اگر به دنبال پروتئین حیوانی سالم هستید، هیچ‌چیز روی زمین بهتر از غذای دریایی نیست. اما دانستن اینکه چه چیزی بخوریم می‌تواند دشوار باشد. جیوه در ماهی تن وجود دارد، صید ضمنی (bycatch) در قایق‌های صید میگو اتفاق می‌افتد و آفت‌کش‌ها در استخرهای پرورش ماهی سالمون یافت می‌شوند.
آیا چیزی وجود ندارد که بتوانید به‌سادگی در رستوران سفارش دهید یا از پیشخوان ماهی‌فروشی بخرید، بدون اینکه نگران فلزات سنگین و آینده اقیانوس‌هایمان باشید؟
مطمئناً وجود دارد. صدف‌ها – به‌ویژه دوکفه‌ای‌ها مانند صدف‌های خوراکی (clams)، صدف‌های چروک (oysters)، صدف‌های باریک (mussels) و گوش‌ماهی‌ها (scallops) – سرشار از مواد مغذی و یک داستان موفقیت زیست‌محیطی هستند. پرورش پایدار این نرم‌تنان رونق گرفته و آن‌ها را به یکی از بهترین گزینه‌ها برای دنیای تشنه غذاهای دریایی تبدیل کرده است.
پس به سراغ بار صدف خام بروید یا مقداری صدف باریک بخارپز کنید. ممکن است از فواید سلامتی آن شگفت‌زده شوید.
آیا صدف‌ها سالم هستند؟
به‌طور خلاصه: صدف‌های خوراکی و صدف‌های چروک از غنی‌ترین حیوانات از نظر مواد مغذی در سیاره زمین هستند، درست پس از ماهی‌های کوچک مانند ساردین و آنچوی. (سخت‌پوستانی مانند خرچنگ دریایی (lobster) و خرچنگ (crab) نیز در دسته صدف‌ها قرار می‌گیرند اما مواد مغذی بسیار کمتری دارند.)
کریستوفر گلدن، کارشناس سلامت سیاره‌ای و غذاهای آبزی در دانشکده بهداشت عمومی تی.اچ. چان هاروارد، گفت که صدف‌های باریک (mussels) در صدر فهرست مواد مغذی قرار دارند. یک وعده از آن تمام ویتامین B12 مورد نیاز روزانه شما و مقدار زیادی از دو نوع اسید چرب امگا ۳، و همچنین روی و آهن را تأمین می‌کند. او گفت که پس از آن صدف‌های چروک (oysters) و سپس صدف‌های خوراکی (clams) و گوش‌ماهی‌ها (scallops) قرار دارند.
دوکفه‌ای‌ها چربی کمی دارند، پروتئین بالایی دارند و برخلاف بسیاری دیگر از غذاهای دریایی، عموماً فاقد آلاینده‌های محیطی مانند جیوه هستند. دلیل آن این است که آن‌ها نزدیک به پایین زنجیره غذایی قرار دارند و معمولاً عمر طولانی ندارند.
البته هیچ غذای دریایی کاملاً بدون خطر نیست. صدف‌های چروک خام می‌توانند حاوی باکتری‌های مضر باشند. همچنین موارد نادری از انواع دیگر آلودگی در دوکفه‌ای‌ها وجود دارد که ناشی از شکوفایی جلبکی یا تخلیه فاضلاب است – اما به گفته کنستانتین رونتوس، بوم‌شناس دریایی در دانشگاه سنت جوزف در نیویورک، این موارد در ایالات متحده به‌دقت پایش می‌شوند.
دانشمندان همچنین دریافته‌اند که بسیاری از فیلترکننده‌ها (filter feeders) مقادیر بالایی میکروپلاستیک از اقیانوس دریافت می‌کنند، هرچند مشخص نیست که آیا این امر خطری برای انسان ایجاد می‌کند یا خیر. بخشی از دلیل آن این است که برخی نرم‌تنان آن‌ها را فوراً پس می‌دهند – برای مثال، صدف چروک شرقی (Eastern oyster) یک خورنده به‌خصوص مشکل‌پسند است. دکتر رونتوس توضیح داد: «آن‌ها ممکن است به معنای واقعی کلمه آن را بدون اینکه واقعاً بلعیده باشند، از بدن خود عبور دهند.»
آلرژی‌ها نگرانی دیگری هستند. حدود ۳ درصد از بزرگسالان (و ۱ درصد از کودکان) به صدف‌ها آلرژی دارند. دوکفه‌ای‌ها ارتباط نزدیکی با سخت‌پوستانی مانند خرچنگ دریایی و میگو ندارند. اما حاوی آلرژن‌های مشابهی مانند پروتئین تروپومیوزین هستند که می‌تواند باعث واکنش‌های آلرژیک شود.
آیا خوردن صدف‌ها برای سیاره زمین سالم است؟
پرورش آبزیان (Aquaculture) صدف‌های چروک، صدف‌های خوراکی و سایر دوکفه‌ای‌ها طی دو دهه گذشته دو برابر شده است و روش‌های ماهیگیری مخرب‌تر را کنار زده است. حدود ۹۰ درصد دوکفه‌ای‌ها اکنون پرورشی هستند.
دکتر گلدن گفت این جای خوشحالی دارد. او گفت: «اگر در مقیاس جهانی نگاه کنید، صدف‌ها پایدارترین نوع غذای دریایی تولید شده هستند.»
بیشتر صدف‌های موجود در بازارهای آمریکا در معرض خطر یا در حال انقراض نیستند (اگرچه این موضوع در همه کشورها صادق نیست). برای پرورش دوکفه‌ای‌ها به هیچ کود یا آفت‌کشی نیاز ندارید، یا در واقع اصلاً به هیچ غذایی. آن‌ها به‌عنوان فیلترکننده، غذای خود را پیدا می‌کنند و اغلب آب اطراف خود را تمیزتر می‌کنند.
علاوه بر این، صدف‌های خوراکی و صدف‌های چروک می‌توانند با جذب کربن معلق در آب، واقعاً به اقلیم کمک کنند. و این فقط حیوانات نیستند که محیط خود را تمیز می‌کنند؛ پرورش‌دهندگان آن‌ها نیز این کار را می‌کنند. لوک گاردنر، کارشناس آبزی‌پروری در سازمان تحقیقاتی California Sea Grant گفت: پرورش‌دهندگان صدف اغلب قوی‌ترین حامیان مقررات آب پاک در جوامع خود هستند و اغلب پروژه‌های احیای محلی را سازماندهی می‌کنند.
او گفت: «شما نمی‌توانید در آب کثیف پرورش دهید. پرورش‌دهندگان صدف چروک، چه قلباً و چه از نظر تجاری، طرفدار محیط زیست هستند.»
چگونه از صدف‌ها لذت ببریم
دکتر گاردنر گفت هنگام خرید دوکفه‌ای‌ها، چند قانون ساده را دنبال کنید.
اول، به دنبال محصولاتی از ایالات متحده باشید که مقررات سختگیرانه آبزی‌پروری دارد. دوم، پوسته باید قبل از پخته شدن بسته باشد. اگر یک صدف خوراکی، صدف چروک یا صدف باریک باز است، به آن ضربه بزنید تا ببینید آیا بسته می‌شود. اگر بسته نشد، آن را نخرید؛ ممکن است مدتی مرده باشد. سوم، آن را بو کنید.
دکتر گاردنر گفت: «این یک چیز اساسی است. اگر بوی بدی می‌دهد، آن را نخورید. غذای دریایی نباید بوی بدی بدهد.» و اضافه کرد که مطمئن شوید در جای خنک نگهداری شده است: «اگر آن را از دوستی از صندوق عقب ماشینش می‌گیرید، آن را نخورید.»
دکتر رونتوس گفت که صدف‌های کنسرو شده خوب هستند، اگر به چیزی با ماندگاری بالا نیاز دارید. ممکن است از نظر برخی مواد مغذی کمی پایین‌تر اما از نظر برخی دیگر بالاتر باشند. همچنین، او افزود، دانستن اینکه صدف کنسرو شده دقیقاً از کجا آمده، دشوارتر است.
او گفت: «هیچ‌چیز بهتر از غذای دریایی تازه محلی از مناطقی با کیفیت آب خوب نیست.»
دکتر گلدن گفت از آنجا که دوکفه‌ای‌ها حاوی مواد مغذی زیادی هستند، مقدار زیادی برای تهیه یک وعده غذایی سالم لازم نیست. طعم آن‌ها نیز در غذاهای کلاسیک مانند لینگویینی با سس صدف – تهیه شده با صدف تازه یا کنسرو صدف – یا سوپ صدف (clam chowder) بسیار مؤثر است.
یا گوش‌ماهی‌ها را امتحان کنید که چرب‌تر هستند و طعمی گوشتی‌تر، تقریباً شبیه میگو دارند. دکتر گلدن پیشنهاد کرد که یک وعده غذایی را بر پایه آن‌ها بسازید، یا آن‌ها را جایگزین دستور پخت میگوی مورد علاقه خود کنید و ببینید چطور می‌شود.
همه کارشناسان گفتند که دوکفه‌ای‌ها اکنون یک غذای دریایی اصلی در خانه‌هایشان هستند، اما در مورد نحوه پخت آن‌ها اختلاف نظر داشتند. دکتر رونتوس عاشق صدف‌های سخت خوراکی (hard clams)، مانند لیتل‌نک‌ها (littlenecks)، به سبک کازینو است. دکتر گاردنر و دکتر گلدن طرفدار سادگی هستند و آن‌ها را بدون سس‌های سنگین یا حتی لیمو ترجیح می‌دهند.
دکتر گاردنر اعتراف کرد که عادت کردن به صدف‌های چروک خام ممکن است کمی زمان ببرد – و صدف‌های کوچک را توصیه کرد که به‌راحتی بلعیده می‌شوند.
او گفت: «به آن نگاه نکنید! فقط آن را قورت دهید و بخورید.»
در اینجا چند دستور پخت از NYT Cooking برای کمک به شما در لذت بردن از صدف‌ها در خانه آورده شده است: