زمانی که من در دهه 1990 کودک بودم، فقط یک نوع نمک وجود داشت؛ ما آن را "نمک" می‌نامیدیم. این نمک در یک ظرف استوانه‌ای آبی رنگ – که احتمالاً آن را می‌شناسید – قرار داشت و ما آن را داخل آب ماکارونی می‌ریختیم و در نمکدان‌ها خالی می‌کردیم. من نمی‌دانستم که نوع دیگری از نمک وجود دارد، و زنانی که به من آشپزی یاد دادند هم به نظر نمی‌رسید که بدانند: کتاب‌های
اما حدود یک دهه پیش، من شروع به خرید نمک کوشر درشت به جای نمک طعام یددار ریز و یکدستی کردم که با آن بزرگ شده بودم. به خاطر نمی‌آورم چرا. وقتی دوستانم بزرگ شدند و شروع به ساختن انبارهای خود کردند، بسیاری از آنها نیز نمک کوشر را به عنوان نمک پیش‌فرض خود انتخاب کردند. این روزها،
تقریباً همه هر روز نمک می‌خورند، و اکنون این نمک متفاوت است. با این حال، حتی پرشورترین طرفداران نمک کوشر هم ممکن است کاملاً درک نکنند که این نمک *چگونه* متفاوت است.
نمک کوشر، مانند تمام نمک‌ها، NaCl است – یون‌های سدیم که به صورت الکترواستاتیکی با یون‌های کلرید پیوند خورده و به شکل کریستالی درآمده‌اند. برخلاف برخی نمک‌های خاص، این نمک به دلیل منشأ خود ویژگی‌های منحصر به فردی ندارد. از سواحل فرانسه جمع‌آوری نشده یا از کوهی در پاکستان استخراج نشده است. نمک کوشر فقط نمک بزرگ است.
همچنین از نمک طعام گران‌تر است. ممکن است تصور کنید که این به این دلیل است که طبق مجموعه‌ای از قوانین سختگیرانه مذهبی تولید شده است. اما بسیاری از نمک‌های طعام یددار کوشر هستند – یعنی مطابق با قوانین غذایی یهودی تهیه شده‌اند – و آنچه ما "نمک کوشر" می‌نامیم، به طور قطعی کوشر نیست: اگر بخواهیم دقیق باشیم، اصطلاح صحیح "نمک کوشرینگ" است، زیرا بلورهای بزرگ و ناهموار آن برای بیرون کشیدن خون حیوانات در هنگام ذبح کوشر بهترین هستند.
تعویض بزرگ نمک در آمریکا در دهه 1980 آغاز شد، زمانی که فرهنگ بازارهای کشاورزان و جنبش غذای سالم به سرآشپزهای آمریکایی کمک کرد تا با مواد اولیه خاص آشنا شوند. بیترمن به من گفت: نمک صورتی هیمالیا؛ "خیلی خفن و خیلی خوب" fleur de sel از فرانسه.
اما در مجموع، سرآشپزها نمک کوشر را به عنوان نمک اصلی خود انتخاب کردند. آنها این کار را به دلیلی چنان باورنکردنی ساده انجام دادند که وقتی اولین بار آن را شنیدم با صدای بلند خندیدم: برداشتن نمک کوشر آسان‌تر است. آدام راگوسیا، یوتیوبر غذا، به من گفت: "نمک طعام برای برداشتن با انگشتان خیلی سخت است." "منظورم این است که، فقط امتحان کنید. هر کسی که این را می‌خواند، فقط امتحان کند. فقط آن را بردارید... این کار دردسرساز و کثیف است."
نمک کوشر به سادگی برای روشی که سرآشپزها تمایل دارند به غذای خود چاشنی بزنند، بهتر است، که اغلب و بدون اندازه‌گیری، با چشم و با حس انجام می‌شود. هیچ کس نمی‌خواهد در یک رستوران شلوغ در هنگام شام با قاشق چایخوری ور برود. کریس مراکش، مدیر غذایی
مهاجرت نمک کوشر به آشپزخانه‌های خانگی در اواخر دهه 90 شروع شد، زمانی که شبکه Food Network به یک نیروی فرهنگی تبدیل شد. بلورهای بزرگ آن ناگهان یک مزیت اضافی پیدا کردند: آنها در حال برداشته شدن از نمکدان و پرتاب شدن در تلویزیون عالی به نظر می‌رسند، یا حداقل بهتر از نمک طعامی که از نمکدان بیرون می‌ریزد. (اینا گارتن، یکی از سلبریتی‌های اولیه این شبکه، نمک کوشر Diamond Crystal را "همیشه عالی" توصیف کرده است.) همانطور که تلویزیون سرآشپزها را به سلبریتی تبدیل کرد، طرفداران آنها شروع به تلاش برای تقلید از آنها در خانه کردند.
در همان زمان، دستور العمل‌ها، مانند بقیه رسانه‌ها، به صورت آنلاین منتقل می‌شدند و لحن آنها در حال تغییر بود. مراکش به من گفت، کتاب‌های آشپزی قدیمی‌تر، دانش زیادی را از جانب خوانندگان خود فرض می‌کردند: "زبان دستور غذا بسیار مختصر بود. آنها واقعاً زیاد دست شما را نمی‌گرفتند." در فضای آنلاین، نویسندگان دستور غذا فضای نامحدودی داشتند، مخاطبان بالقوه گسترده‌تری داشتند و یک الزام تجاری برای ایجاد رابطه با خوانندگان خود داشتند. بنابراین راهنمایی‌های آنها پرحرف‌تر و توصیفی‌تر شد، برای یک آشپز خانگی که مشتاق یادگیری بود – و می‌توانست توسعه‌دهندگان دستور غذا را بلافاصله پاسخگو کند، و در بخش نظرات درباره سوپ بی‌مزه یا پخت بد فریاد بزند – طراحی شد.
"نمک به میزان دلخواه" که برای دهه‌ها یک دستورالعمل استاندارد در اکثر دستور العمل‌های خوش‌طعم بود، جای خود را به اندازه‌گیری‌های خاص داد. اما نمک‌های مختلف چگالی‌های متفاوتی دارند، به این معنی که یک قاشق چایخوری از یک برند می‌تواند به طور فاجعه‌باری شورتر از برند دیگر باشد. بنابراین توسعه‌دهندگان دستور غذا باید بتوانند یک نمک استاندارد را توصیه کنند. از آنجایی که آنها سرآشپز بودند، قبلاً نمک کوشر را دوست داشتند. در سال 2011،
این همه کمی خنده‌دار است. سرآشپزهای رستوران دقیقاً به این دلیل شروع به استفاده از نمک کوشر کردند که استفاده از آن *بدون* اندازه‌گیری آسان بود – اکنون آشپزهای خانگی آن را با قاشق چایخوری اندازه‌گیری می‌کنند. و جنبشی که به دنبال یافتن مواد اولیه ایده‌آل برای هر غذا بود، منجر به پذیرش گسترده یک نمک همه‌کاره شد.
با این کار، آشپزی مدرن ناخواسته یکی از مهم‌ترین پیشرفت‌های بهداشت عمومی در تاریخ را تقریباً به طور کامل کنار گذاشته است. چند سال پیش، یک دختر 6 ساله در یک کلینیک پزشکی در پراویدنس، رود آیلند، حاضر شد، در حالی که گردنش آنقدر متورم شده بود که انگار یک گریپ فروت کامل را قورت داده است. پس از یک سری آزمایشات، پزشکان متوجه شدند: او کمبود ید داشت. تیروئید او – غده پروانه‌ای شکلی که تقریباً مسئول همه کارهایی است که بدن انجام می‌دهد و برای عملکرد خود به ید نیاز دارد – متورم شده بود تا هر میکروگرم ید را که می‌توانست از جریان خون او بگیرد.
برای قرن‌ها، اختلال عملکرد تیروئید بومی بود. میلیون‌ها نفر در سراسر جهان از ضربان قلب آهسته، ضعف، خستگی عضلانی، متابولیسم کند و مه مغزی رنج می‌بردند. هنگامی که، در سال 1924، تولیدکنندگان آمریکایی نمک‌های یددار مصنوعی را معرفی کردند، این یک معجزه بود، درست در قفسه فروشگاه مواد غذایی. ظرف چند سال، تیروئیدهای جهان توسعه یافته دوباره کار می‌کردند.
با این حال، اخیراً، پزشکان گزارش‌های بیشتری از کم‌کاری تیروئید ناشی از کمبود ید را گزارش کرده‌اند – و ترجیحات نمک ما ممکن است حداقل تا حدی مقصر باشد. نمک کوشر، همانطور که احتمالاً حدس زده‌اید، حاوی ید نیست. اکثر غذاهای فوق فرآوری شده نیز، که وسیله اصلی اکثر مردم در این کشورِ نه چندان کم‌نمک برای دریافت نمک هستند، حاوی ید نیستند.
کمبود ید می‌تواند جدی باشد، اما به راحتی قابل درمان است. (آنجلا لیونگ، متخصص غدد درون‌ریز UCLA، به من گفت که زنان باردار باید به ویژه به سطح ید خود توجه کنند، زیرا کمبود ید می‌تواند منجر به نقایص مادرزادی شود.) بنابراین افزایش کم‌کاری تیروئید در قرن بیست و یکم ممکن است کمتر دلیلی برای هشدار باشد تا فرصتی برای تجدید نظر در مورد باورهای امروزی ما درباره نمک. به گفته بیترمن، تسلط کوشر "از جادو یا شایستگی ناشی نمی‌شود – این نویسندگان کتاب‌های آشپزی و فرهنگ سرآشپزها هستند، یک تلاقی عجیب از شرایط که همه را به طور همزمان شستشوی مغزی می‌دهد." آنچه برای سرآشپزها عالی است ممکن است برای آشپزهای خانگی عالی نباشد. نمک کوشر ذاتاً بهتر نیست و در برخی موارد ممکن است بدتر باشد.
من اکنون ساعت‌ها با متخصصان نمک تلفنی صحبت کرده‌ام – در یک نقطه، بیترمن با جدیت نوع خاصی را "لذیذ" و "گرم" توصیف کرد – و به این نتیجه رسیده‌ام که همه ما باید برای استفاده از نمک‌های مختلف برای اهداف مختلف بازتر باشیم، به همان روشی که آشپزهای مجهز ممکن است انواع مختلفی از روغن زیتون را در دسترس داشته باشند. fleur de sel پوسته‌ای برای تکمیل غذاها عالی است. نمک طعم‌دار برای پاپ کورن عالی است. و برای پخت و پز روزمره، نمک طعام یددار به همان اندازه نمک کوشر خوب است – حتی اگر نگران سطح ید خود هستید، ترجیح داده می‌شود. مطمئناً، همه دستور العمل‌ها اکنون نمک کوشر را می‌طلبند، اما راه حلی وجود دارد: دستورالعمل‌ها را نادیده بگیرید و به طور شهودی چاشنی بزنید. همانطور که یک سرآشپز واقعی انجام می‌دهد.
این مقاله در نسخه چاپی آوریل 2025 با عنوان "نمک کوشر در واقع فقط نمک بزرگ است" منتشر شده است. هنگامی که با استفاده از پیوند موجود در این صفحه کتابی خریداری می‌کنید، ما کمیسیون دریافت می‌کنیم. از شما برای حمایت از آتلانتیک متشکریم.