در اواسط دهه 1990، کارلوس مونتیرو، اپیدمیولوژیست تغذیه در برزیل، متوجه موضوع نگران‌کننده‌ای شد: نرخ چاقی در میان کودکان کشورش به سرعت در حال افزایش بود.
برای درک علت، او و همکارانش در دانشگاه سائوپائولو داده‌های مربوط به الگوهای خرید مواد غذایی خانوارهای برزیلی را بررسی کردند تا ببینند آیا در سال‌های اخیر تغییری کرده است یا خیر. محققان دریافتند که مردم کمتر شکر، نمک، روغن‌های پخت و پز و مواد اصلی مانند برنج و لوبیا خریداری می‌کنند و بیشتر غذاهای فرآوری شده مانند نوشابه، سوسیس، نودل فوری، نان‌های بسته‌بندی شده و کلوچه می‌خرند.
دکتر مونتیرو گفت، برای توصیف دسته دوم غذا، این تیم اصطلاح جدیدی را به ادبیات علمی معرفی کرد - غذاهای فوق فرآوری شده، یا UPF - و آن را تعریف کرد. آنها بعداً UPF ها را با افزایش وزن در کودکان و بزرگسالان در برزیل مرتبط دانستند.
از آن زمان، دانشمندان ارتباطاتی بین UPF ها و طیف وسیعی از مشکلات سلامتی، از جمله بیماری قلبی، دیابت نوع 2، چاقی، بیماری‌های گوارشی و افسردگی، و همچنین مرگ زودرس پیدا کرده‌اند.
کارشناسان می‌گویند این موضوع نگران‌کننده است، زیرا غذاهای فوق فرآوری شده به بخش عمده‌ای از رژیم غذایی مردم در سراسر جهان تبدیل شده‌اند. به عنوان مثال، آنها 67 درصد از کالری مصرفی کودکان و نوجوانان در ایالات متحده را تشکیل می‌دهند.
اما سوالات زیادی باقی مانده است. دقیقاً غذاهای فوق فرآوری شده چه هستند؟ و شواهد مضر بودن آنها چقدر قوی است؟ ما از کارشناسان خواستیم به این سوالات و سوالات دیگر پاسخ دهند.
غذاهای فوق فرآوری شده چه هستند؟
دکتر مونتیرو و همکارانش به منظور مطالعه غذاها بر اساس نحوه فرآوری آنها، یک سیستم طبقه‌بندی مواد غذایی به نام Nova (نووا) ایجاد کردند که از کلمات پرتغالی و لاتین به معنای "جدید" گرفته شده است. این سیستم از آن زمان توسط محققان در سراسر جهان پذیرفته شده است.
سیستم Nova غذاها را به چهار دسته تقسیم می‌کند:
- غذاهای فرآوری نشده یا کم فرآوری شده، مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه یا منجمد، لوبیا، عدس، گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، شیر، ماست ساده، برنج، پاستا، آرد ذرت، آرد، قهوه، چای و گیاهان و ادویه‌جات.
- مواد اولیه آشپزی فرآوری شده، مانند روغن‌های پخت و پز، کره، شکر، عسل، سرکه و نمک.
- غذاهای فرآوری شده که با ترکیب غذاهای دسته 1 با مواد تشکیل دهنده دسته 2 و نگهداری یا اصلاح آنها با روش‌های نسبتاً ساده‌ای مانند کنسرو کردن، بطری کردن، تخمیر و پخت تهیه می‌شوند. این گروه شامل نان تازه پخته شده، بیشتر پنیرها و سبزیجات کنسرو شده، لوبیا و ماهی است. این غذاها ممکن است حاوی مواد نگهدارنده‌ای باشند که ماندگاری را افزایش می‌دهند.
- غذاهای فوق فرآوری شده که با استفاده از روش‌ها و مواد صنعتی که معمولاً در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا نمی‌کنید - مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، روغن‌های هیدروژنه و پروتئین‌های غلیظ شده مانند ایزوله سویا - تهیه می‌شوند. آنها اغلب حاوی مواد افزودنی مانند طعم دهنده‌ها، رنگ‌ها یا امولسیفایرها هستند تا جذاب‌تر و خوش طعم‌تر به نظر برسند. به نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های انرژی‌زا، چیپس، آب نبات، ماست‌های طعم‌دار، مارگارین، ناگت مرغ، هات داگ، سوسیس، گوشت‌های اغذیه فروشی، ماکارونی و پنیر جعبه‌ای، شیر خشک و بیشتر نان‌های بسته‌بندی شده، شیرهای گیاهی، جایگزین‌های گوشت و غلات صبحانه فکر کنید.
برندا دیوی، استاد تغذیه در ویرجینیا تک، گفت: «اگر به لیست مواد تشکیل دهنده نگاه کنید و چیزهایی را ببینید که در آشپزی خانگی استفاده نمی‌کنید، احتمالاً آن یک غذای فوق فرآوری شده است.»
مایا وادیولو، دانشیار تغذیه در دانشگاه رود آیلند، گفت: سیستم Nova به طور قابل توجهی غذاها را بر اساس مواد مغذی مانند چربی، فیبر، ویتامین‌ها یا مواد معدنی طبقه‌بندی نمی‌کند. او گفت: «این سیستم نسبت به تغذیه آگنوستیک است.»
دکتر وادیولو گفت، این امر منجر به بحث‌هایی در میان کارشناسان تغذیه شده است که آیا این سیستم برای توصیف سلامت یک غذا مفید است یا خیر، تا حدی به این دلیل که بسیاری از UPF ها - مانند نان‌های سبوس‌دار، ماست‌های طعم‌دار و شیر خشک - می‌توانند مواد مغذی ارزشمندی را فراهم کنند.
آیا غذاهای فوق فرآوری شده مضر هستند؟
بیشتر تحقیقاتی که UPF ها را با سلامتی ضعیف مرتبط می‌دانند، مبتنی بر مطالعات مشاهده‌ای هستند که در آن محققان از مردم در مورد رژیم غذایی‌شان سؤال می‌کنند و سپس سلامت آنها را در طول سال‌های متمادی پیگیری می‌کنند. در یک بررسی بزرگ از مطالعات که در سال 2024 منتشر شد، دانشمندان گزارش دادند که مصرف UPF ها با 32 مشکل سلامتی مرتبط است، که قانع‌کننده‌ترین شواهد برای مرگ‌های ناشی از بیماری قلبی، دیابت نوع 2 و مشکلات رایج سلامت روان مانند اضطراب و افسردگی است.
جوزیمر ماتی، دانشیار تغذیه در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد T.H. Chan، گفت: این مطالعات ارزشمند هستند، زیرا می‌توانند گروه‌های بزرگی از مردم را بررسی کنند - بررسی سال 2024 شامل نتایج تقریباً 10 میلیون نفر بود - در طول سال‌های زیادی که طول می‌کشد تا بیماری‌های مزمن ایجاد شوند. او افزود که ثبات ارتباط بین UPF ها و مشکلات سلامتی، اطمینان او را افزایش می‌دهد که یک مشکل واقعی در مورد این غذاها وجود دارد.
اما لورن اوکانر، دانشمند تغذیه و اپیدمیولوژیست که قبلاً در وزارت کشاورزی و مؤسسات ملی بهداشت کار می‌کرد، گفت: مطالعات مشاهده‌ای محدودیت‌هایی نیز دارند. او گفت، درست است که بین این غذاها و بیماری‌های مزمن همبستگی وجود دارد، اما این بدان معنا نیست که UPF ها مستقیماً باعث سلامتی ضعیف می‌شوند.
دکتر اوکانر در مورد اینکه آیا گروه‌بندی چنین غذاهای "به شدت متفاوت" - مانند توئینکیز و غلات صبحانه - در یک دسته مفید است، تردید داشت. انواع خاصی از غذاهای فوق فرآوری شده، مانند نوشابه‌ها و گوشت‌های فرآوری شده، به وضوح مضرتر از سایرین هستند. از سوی دیگر، UPF هایی مانند ماست‌های طعم‌دار و نان‌های سبوس‌دار، با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط بوده‌اند.
دکتر اوکانر گفت: برای آزمایش اینکه آیا UPF ها مستقیماً باعث مشکلات سلامتی می‌شوند، به آزمایشات بالینی نیاز است. او گفت، تنها یک مطالعه از این دست، که کوچک بود و محدودیت‌هایی داشت، انجام شده است.
در آن مطالعه که در سال 2019 منتشر شد، 20 بزرگسال با طیف وسیعی از اندازه‌های بدن به مدت چهار هفته در یک بیمارستان تحقیقاتی در مؤسسات ملی بهداشت زندگی کردند. به مدت دو هفته، آنها عمدتاً غذاهای فرآوری نشده یا کم فرآوری شده می‌خوردند و به مدت دو هفته دیگر، عمدتاً UPF می‌خوردند. رژیم‌های غذایی دارای مقادیر مشابهی از کالری و مواد مغذی بودند و شرکت‌کنندگان می‌توانستند در هر وعده غذایی هر چقدر که می‌خواستند بخورند.
در طول دو هفته رژیم غذایی فوق فرآوری شده، شرکت‌کنندگان به طور متوسط دو پوند وزن اضافه کردند و حدود 500 کالری بیشتر در روز نسبت به رژیم غذایی فرآوری نشده مصرف کردند. در طول مدت رژیم غذایی فرآوری نشده، آنها حدود دو پوند وزن کم کردند.
کوین هال، محقق تغذیه و متابولیسم در مؤسسات ملی بهداشت، که این آزمایش را رهبری کرد، گفت: این یافته ممکن است به توضیح ارتباط بین UPF ها، چاقی و سایر بیماری‌های متابولیک کمک کند. اما این مطالعه باید تکرار شود، که دکتر هال در حال حاضر در حال انجام آن است.
چرا ممکن است UPF ها مضر باشند؟
دکتر هال گفت: "نظرات قوی" زیادی در مورد اینکه چرا غذاهای فوق فرآوری شده ناسالم هستند وجود دارد. او افزود: "اما در واقع علم دقیقی در مورد اینکه این مکانیسم‌ها چه هستند وجود ندارد."
دکتر هال گفت، از آنجایی که UPF ها اغلب ارزان، راحت و در دسترس هستند، احتمالاً جایگزین غذاهای سالم‌تر در رژیم‌های غذایی ما می‌شوند.
اما او و سایر دانشمندان فکر می‌کنند که این غذاها می‌توانند تأثیرات مستقیم‌تری بر سلامتی داشته باشند. پرخوری آنها می‌تواند آسان باشد - شاید به این دلیل که حاوی ترکیبات مقاومت‌ناپذیری از کربوهیدرات‌ها، قندها، چربی‌ها و نمک هستند، کالری بالایی دارند و جویدن آنها آسان است. همچنین ممکن است که افزایش قند خون ناشی از آن به عروق آسیب برساند یا التهاب را افزایش دهد، یا اینکه برخی از افزودنی‌های غذایی یا مواد شیمیایی ممکن است با هورمون‌ها تداخل داشته باشند، باعث ایجاد روده "نشت‌کننده" شوند یا میکروبیوم روده را مختل کنند.
محققان، از جمله دکتر هال و دکتر دیوی، در حال شروع به انجام آزمایشات بالینی کوچکی هستند که برخی از این نظریه‌ها را آزمایش خواهند کرد. دکتر هال گفت، چنین مطالعاتی ممکن است به شناسایی مضرترین UPF ها کمک کند و حتی پیشنهاد دهد که چگونه می‌توان آنها را سالم‌تر کرد.
اما بیشتر محققان فکر می‌کنند که این غذاها به طرق مختلف باعث آسیب می‌شوند. دکتر وادیولو گفت: «به ندرت در تغذیه یک عامل واحد وجود دارد که به طور کامل رابطه بین غذاها و برخی پیامدهای سلامتی را توضیح دهد.»
در مورد غذاهای فوق فرآوری شده چه باید کرد؟
در سال 2014، دکتر مونتیرو به نوشتن دستورالعمل‌های غذایی جدید برای برزیل کمک کرد که به مردم توصیه می‌کرد از غذاهای فوق فرآوری شده اجتناب کنند.
سایر کشورها مانند مکزیک، اسرائیل و کانادا نیز صراحتاً توصیه کرده‌اند که از UPF ها یا "غذاهای بسیار فرآوری شده" اجتناب کنید یا آنها را محدود کنید. دستورالعمل‌های غذایی ایالات متحده حاوی چنین توصیه‌ای نیست، اما یک کمیته مشورتی در حال حاضر در حال بررسی شواهد مربوط به چگونگی تأثیر UPF ها بر افزایش وزن است، که می‌تواند بر دستورالعمل‌های سال 2025 تأثیر بگذارد.
دکتر هال گفت، دانستن اینکه در ایالات متحده، جایی که در حال حاضر بخش زیادی از مواد غذایی فوق فرآوری شده هستند و افراد کم درآمد می‌توانند به ویژه به آنها وابسته باشند، چه باید کرد، دشوار است.
دکتر ماتی افزود: «در نهایت، آنها منبع مهمی از غذا هستند و غذا، غذا است. ما واقعاً نمی‌توانیم آنها را بد جلوه دهیم.»
در حالی که تحقیقات ادامه دارد، نظرات کارشناسان در مورد نحوه برخورد مردم با UPF ها متفاوت است. دکتر مونتیرو گفت که ایمن‌ترین راه این است که به طور کلی از آنها اجتناب کنید - برای مثال، ماست طعم‌دار را با ماست ساده همراه با میوه جایگزین کنید، یا اگر می‌توانید، به جای نان بسته‌بندی شده، یک قرص نان تازه از نانوایی محلی بخرید.
دکتر وادیولو یک استراتژی میانه‌روتر را پیشنهاد کرد، که بر محدود کردن UPF هایی که مواد مغذی ارزشمندی ارائه نمی‌دهند، مانند نوشابه و کلوچه تمرکز دارد. او همچنین خوردن بیشتر میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل (فوق فرآوری شده یا غیر فرآوری شده)، حبوبات، آجیل و دانه‌ها را توصیه کرد.
دکتر دیوی گفت، تا جایی که می‌توانید در خانه آشپزی کنید و از غذاهای کم فرآوری شده استفاده کنید. او گفت: «در حال حاضر واقعاً نمی‌توانیم چیز زیادی فراتر از این بگوییم.»