۵ دستور پخت گیاهی، درخشان و عالی برای نوروز

من همیشه می خواستم به ایران بروم، کشوری که والدینم در اواخر دهه 1970 درست قبل از انقلاب از آن فرار کردند. اما به دلایل بسیار زیاد - تنش های سیاسی، ترس های خانوادگی، تغییر شرایط - این سفر هرگز اتفاق نیفتاد.

به عنوان کسی که به طور حرفه ای دستور پخت ایجاد می کند، آشپزی راهی برای از بین بردن فاصله شده است. و در طول نوروز، سال نوی ایرانی که در اعتدال بهاری آغاز می‌شود و ۱۳ روز ادامه دارد، غذا اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. هر غذا، هر ماده، نمادی از چیزی بزرگتر است: سبزی برای تولد دوباره، ماهی برای سعادت، شیرینی‌های چسبناک برای نوید سالی پر از شادی.

جشن ها حتی قبل از خود نوروز آغاز می شود، با چهارشنبه سوری، جشن آتش. در دوران کودکی، آتش‌بازی‌های کوچکی در حیاط خلوت عمویم برپا می‌شد، و همه - چه بچه‌ها و چه بزرگسالان - از روی شعله‌ها می‌پریدند، سختی‌های گذشته را می‌سوزاندند و گرمای سال آینده را جذب می‌کردند. موسیقی پخش می‌شد، مکالمات بین انگلیسی و فارسی تغییر می‌کرد، و هوا با دود، خنده و بوی نعنای سرخ‌شده برای آش رشته غلیظ، سوپ گیاهی غلیظ با لوبیا و رشته‌های بلند، که به معنای شانس و راهنمایی بود، غلیظ‌تر می‌شد.

هنگامی که تعطیلات به طور رسمی آغاز شد، زمان هفت سین، سفره تشریفاتی فرا رسید. من در کودکی به سختی به معنای آن فکر می کردم. اما در حالی که من برنامه های آشپزی تماشا می کردم و تا آنجا که می توانستم می خوردم، مادرم با دقت هفت مورد نمادین خانواده ما را مرتب می کرد: سبزه (گندم) برای تجدید، سیب (سیب) برای زیبایی، سرکه (سرکه) برای صبر، سیر (سیر) برای سلامتی، سنجد (زیتون وحشی) برای عشق، سمنو (پودینگ جوانه گندم) برای ثروت و سنبل (سنبل) برای بهار. یادم می آید که چگونه بوی سنبل خانه را پر می کرد و چگونه، در لحظه دقیق اعتدال، تشویق، اشک و بوسه های فراوان از سال نو استقبال می کرد.

و البته، من غذا را به یاد دارم - به طور خاص سبزی پلو ماهی مادرم، یا برنج گیاهی با ماهی. او مدت‌هاست که غذای خود را با ماهی قزل‌آلای سرخ‌شده، پرتقال ترش و سیر ترشی فراوان سرو می‌کند. در طول سال ها، او شروع به ساختن نسخه من کرده است: فیله بدون استخوان و بدون پوست که به آرامی با تره فرنگی، سیر، شوید، زعفران و روغن زیتون فراوان برشته شده است.

اما اگر غذایی وجود داشته باشد که احساس کنم متعلق به من است، آن کوکو سبزی است. این اولین غذای ایرانی بود که واقعاً احساس اطمینان داشتم که خودم آن را درست می کنم. دستور پخت من به تکامل خود ادامه می دهد، زیرا من تعادل شنبلیله، زردچوبه و تخم مرغ را تنظیم می کنم و مطمئن می شوم که بافت آن درست است. برخی از خانواده ها گردو و زرشک اضافه می کنند، اما من آن را ساده نگه می دارم و اجازه می دهم سبزیجات مرکز توجه باشند.

امروزه، وقتی سنبلی را در خانه‌ام قرار می‌دهم و دوستانم را دور میز جمع می‌کنم، به این فکر می‌کنم که چگونه سنت‌های خودم را از خانواده‌ام، از فرهنگم، بیرون کشیده‌ام. برخی از سال ها، من برای تعطیلات سنتی می شوم و دقیقاً غذاهایی را که با آنها بزرگ شده ام بازسازی می کنم. مواقع دیگر، تغییرات کوچکی ایجاد می‌کنم و راه‌های جدیدی برای وارد کردن این طعم‌ها به آشپزی‌ام پیدا می‌کنم. دستور العمل های زیر به هسته اصلی تعطیلات احترام می گذارند، در حالی که منعکس کننده سنت های در حال تکامل هستند - ریشه در گذشته دارند، اما همیشه به جلو حرکت می کنند.

آش رشته (سوپ سبزی، لوبیا و رشته)

آش دسته ای از سوپ های غلیظ در غذاهای ایرانی است و آش رشته شناخته شده ترین آنهاست که پر از انواع حبوبات، کوهی از سبزیجات و رشته است، رشته های نازک و پهنی که شبیه لینگویینی هستند. کشک تند (یک محصول لبنی تخمیر شده)، پیازهای ترد و نعناع سرخ شده ضروری هستند - اینها همان چیزی هستند که این غذا را به آواز در می آورند.

دستور پخت: آش رشته (سوپ سبزی، لوبیا و رشته)

سبزی پلو (برنج گیاهی با زعفران)

این غذا تمرینی در صبر است - آبکشی، نیم پز کردن، بخارپز کردن، همه به آن ته دیگ ارزشمند در ته قابلمه منتهی می شود. در اینجا، برگ های کاهو جایگزین لایه برنج ترد سنتی می شوند، ادای احترامی به سنت با پیچ و تاب. جعفری، گشنیز، شوید و پیازچه به برنج طعم سبز و تازه و خاکی می دهند.

دستور پخت: سبزی پلو (برنج گیاهی با زعفران)

ماهی پخته شده آهسته با مرکبات و سبزیجات

در طول نوروز، ماهی نماد زندگی و فراوانی است، آرزویی برای سعادت در سال آینده. این نسخه جفت شدن کلاسیک ماهی دودی یا سرخ شده و سبزی پلو را می گیرد و آن را به اصول اولیه خود تبدیل می کند: ماهی پخته شده آهسته، غوطه ور در زعفران، مرکبات و روغن زیتون تا زمانی که به طرز غیرممکنی لطیف شود.

دستور پخت: ماهی پخته شده آهسته با مرکبات و سبزیجات

کوکو سبزی (فریتاتای سبزی و پیازچه)

کوکو، یک غذای ایرانی شبیه فریتاتا، سرزنده، سبز، خالدار با پیازچه و پاشیده شده با زردچوبه، روح نوروز را مجسم می کند. به طور سنتی برای قهوه ای شدن هر دو طرف برگردانده می شود، این نسخه به قسمت بالایی اجازه می دهد تا زیر گریل قرار گیرد و رنگ زنده خود را حفظ کند. آن را گرم، دمای اتاق یا سرد سرو کنید، که در لواش با ماست و ترشی قرار داده شده است. بسته به خانواده ایرانی، زرشک (زرشک خشک) و گردو را می توان اضافه کرد.

دستور پخت: کوکو سبزی (فریتاتای سبزی و پیازچه)

ماست و خیار (ماست خیار با نعناع سرخ شده و پسته های ترد)

ماست تقریباً در هر سفره ایرانی ضروری است. ماست و خیار چیزی بیش از ماست و خیار است. این ماده از آبلیمو و مقدار زیادی بافت از پسته و کشمش های جویدنی و شیرین، تندی بیشتری می گیرد. نعناع سرخ شده عطر عمیق و خاکی می بخشد. این نوع غذا متعلق به هر میز است که در کنار برنج و پروتئین سرو می شود یا به سادگی با نان گرم برداشته می شود.

دستور پخت: ماست و خیار (ماست خیار با نعناع سرخ شده و پسته های ترد)