حقیقت درباره ماهی تن

استیک ماهی آهای. ساشیمی آکامی. آلباکور روی نان خمیر ترش. چه ماهی تن باله زرد دودی را روی کباب پز پخته باشید و چه اسکیپ جک را روی ساندویچ پخش کرده باشید، احتمالاً اخیراً ماهی تن خورده‌اید.

به طور متوسط، آمریکایی‌ها حدود دو پوند از این ماهی را در سال می‌خورند، بیشتر از هر غذای دریایی دیگری به جز میگو و ماهی آزاد. و دلیل خوبی هم دارد: ماهی تن خوشمزه و متنوع است، و کنسرو آن به اندازه یک دلار هزینه دارد.

اما آیا برای شما مفید است؟ آیا باید نگران محتوای جیوه آن باشید؟ و در مورد سلامت اقیانوس‌های ما چطور؟ در اینجا نکاتی وجود دارد که قبل از باز کردن کنسرو بعدی برای ناهار باید بدانید.

ماهی تن تقریباً به اندازه یک غذا می تواند مغذی باشد.

کریس ووگلیانو، متخصص تغذیه و مدیر تحقیقات در سازمان آموزشی غیرانتفاعی غذا و سیاره، گفت: این ماهی سرشار از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین است. سلنیوم بیشتری نسبت به هر گوشت دیگری دارد. دکتر ووگلیانو خاطرنشان کرد که چربی آن نیز کم است - اما این بدان معنی است که اسیدهای چرب امگا 3 کمتری نسبت به برخی دیگر از غذاهای دریایی دارد.

او افزود: تفاوت تغذیه‌ای زیادی بین کنسرو ماهی تن، سوشی و استیک ماهی تن وجود ندارد. او گفت: پختن ماهی ممکن است ویتامین D آن را کاهش دهد و فرآیند کنسرو کردن ممکن است چند ماده مغذی را از بین ببرد، اما ارزش غذایی آن تا حد زیادی یکسان است.

به گفته کارشناسان، یک مشکل بزرگ سلامتی ماهی تن، خطر ناشی از جیوه، یک نوروتوکسین (neurotoxin) است. این فلز سنگین بیشتر از فعالیت‌های انسانی مانند سوزاندن سوخت‌های فسیلی وارد اقیانوس می‌شود. توسط موجودات کوچک جذب می‌شود و راه خود را در زنجیره غذایی باز می‌کند و در گونه‌های بزرگتر و با عمر طولانی‌تر مانند کوسه‌ها، ماهی شمشیربازی و بله، ماهی تن، جمع می‌شود.

جیوه در غلظت‌های به اندازه کافی بالا می‌تواند مشکلات جدی سلامتی ایجاد کند. موارد مسمومیت با جیوه در ایالات متحده نادر است، اما کارشناسان نگران اثرات طولانی مدت جیوه بر مغز هستند - و سطوح بالای آن اغلب در بین جمعیت‌های شهری و ساحلی که غذاهای دریایی بیشتری می‌خورند، شایع‌تر است.

بنابراین این برای مصرف کنندگان ماهی تن چه معنایی دارد؟ پاسخ ظریف است زیرا مقدار جیوه به گونه بستگی دارد - و 15 نوع ماهی تن وجود دارد که همه آنها می توانند روی یک بشقاب شام ظاهر شوند. کوچکترین (و اغلب ارزان ترین)، مانند اسکیپ جک، جیوه بسیار کمی دارد. آلباکور و باله زرد می توانند سه برابر بیشتر داشته باشند. دکتر ووگلیانو گفت: چشم درشت و باله آبی می توانند بسیار بیشتر داشته باشند.

از آنجایی که جیوه به ویژه برای کودکان و زنان باردار خطرناک است، سازمان غذا و دارو دستورالعمل‌های مصرف غذاهای دریایی را برای آنها منتشر می‌کند. آنها توصیه می کنند که اگر باردار هستید، بیش از سه وعده (یا 12 اونس) در هفته ماهی تن "روشن" کنسرو شده یا یک وعده آلباکور یا باله زرد مصرف نکنید و برای کودکان زیر 12 سال کمتر. اکثر کشورهای توسعه یافته دیگر استانداردهای پایین تری را تعیین می کنند و بسیاری از کارشناسان توصیه می کنند که زنان باردار و کودکان خردسال به طور کلی از این ماهی اجتناب کنند.

سازمان غذا و دارو محدودیت هایی را برای بقیه ما تعیین نمی کند، اما کارشناسان می گویند یک انتخاب محافظه کارانه این است که از همان دستورالعمل ها پیروی کنیم. افرادی که به طور منظم ماهی تن می خورند، نسبت به افرادی که نمی خورند، سطح جیوه بالاتری در خون خود دارند، اگرچه این فلز عمدتاً پس از چند ماه از بدن خارج می شود. حتی در موارد نادری که مسمومیت با جیوه ناشی از خوردن غذاهای دریایی تایید شده است، اکثر بیماران پس از تغییر رژیم غذایی خود بهبود می یابند.

کارشناسان درست مانند مصرف کنندگان با تنش اساسی موجود در جیوه و غذاهای دریایی دست و پنجه نرم می کنند. تریسی جی. وودراف، مدیر تحقیقات و ترجمه زیست محیطی برای سلامت در دانشگاه کالیفرنیا، سانفرانسیسکو، هشدار داد: "هیچ سطحی وجود ندارد که بدون خطر باشد." از طرف دیگر، شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه خوردن ماهی ممکن است فواید مغزی داشته باشد که بر خطرات آن غلبه می کند.

دکتر وودراف آن را خلاصه کرد: "شما یک فرد بالغ سالم هستید و هر از گاهی آن را می خورید - احتمالاً، شاید، آنقدرها هم مهم نباشد."

اگر شما فرزند دهه 1980 بودید، ممکن است به یاد داشته باشید که دلفین ها زمانی به طور گسترده در تورهای ماهی تن صید می شدند. به لطف سال‌ها فعالیت و اصلاحات، این دیگر مشکل زیادی نیست.

با این حال، ماهیگیری ماهی تن هنوز هزینه دارد، به ویژه در خارج از کشور. برخلاف ماهی آزاد یا میگو، تقریباً تمام ماهی تن در طبیعت صید می شود. گونه های کوچکتر مانند اسکیپ جک و آلباکور در تورهای بزرگ پرسه‌کشی به دام می افتند که ماهی های دیگر را نیز به دام می اندازد و کل اکوسیستم ها را ویران می کند.

با این حال، هنگامی که از خطوط ماهیگیری جداگانه استفاده می شود، می توان ماهی تن کوچکتر را به طور پایدار صید کرد، همانطور که به طور فزاینده ای برای محصولات گران قیمت تر استفاده می شود.

گونه های بزرگ ماهی تن مشکل متفاوتی را ایجاد می کنند: ماهی زیادی وجود ندارد. بزرگترین ماهی تن باله آبی، که اغلب به بازارهای ژاپنی حمل می شود، می تواند دوازده فوت طول داشته باشد، به اندازه یک پیانوی بزرگ وزن داشته باشد و بیش از 1 میلیون دلار بفروشد.

درندگان برتر مانند اینها هرگز به اندازه ماهی خال مخالی یا ساردین که می خورند فراوان نخواهند بود و ماهیگیری آنها را به شدت تهدید کرده است. ماهی تن باله آبی اقیانوس آرام، که احتمالاً بیشترین خطر را از ماهیگیری بیش از حد دارد، تنها 10 درصد از جمعیت تاریخی خود را دارد. این بسیار بهتر از 2 درصد است که در سال 2010 به آن سقوط کرد، اما کارشناسان شیلات نگران هستند که هنوز به اندازه کافی برای حمایت از مصرف گسترده وجود ندارد.

برای انتخاب پایدارترین و ایمن ترین ماهی تن، با برچسب شروع کنید.

آندره بوستانی، زیست شناس شیلات در آکواریوم خلیج مونتری که به راهنماهای غذاهای دریایی آن مشاوره می دهد، گفت: "اگر بخواهم یک چیز به کسی بگویم و او بخواهد بداند چگونه ماهی تن پایدار بخورد، با صید با چوب و خط یا صید ترولی همراه شوید."

یک قوطی ماهی تن پایدار چیزی در مورد نحوه صید حیوانات می گوید - با چوب و خط، با "ترول" یا "مدرسه آزاد". این بدان معناست که اقداماتی برای صید تنها ماهی تن در مقابل هر چیزی که در نزدیکی شنا می کند، انجام شده است و به احتمال زیاد شیلات به خوبی مدیریت می شدند.

اگر هیچ اشاره ای به نحوه صید ماهی تن وجود نداشته باشد، یا گفته شود "تکه سبک"، احتمالاً به این معنی است که در یک تور پرسه‌کشی صید شده است و هزینه اکولوژیکی بیشتری دارد.

بوستانی گفت که ماهی تن کنسرو شده صید شده به طور پایدار به طور کلی گران تر است - از حدود سه یا چهار دلار شروع می شود و به انبوهی از قوطی ها در دفتر خود اشاره می کند که از آنها برای سالادهای ناهار استفاده می کند. او افزود: اما این هنوز برای یک وعده غذایی بسیار ارزان است و کیفیت تمایل به بهتر بودن دارد، زیرا تورها به ماهی آسیب می رسانند.

به گفته بسیاری از کارشناسان حفاظت، در پیشخوان ماهی و رستوران ها، از ماهی تن باله آبی، صرف نظر از نحوه صید آن، اجتناب کنید. اما باله زرد، که استیک ها و ساشیمی های زیبایی نیز می سازد، می تواند به طور پایدار صید شود. کارشناسان می گویند به دنبال ماهی باشید که با چوب در اقیانوس آرام صید شده باشد، یا توسط گروهی مانند شورای مدیریت دریایی تایید شده باشد. بوستانی گفت: از ماهی های اقیانوس هند، جایی که قوانین ماهیگیری به خوبی اجرا نمی شوند، اجتناب کنید.

اگر نگرانی اصلی شما جیوه است، گونه ماهی تن اهمیت بیشتری دارد. باله آبی و چشم درشت بیشترین میزان را دارند. اسکیپ جک ایمن ترین انتخاب شما است، در حالی که آلباکور (اغلب با برچسب "سفید") و باله زرد احتمالاً جیوه بیشتری دارند. ماهی تن "روشن" ارزان تر اغلب ترکیبی از اسکیپ جک و آلباکور است، بنابراین با دقت خرید کنید.

حتی کارشناسان هم گهگاهی به آن می پردازند. دکتر ووگلیانو گفت: "من عاشق یک ساندویچ ماهی تن خوب با کمی ترشی و کمی سس مایونز یا کمی روغن زیتون و لیمو هستم." من شخصاً نگران جیوه نیستم، زیرا هر روز آن را نمی خورم."

دکتر وودراف گاهی اوقات در رستوران های سوشی ماهی تن سفارش می دهد، اما سعی می کند ماهی های دیگر را در بازار محلی خود بخرد.

او گفت: "آیا ماهی روغن سیاه خورده اید؟ فوق العاده است. کوچک است و آنها آن را به صورت محلی در اینجا در کالیفرنیا صید می کنند. بنابراین مانند یک ماهی برد-برد-برد است."