هیولا باشد. بلکه او یک فرد کامل و پیچیده بود، با رذایل و نقاط کور و همچنین برخی انگیزه‌های سخاوتمندانه و چیزهای زیادی برای ارائه به دنیا. او می‌توانست بهترین بخش‌های خود را در ملاء عام ارائه دهد و بخش‌های جسورانه‌تر خود را برای مخاطبانی نگه دارد که در موقعیتی نبودند که به او فشار بیاورند یا قضاوت کنند.
در سال ۲۰۱۷، شما به دفتر خاطرات خود از دوران حضورتان در بابو بازگشتید، و روایت‌های خود را از نحوه رفتار ماریو با شما و سایر زنان خواندید، از خود پرسیدید: آیا می‌توانستم کاری برای متوقف کردن آن انجام دهم؟
وقتی ماریو مرا گرفت و من خوشم نیامد، به طور خصوصی و بی‌صدا مستقیماً به او گفتم، هی، لطفاً دیگر این کار را نکن. و این همان کاری بود که احساس می‌کردم می‌توانم انجام دهم. من ترسیده بودم و او به نوعی مرا به خاطر این کار مسخره کرد، اما بعد از آن تا مدت‌ها دیگر این اتفاق نیفتاد. من هیچ‌کس را به خاطر انجام ندادن کاری که من انجام دادم سرزنش نمی‌کنم زیرا هرکسی باید در آن موقعیت ارزیابی ریسک خود را انجام دهد.
من به این ایده پایبند هستم که اختلاف قدرت عظیمی بین من و ماریو و بین اکثر، اگر نه همه، همکارانم و ماریو وجود داشت. کاملاً واضح بود که او مسئول است و کاملاً واضح بود که وفاداری بسیار مهم است. و در فرهنگ غالب اواخر دهه ۹۰ و اوایل دهه ۲۰۰۰، هیچ راهی برای فکر کردن وجود نداشت: بیایید سازماندهی کنیم و مقاومت کنیم. بیایید به طور دسته جمعی با رئیس خود در مورد رفتاری که ما را ناراحت می‌کند مقابله کنیم. هیچ الگویی برای نگاه کردن وجود نداشت و هیچ حسی وجود نداشت که شغل شما امن باشد یا اینکه حالتان خوب باشد.
شما از اینکه چقدر بی‌تفاوت در مورد رفتار او نوشته بودید، شوکه شده بودید و به خود می‌گفتید: «می‌دانستی که وارد چه چیزی می‌شوی.»
من از روز اولی که برای ماریو کار می‌کردم می‌دانستم که او بسیار عشوه گر خواهد بود، مرزها را جابجا می‌کند و چیزهای وحشتناکی می‌گوید. این فضا بود. این بخشی از شرح وظایف من نبود. اما من ماندم زیرا واقعاً بسیار مفید بود که با کسی که قدرت و نفوذ او را داشت همسو باشم. می‌دانستم که وارد چه چیزی می‌شوم و کارمند قراردادی بودم و نرفتم - تا زمانی که رفتم.
وقتی در سال ۲۰۰۹ شروع به کار با تونی کردید، او تازه داشت به چهره‌ای مشهور در خارج از دنیای غذا تبدیل می‌شد. آیا از اینکه او به اندازه ای که مشهور شد، متعجب شدید؟
من قبلاً فکر می‌کردم که نوشته‌های او شگفت‌انگیز است، بنابراین جای تعجب نبود که با بسیاری از مردم همخوانی داشت. اما پس از آن کار تلویزیونی او را محبوب و جالب و در حوزه عمومی بسیار ارزشمند کرد. روزی که او درگذشت، دیدن اینکه هم رئیس‌جمهور وقت و هم رئیس‌جمهور سابق هر دو ظرف چند ساعت پس از اعلام مرگ او درباره او توییت کردند، مطمئناً مرا شگفت‌زده کرد. دیدن واکنش تمام دنیا به مرگ او، اینکه بدانم بسیاری از مردم دیگر نیز به او اهمیت می‌دهند، بسیار آرامش‌بخش بود.
شما بسیار صریح در مورد اعتیادها و تصمیمات پرخطر خود می‌نویسید. چه زمانی متوجه شدید که بیشتر از آنچه فکر می‌کردید به ماریو و تونی شباهت دارید؟
فکر می‌کنم این خط اصلی است. نمی‌خواهم کسی را تشخیص دهم یا در مورد وضعیت اعتیاد دیگران صحبت کنم. اما این یک چیز بسیار رایج در سراسر دنیای غذا و آشپزی است، زیرا آدرنالین و هیجان زیادی وجود دارد، موقعیت زیادی در انجام یک سرویس عالی یا گذراندن یک شلوغی یا انجام تمام کارهای آماده‌سازی خود قبل از ساعت ۴ وجود دارد. این یک رشته مشترک است و این یکی از چیزهای واقعاً جذاب و مست کننده در مورد کار در آشپزخانه است.
باتالی در دسامبر ۲۰۱۷ با جنبش #MeToo مواجه شد. کمی پس از آن، ازدواج شما به پایان رسید، تونی با بازیگر ایتالیایی آسیا آرجنتو وارد رابطه شد و خیلی زود پس از آن، در ژوئن ۲۰۱۸ به زندگی خود پایان داد. در آن زمان چه احساسی داشتید، چگونه از آن عبور کردید؟
این یک نقطه عطف مطلق در زندگی من از بسیاری جهات مختلف بود. در آن هفته‌ها و ماه‌های پس از پایان ازدواجم احساس غرق شدن می‌کردم، و از خانه خانوادگی نقل مکان کرده بودم و دیگر تونی در اطراف نبود. و من شغلم را نداشتم، که بسیار تثبیت کننده بود و واقعاً به من مرکز ثقل می‌داد. احساس می‌کردم مطمئن نیستم که چه کسی هستم یا قرار است چه کار کنم. یادم می‌آید به یکی از دوستانم گفتم: «احساس می‌کنم دیگر مطمئن نیستم که اصلاً وجود دارم یا نه.»
آیا از اینکه اینقدر درگیر کسب و کار رستوران شده بودید، پشیمان بودید؟
فکر می‌کنم واقعاً خوش شانس بودم که در این دنیاهای واقعاً جالب، پویا و پر هرج و مرج قرار گرفتم. رؤسای من اتفاقاً این دو نفر بودند که مشاغل فوق‌العاده‌ای داشتند و تقریباً در همان زمان به طور فوق‌العاده‌ای سقوط کردند. اما می‌دانید، چه آموزشی. نمی‌توانم بگویم که از هیچ‌کدام از آنها پشیمان هستم.