آیا آبگوشت استخوان واقعاً سرشار از فواید سلامتی است؟

سؤال: شنیده‌ام که آبگوشت استخوان فواید سلامتی زیادی دارد. آیا این موضوع صحت دارد؟

در TikTok، اینفلوئنسرها و متخصصان پزشکی به نظر می‌رسد که موافق هستند: آبگوشت استخوان برای بدن مفید است.

آن‌ها می‌گویند نوشیدن این اکسیر قهوه‌ای طلایی می‌تواند درد مفاصل را تسکین دهد، ناراحتی‌های گوارشی را آرام کند و پوست را صاف کند، و مزایای دیگری نیز دارد.

کمی علم پشت این ادعاها وجود دارد، اما هشدارهای مهمی نیز وجود دارد. در اینجا چیزی است که باید بدانید.

آبگوشت استخوان با جوشاندن استخوان‌های گوشتی برای ساعت‌های متمادی تهیه می‌شود، به گفته راشل مامانه، مالک سابق یک شرکت کوچک تولید آبگوشت به نام بروکلین بویون و نویسنده کتاب آشپزی "تسلط بر استوک‌ها و آبگوشت‌ها". اغلب، آشپزها از استخوان‌های گاو، خوک یا مرغ استفاده می‌کنند، به ویژه آن‌هایی که دارای مفاصل هستند و بافت همبند هنوز به آن‌ها متصل است.

از نظر مواد تشکیل‌دهنده و طعم شبیه به سایر انواع آبگوشت یا استوک است و هر کدام از آن‌ها می‌توانند پایه و اساس سوپ‌ها یا خورش‌ها باشند. اما آبگوشت استخوان معمولاً با استفاده از آن استخوان‌های مفصلی گوشتی، زمان پخت طولانی‌تر و فواید سلامتی نسبت داده شده به آن متمایز می‌شود.

به گفته خانم مامانه، ساعت‌ها جوشاندن کمک می‌کند تا پروتئین بیشتری از استخوان‌ها و بافت همبند استخراج شود که معمولاً در سایر آبگوشت‌ها و استوک‌ها یافت می‌شود.

به عنوان مثال، یک کارتن آبگوشت استخوان مرغ تولید شده توسط برند Pacific Foods، حاوی نه گرم پروتئین در هر وعده است، در حالی که استوک مرغ آن شش گرم و آبگوشت مرغ آن یک گرم دارد.

به گفته کیت بار، استاد فیزیولوژی مولکولی ورزش در دانشگاه کالیفرنیا، دیویس، بیشتر پروتئین موجود در آبگوشت استخوان از کلاژن (Collagen) ناشی می‌شود که بافت‌های حیوانات را قوی‌تر و انعطاف‌پذیرتر می‌کند. دکتر بار می‌گوید با جوشیدن آبگوشت، کلاژن از استخوان‌ها و بافت حل می‌شود.

سپس پروتئین‌های موجود در کلاژن هنگام سرد شدن ژلاتین (Gelatin) را تشکیل می‌دهند و به آبگوشت بافت مشخصه خود را می‌دهند.

خانم مامانه می‌گوید: «اگر بلرزد، خوب است.»

یک ادعای رایج این است که اسیدهای آمینه، یا بلوک‌های ساختمانی پروتئین، در آبگوشت استخوان می‌توانند به تاندون‌ها، رباط‌ها و غضروف‌های ما کمک کنند تا کلاژن خود را تولید کنند و به سلامت مفاصل کمک کنند.

دکتر بار می‌گوید از نظر تئوری، این منطقی است. و برخی از مطالعات کوچک و محدود نشان داده‌اند که مکمل‌های کلاژن و ژلاتین ممکن است به طور بالقوه عضلات و تاندون‌ها را تقویت کنند، به ورزشکاران کمک کنند تا بهبود یابند و درد را در افراد مبتلا به آرتروز زانو کاهش دهند، به گفته دکتر بار، که بودجه تحقیقاتی از شرکت‌هایی که مکمل‌های کلاژن تولید می‌کنند، دریافت کرده است.

اما این موضوع با آبگوشت استخوان آزمایش نشده است. و برخی از شواهد نشان می‌دهد که مقادیر اسیدهای آمینه در آبگوشت‌های استخوان خانگی و خریداری شده از فروشگاه‌ها می‌تواند بسیار متفاوت باشد و بسیار کمتر از مقداری باشد که در مکمل‌های کلاژن یافت می‌شود.

بنابراین حتی اگر مکمل‌های کلاژن در نهایت برای مفاصل شما مفید باشند - و هنوز معلوم نیست - نمی‌توانیم فرض کنیم که آبگوشت استخوان نیز مفید خواهد بود، به گفته لوئیز بورک، استاد تغذیه ورزشی در دانشگاه کاتولیک استرالیا در ملبورن، که در این مورد تحقیق کرده است.

آبگوشت استخوان نسبتاً سرشار از اسید آمینه گلوتامین (Glutamine) است و برخی از مطالعات حیوانی و انسانی در مقیاس کوچک نشان داده‌اند که مکمل‌های گلوتامین ممکن است التهاب روده و "نشت" پوشش روده را کاهش دهند، به گفته دکتر مایکل کامیلیری، متخصص گوارش در کلینیک مایو در روچستر، مین.

در یک مطالعه منتشر شده در سال ۲۰۲۱، محققان گزارش دادند که وقتی تعداد کمی موش به مدت ۱۰ روز آبگوشت استخوان نوشیدند، نسبت به موش‌هایی که آب نوشیدند، کمتر مستعد آسیب و التهاب روده بودند. اما اینکه آیا آبگوشت استخوان می‌تواند اثر مشابهی در افراد داشته باشد، بررسی نشده است.

دکتر کامیلیری گفت که این احتمال وجود دارد که نوشیدن آبگوشت استخوان برای روده شما خوب باشد، اما هنوز نمی‌توانیم بگوییم که این یک "درمان معجزه آسا" برای علائم گوارشی است.

به گفته دکتر رجانی کاتا، متخصص پوست در کالج پزشکی بیلور در هوستون، کلاژن موجود در پوست شما تا حدی مسئول استحکام و کشش آن است. و برخی از مطالعات نشان می‌دهند که مصرف مکمل‌های کلاژن ممکن است برای سلامت پوست مفید باشد، اگرچه بسیاری از آن‌ها توسط تولیدکنندگان مکمل تأمین مالی شده‌اند. دکتر کاتا شواهد مربوط به مکمل‌های کلاژن را مقدماتی و غیر قانع کننده می‌داند و از هیچ مطالعه‌ای در مورد تأثیر آبگوشت استخوان بر روی پوست ما آگاه نبود.

به گفته امی براگانینی، متخصص تغذیه در گراند رپیدز، میشیگان، مانند بسیاری از استوک‌ها و سوپ‌های خریداری شده از فروشگاه‌ها، آبگوشت‌های استخوان می‌توانند سدیم بالایی داشته باشند. بنابراین برچسب‌های تغذیه را با دقت بخوانید یا در نظر داشته باشید که خودتان با نمک کمتری آن را تهیه کنید.

دکتر بار می‌گوید از آنجا که استخوان‌ها می‌توانند در حین پخت سرب را آزاد کنند، ممکن است بخواهید مصرف آبگوشت استخوان را به یک یا دو وعده در هفته محدود کنید - به خصوص اگر باردار هستید - و اگر به کودک خردسال می‌دهید، همان احتیاط را رعایت کنید.

خانم براگانینی اضافه کرد، با این حال، آبگوشت استخوان منبع خوبی از پروتئین است و "سبک و برای معده آسان است"، بنابراین می‌تواند به شما کمک کند در هنگام بیماری یا نداشتن اشتها، تغذیه و هیدراته بمانید.

فقط بدانید که ممکن است درمان کاملی نباشد که برخی از اینفلوئنسرها ادعا می‌کنند.