در رستوران لو بولیو شارتیه (Le Bouillon Chartier) در پاریس، دستور پخت یک بیف بورگینیون عالی شامل گوشت گاو، هویج، شراب، کره و «کوکی‌یِت» (coquillettes)، نوعی پاستای ماکارونی شکل کوچک است. این غذا حداقل سه ساعت پخته می‌شود. و باید مقرون به صرفه باشد، بنابراین قیمت هر پرس نمی‌تواند بیش از 10 یورو باشد.
از سال 1896، این غذاخوری زیبا، مقصد پاریسی‌ها برای غذای ارزان فرانسوی بوده است. اینجا یک غذاخوری پر سر و صدا با وعده‌های غذایی است که انرژی روز را تامین می‌کند، جایی که فردی با حداقل دستمزد می‌تواند با هزینه‌ای کمتر از درآمد یک ساعتش غذا بخورد.
اما به ندرت در تاریخ پر فراز و نشیب بولیو شارتیه، کنترل هزینه‌ها به اندازه امروز سخت بوده است.
کریستف ژولی (Christophe Joulie)، مالک رستوران می‌گوید، عواملی که در تهیه بیف بورگینیون نقش دارند، از جمله برق رستوران و همچنین دستمزد کارکنان پرمشغله‌ی پیشخدمت و آشپز، 30 تا 45 درصد بیشتر از پنج سال پیش است. و برای حفظ قیمت ثابت پرفروش‌ترین غذای بولیو شارتیه (که حدود 10.80 دلار قیمت دارد)، او حاشیه سود کسب و کار خانوادگی خود را تا 20 درصد کاهش داده است.
آقای ژولی در یکی از روزهای اخیر هفته در این غذاخوری در منطقه نهم پاریس، یکی از سه شعبه بولیو شارتیه در شهر، گفت: «قیمت هر چیزی که بالا رفت، اساساً بالا ماند.» تا ساعت 11:30 صبح، زمانی که درها برای ناهار باز می‌شوند، صفی تقریباً به طول دو بلوک تشکیل شده بود. «اما مبارزه ما این است که همیشه یک وعده غذایی مناسب را با قیمتی مناسب ارائه دهیم.»
چالش‌هایی که آقای ژولی با آن روبرو است، منعکس کننده تأثیر گسترده‌تر تورم چسبنده در سراسر اروپا است. تورم در منطقه یورو در فوریه پس از کاهش در سال گذشته به 2.4 درصد رسید. بانک مرکزی اروپا روز پنجشنبه برای ششمین بار متوالی نرخ بهره را کاهش داد، اما با افزایش هزینه‌های نظامی و تعرفه‌های احتمالی که در افق ظاهر می‌شوند، با مسیری نامشخص روبرو است.
تورم از رکورد 10 درصد پس از حمله روسیه به اوکراین و قرنطینه‌های همه‌گیری کاهش یافته است. قیمت انرژی، گوشت و لبنیات، و حتی ظروف شیشه‌ای و رومیزی، به سرعت قبل افزایش نمی‌یابد. اما آنها هنوز هم به طور سرسختانه‌ای بالاتر از قبل از شیوع تورم هستند.
قیمت‌های بالاتر همچنین به سایر مشاغل در اروپا ضربه می‌زند و کارخانه‌ها و تجارت‌های پرمصرف انرژی، از جمله رستوران‌ها را به مرز ورشکستگی می‌کشاند. در خانه‌های سراسر کشور، افرادی که سعی می‌کنند غذا را سر سفره بیاورند، متوجه می‌شوند که قیمت سبد خرید سوپرمارکت آنها فقط کمی کاهش یافته است.
آقای ژولی گفت، در بولیو شارتیه، این نیروها در سراسر بیف بورگینیون، نمادین‌ترین غذای فرانسه، دیده می شود: هزینه‌های کلی تهیه آن از زمان همه‌گیری تقریباً دو برابر شده است.
قیمت گوشت گاوی که او از تامین کنندگان قدیمی خود سفارش می‌دهد، سه برابر شده است که ناشی از افزایش هزینه‌های خوراک دام و کود، انرژی برای راه اندازی کشتارگاه‌ها و گاز برای تراکتورها و حمل و نقل است.
به گفته Insee، آژانس آمار فرانسه، قیمت سایر مواد اولیه از اوج خود کاهش یافته اما همچنان بالا است.
صورتحساب برق آقای ژولی برای رستوران‌هایش از 500000 یورو در سه سال پیش به 1.5 میلیون یورو در سال افزایش یافت. سال گذشته او توانست قرارداد کمتری را مذاکره کند، اما این ضررها را جبران نکرده است. دستمزدها که حدود 40 درصد از قیمت یک بیف بورگینیون را تشکیل می‌دهند، در این مدت 15 تا 20 درصد افزایش یافته است، زیرا کارگران خواستار حقوق بالاتر برای همگام شدن با تورم شده‌اند.
آقای ژولی گفت: «هر روز صبح به دیدن مدیر خرید خود می‌روم تا بفهمم چه چیزی می‌توانیم بخریم.» «این مثل بازی در بورس است.»
لو بولیو شارتیه به عنوان یک غذاخوری محبوب شروع به کار کرد، که بیش از یک قرن پیش توسط برادران شارتیه در پاریس مشهور شد، که به کارگران یقه‌آبی آبگوشت - یا بولیو - و غذای مقوی ارائه می‌دادند. در نهایت، کارگران یقه‌سفید به همراه گردشگران به آنجا جذب شدند، که این روزها پس از نمایش رستوران در برنامه نتفلیکس «امیلی در پاریس» تعداد بیشتری از آنها به آنجا می‌آیند.
در دوران تورم بی‌امان، بولیو، همانطور که این غذاخوری‌ها شناخته می‌شوند، به پناهگاهی آشپزی از بحران هزینه‌های زندگی تبدیل شده است که هزینه‌های شهروندان عادی فرانسوی را کاهش داده است. گران‌ترین مورد در منو، استیک سیب‌زمینی سرخ‌کرده با قیمت 13.50 یورو است که یک سوم تا نصف ارزان‌تر از قیمت آن در بیستروها و رستوران‌ها است. در سال‌های اخیر، تقریباً ده‌ها بولیو ارزان قیمت تقلیدی در پاریس افتتاح شده‌اند که جمعیت زیادی را به خود جذب می‌کنند.
اما محبوبیت بولیو شارتیه همیشه قوی نبوده است. آقای ژولی گفت، تا اواسط دهه 2000، زمانی که عادات غذایی تغییر کرد و افراد بیشتری به سمت فست فود گرایش پیدا کردند، این رستوران بر صحنه غذاخوری ارزان قیمت پاریس تسلط داشت. زمانی که پدرش، رستوران‌داری که در دهه 1970 به عنوان پیشخدمت در بیستروهای فرانسوی شروع به کار کرد، به همراه پسرش برای نجات آن وارد عمل شدند، در آستانه ورشکستگی قرار داشت. آنها با هم، Groupe Joulie را اداره می‌کنند، شرکتی که شامل 12 بیستروی شیک پاریسی نیز می‌شود.
این دو رستوران را در منطقه نهم، که اکنون یک بنای تاریخی است، بازسازی کردند و دکور اصلی آن را از لوسترهای کروی آرت نوو، پانل‌های چوبی و رومیزی‌های چهارخانه قرمز حفظ کردند. آینه‌های بزرگ آویزان شده روی دیوارهای پتینه‌کاری شده الهام‌بخش بالتازار، رستوران شلوغ فرانسوی در شهر نیویورک بودند.
برای پایین نگه داشتن قیمت‌ها، آقای ژولی باید با حجم کار کند. او 1.5 تن گوشت گاو در هفته فقط برای غذای بیف بورگینیون در سه بولیو سفارش می‌دهد که روزانه به بیش از 4000 مشتری خدمات ارائه می‌دهند. مشتریان به طور متوسط 20 یورو برای هر سفارش خرج می‌کنند.
وقتی قیمت‌ها خیلی بالا می‌رود، او برخی از موارد را از منو حذف می‌کند. به عنوان مثال، کنفیت اردک محبوب، زمانی که او نمی‌توانست قیمت آن را 12.50 یورو نگه دارد، به طور موقت حذف شد. و در اوایل ژانویه، آقای ژولی مجبور شد به دلیل افزایش قیمت گوشت گاو، بیف بورگینیون را به مدت یک هفته حذف کند. او قیمت این غذا را به مدت چهار سال 10 یورو نگه داشته است.
او بیشتر اوقات ترجیح داده است که ضربه مالی را از حاشیه سود شرکت خود بگیرد. او گفت: «ما می‌توانیم این کار را انجام دهیم زیرا یک شرکت خانوادگی هستیم، نه وابسته به بازار سهام یا سرمایه‌گذاران.»
او در حالی که به گروهی از مشتریان که آرنج به آرنج در سالن بزرگ، تزئین شده با نقاشی دیواری عظیمی که توسط نقاش ژرمونت در سال 1929 برای پرداخت بدهی معوقه خود ساخته شده بود، اشاره کرد، افزود: «تاکنون این کار جواب داده است.» بیست پیشخدمت با جلیقه‌های سیاه و پیش‌بندهای سفید دور میزها می‌چرخیدند، سفارش می‌گرفتند و به سمت آشپزخانه می‌رفتند. لیوان‌ها به هم می‌خوردند و کارد و چنگال روی بشقاب‌های سفید با نشان شارتیه، روی رومیزی کاغذی که پیشخدمت‌ها صورتحساب را با خودکار روی آن می‌نوشتند، ضربه می‌زد.
با وجود این همهمه، آقای ژولی گفت که بلای تورم برای هر مشتری در زیر سطح در جریان است. رفت و آمد در غذاخوری‌های او، و در رستوران‌ها و بیستروهای سراسر فرانسه، پس از افزایش پس از همه‌گیری، کاهش یافت. تا پایان سال 2023، قیمت‌های بالای مداوم انرژی و غذا، بحران هزینه‌های زندگی را عمیق‌تر کرده بود. حتی در بولیو، مشتریان کمتر سفارش می‌دادند.
علی بلقاسم و دوستش، از مشتریان قدیمی، پس از خوردن بیف بورگینیون و آندویِت (نوعی سوسیس شکمبه) یک موس شکلاتی 3.20 یورویی را تمام کردند و همه آن را با یک لیوان شراب قرمز خانگی شستند. آقای بلقاسم گفت: «ما به اندازه قبل بیرون غذا نمی‌خوریم.» این مردان، بازنشستگانی که در نزدیکی زندگی می‌کنند، درآمد ثابتی داشتند و از نظر مالی، به ویژه در یک سال و نیم گذشته، به دلیل قبض‌های سرسختانه بالای برق و غذا، و همچنین پوشاک و بنزین، تحت فشار قرار گرفته‌اند.
آقای بلقاسم گفت: «وقتی می‌گویند تورم کاهش یافته است، این واقعیت ندارد.» «سبد خرید ما برای برخی از اقلام 40 درصد افزایش یافته است.» آنها خود را به یک وعده غذای ظهر در شارتیه مهمان کردند، زیرا مقوی و مقرون به صرفه بود.
آقای ژولی سالن غذاخوری را بررسی کرد و به آقای بلقاسم در حالی که صورتحساب خود را پرداخت می‌کرد، نگاه کرد.
آقای ژولی گفت: «قیمت‌های بالا به بسیاری از مردم آسیب می‌رساند.» «اکنون بیش از هر زمان دیگری، مهم است که همه چیز را مقرون به صرفه نگه داریم.»