چرا کره خوب ارزش هزینه کردن دارد

در سال 2001، دایان سنت کلر، کشاورز لبنیات اهل ورمونت، یک کیسه زیپ‌لاک حاوی کره دست‌ساز را به سراسر کشور برای توماس کلر در French Laundry، رستوران اصلی او در دره ناپا در کالیفرنیا فرستاد. در آن زمان، سنت کلر کره خوش طعم و پر زحمت خود را به سبک اروپایی با قیمت 4 دلار در هر پوند در بازار محلی خود با برچسب Animal Farm Creamery می‌فروخت و در آستانه ورشکستگی بود.

کلر گفت: "کره سرسبز، خامه‌ای و زرد قناری او دیدگاه من را نسبت به کره برای همیشه تغییر داد." "این واقعاً فوق العاده ترین کره‌ای بود که تا به حال چشیده بودم. من هر اونس موجودی او را سفارش دادم و از آن زمان تاکنون در منوی من باقی مانده است."

کره Animal Farm اکنون به قیمت 60 دلار در هر پوند به فروش می‌رسد. طرفداران سریال تلویزیونی "خرس" ممکن است به یاد داشته باشند که سرآشپز وسواسی، کارمی، 11268 دلار برای تهیه آن برای رستوران نوپای خود در فصل 3 خرج کرد. اما تب کره به سبک اروپایی به سختی محدود به سرآشپزهای درجه یک است.

امروزه در ایالات متحده، ویترین‌های کره سوپرمارکت تکثیر سرگیجه‌آوری از گزینه‌ها را ارائه می‌دهند. واردات از فرانسه، ایرلند، دانمارک و فنلاند با کره‌های تولید انبوه داخلی با برچسب "به سبک اروپایی" و اغلب کره‌های محلی صنعتگر در هم می‌آمیزند. رونق کره به طور پیوسته برای چند دهه در حال شکل گیری است، به طوری که مصرف کره در ایالات متحده از 4.5 پوند برای هر نفر در سال 2003 به 6.5 پوند در سال 2023 افزایش یافته است (آخرین سالی که داده های وزارت کشاورزی ایالات متحده در دسترس است). همانطور که تعرفه‌های برنامه‌ریزی‌شده تهدید به افزایش قیمت‌ها می‌کنند، اکنون زمان بسیار خوبی برای در نظر گرفتن این موضوع است که چه چیزی یک کره باکیفیت را ارزش خرید دارد و تعیین اینکه چگونه بیشترین بهره را از سرمایه‌گذاری ببریم.

به سبک اروپایی

وقتی سنت کلر در دهه 1990 شروع به تهیه کره کرد، اکثر سوپرمارکت‌های ایالات متحده کره "خامه شیرین" تولید انبوه می‌فروختند. این محصول صاف و بی‌طعم که به طور قابل توجهی چربی کره کمتری نسبت به کره‌های اروپایی دارد، از خامه تازه به صورت ماشینی تهیه می‌شد. سنت کلر به دنبال چیزی با شخصیت بیشتر بود. او به یاد می‌آورد: "من مجبور شدم کتاب‌هایی از اواخر دهه 1800 بخرم تا یاد بگیرم که کره قبل از اینکه به یک محصول تولید انبوه تبدیل شود، چگونه تهیه می‌شد." او همچنین گاوهای جرسی را خرید که "بالاترین چربی کره را در بین تمام گاوهای شیرده" دارند. در سال 2022، او تجارت لبنیات خود را به همسایگان، هیلاری و بن هیگ از Rolling Bale Farm فروخت، که هنوز از گله جرسی او مراقبت می‌کنند و کره Animal Farm را دقیقاً همانطور که سنت کلر با زحمت به آنها دستور داده بود، تهیه می‌کنند و به طور مداوم محتوای چربی 87٪ را به دست می‌آورند.

این میزان به راحتی در محدوده 82-90٪ چربی کره مورد نیاز سازندگان اتحادیه اروپا قرار می گیرد، در حالی که USDA حداقل ناچیزی 80٪ را دیکته می کند. مانند کره‌های اروپایی و دیگر کره‌های به سبک اروپایی، کره Animal Farm با شیر کشت‌شده تهیه می‌شود - یک روش نگهداری که قدمت آن به قبل از یخچال می‌رسد و یک تندی خوشمزه اسید لاکتیک و طعمی کاملاً پیچیده تولید می‌کند.

ژان-ایو بوردیه، کره ساز مشهور فرانسوی، کشف کرده است که کمی ماساژ نیز ضرری ندارد. در سال 1985، زمانی که بوردیه یک کارخانه لبنیات در شهر سن مالو، در ساحل بریتانی خرید، یک دستگاه ورز دادن کره شبیه به دستگاهی که پدربزرگ و مادربزرگش استفاده می کردند پیدا کرد و به سرعت متوجه شد که ورز دادن کره، قوام متراکم و مجللی و طعمی بسیار غنی تر به دست می دهد. کره که در یک ورز دهنده پخش می شود، اکسیژن می گیرد و رایحه های آن شکوفه می زند. بوردیه این کیمیاگری را به اجازه دادن به یک شراب قرمز پیچیده برای تنفس تشبیه می کند.

امروزه، کره بوردیه همان کره‌ای است که سرآشپزهای فرانسوی آموزش دیده و مقیم ایالات متحده، دانیل بولود و ژان-ژرژ ونگریشتن به دنبال آن هستند. جولی سوگلیانی، مدیر ارشد Maison Bordier، از فروش "دیدنی" در ایالات متحده خبر می دهد - به خصوص با توجه به اینکه این شرکت تبلیغ نمی کند. یک بسته 4.4 اونسی در حال حاضر حدود 15 دلار قیمت دارد.

یک لوکس مقرون به صرفه

ماریسا مائورو، پنیرساز آمریکایی که مدت‌ها "شیفته" بوردیه بود، یک مزرعه 50 هکتاری تپه ای در Mad River Valley، Vt خرید. در سال 2012 شروع به تهیه کره کشت شده دست ساز و دست ورز تحت برچسب Ploughgate Creamery کرد. امروزه، در مغازه هایی از ورمونت تا آلاسکا فروخته می شود. در رستوران Frenchette منهتن، آن را در یک تخته پهن و روستایی "در سمت خنک دمای اتاق، نه کاملا نرم" روی میز می آورند، به گفته ریاض نصر، سرآشپز. در خواهرخوانده Frenchette Bakery، کره Ploughgate در ساندویچ ژامبون بور نقش اصلی را ایفا می کند و بسته های 4 اونسی با قیمت 8.50 دلار - در حال حاضر - برای خرید در دسترس هستند.

متیو روبینر از روبینر پنیرفروش ها در گریت بارینگتون، ماساچوست گفت: "صنایع لبنی هم در ایالات متحده و هم در خارج از کشور بسیار نگران هستند زیرا تعرفه های قریب الوقوع به مدل های تجاری از قبل لاغر آنها فشار وارد می کند." او رگ های چوبی 11 پوندی کره Rodolphe Le Meunier را از فرانسه وارد می کند و آن را به صورت سفارشی برش می زند و در حال حاضر 30 دلار در هر پوند شارژ می کند. این تنها کره‌ای است که او می‌فروشد، اما قیمت محصولات داخلی را نیز زیر نظر دارد.

روبینر توضیح داد: "هرچه به مرز کانادا نزدیکتر شوید، پیچیده تر می شود." کره سازان آمریکایی اغلب خامه را از لبنیات کانادایی و خوراک دام را از تولیدکنندگان کانادایی تهیه می کنند. "معنای این امر این است که در حالی که قیمت کره وارداتی ممکن است به شدت افزایش یابد، قیمت کره تولید آمریکا نیز می تواند افزایش یابد."

خبر خوش؟ کمی از مواد خوب راه زیادی را طی می کند. از کره Artisanal روی یک تکه نان، مانند یک پنیر عالی یا تکه ای از فوی گراس لذت ببرید. کره‌های وارداتی و سوپرمارکتی به سبک اروپایی را با گیاهان مخلوط کنید تا کره‌های ترکیبی درست کنید که همه چیز را از استیک گرفته تا املت بالا می‌برد. بهترین راه برای درک یک کره خوب؟ یک تکه نازک را روی زبان خود قرار دهید و اجازه دهید آب شود. این لذت کوچک را عجله نکنید. اجازه دهید طعم آن ایجاد شود و از هر ظرافت لذت ببرید.

از سرمایه گذاری خود عاقلانه استفاده کنید

یک کره خوب می تواند به تنهایی خودنمایی کند. اما برای استفاده کامل از پتانسیل طعم این ماده، سرآشپزها چرخش های خوشمزه زیر را روی آن قرار می دهند.

تهیه آسان، کره های ترکیبی به شما این امکان را می دهند که یک لمس نهایی لوکس به بسیاری از غذاها اضافه کنید. نسخه های گیاهی سرشار از طعمی هستند که مکمل گوشت، ماهی یا مرغ خوش طعم است. کره ترکیبی را نیز روی املت یا یکی با شکر دارچین یا شربت افرا برای ذوب شدن روی پنکیک، تست فرانسوی و بیسکویت در نظر بگیرید.

دستور العمل اصلی: کره با دمای اتاق را به طور کامل با افزودنی های طعم دهنده مخلوط کنید، به صورت یک کنده بغلتانید، در کاغذ روغنی بپیچید، محکم در انتها بپیچانید و تا سفت شدن در یخچال قرار دهید. درست قبل از سرو، یک برش ¼ تا ½ اینچی از کره ترکیبی سرد را روی یک غذای داغ قرار دهید و غنا و طعم آن را آزاد کنید.

کره های ترکیبی یک هفته در یخچال و 3 ماه در فریزر دوام می آورند - بیمه نامه شما در برابر وعده های غذایی کسل کننده.

کره ترکیبی سیر برای استیک: 6 قاشق غذاخوری کره نمک زده با دمای اتاق را با 2 حبه سیر رنده شده ریز، 1 قاشق غذاخوری جعفری خرد شده، 1 قاشق چایخوری رزماری خرد شده، 1 قاشق چایخوری آویشن خرد شده، پوست نصف لیمو، و نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مزه مخلوط کنید.

کره ترکیبی به سبک فرانسوی برای مرغ: 6 قاشق غذاخوری کره نمک زده با دمای اتاق را با 1 قاشق غذاخوری ترخون خرد شده، 2 قاشق چایخوری موسیر خرد شده، پوست نصف لیمو، نمک و فلفل سفید تازه آسیاب شده به مزه مخلوط کنید.

کره ترکیبی پرطراوت برای ماهی: 6 قاشق غذاخوری کره نمک زده با دمای اتاق را با 1 قاشق غذاخوری پیازچه خرد شده، 1 قاشق غذاخوری جعفری خرد شده و 2 قاشق چایخوری موسیر خرد شده مخلوط کنید.

کره ترکیبی شور و شیرین برای گوشت خوک: 6 قاشق غذاخوری کره بدون نمک با دمای اتاق را با 2 قاشق چایخوری ریشه زنجبیل خرد شده، 2 حبه سیر خرد شده، 1 قاشق غذاخوری شربت افرا و 1 قاشق چایخوری سس سویا مخلوط کنید.

کره ترکیبی مرکبات-افرا برای پنکیک و تست فرانسوی: 6 قاشق غذاخوری کره کمی نمک زده با دمای اتاق را با 3 قاشق غذاخوری شربت افرا، پوست پرتقال ارگانیک و ¼ قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده مخلوط کنید.

کره ترکیبی گیاهی برای املت: 6 قاشق غذاخوری کره کمی نمک زده با دمای اتاق را با 3 قاشق غذاخوری ترکیبی از جعفری خرد شده، پیازچه، ترخون و شوید مخلوط کنید.

کره ترکیبی به سبک مکزیکی برای ذرت کبابی: 6 قاشق غذاخوری کره نمک زده با دمای اتاق را با 1 قاشق چایخوری پودر یا خمیر آچیوت، پوست و آب 2 عدد لیموترش و 1 قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده مخلوط کنید.

سایر ضروریات

کمی از مواد خوب راه زیادی را طی می کند. از کره Artisanal مانند یک پنیر عالی یا تکه ای از فوی گراس لذت ببرید.

کره قهوه ای (Beurre Noisette): کره بدون نمک را به قطعات بزرگ خرد کنید و در یک تابه روی حرارت کم ذوب کنید. حرارت را به متوسط افزایش دهید و به جوش ملایم برسانید، هم بزنید. مراقب باشید که کف کند و فروکش کند، سپس شروع به رنگ آمیزی کند. وقتی قهوه ای طلایی تیره شد، از روی حرارت بردارید. از کره و همچنین تکه های قهوه ای طعم دار در کف تابه استفاده کنید تا عمق اومامی شگفت انگیزی به همه چیز از کلوچه های شکلاتی گرفته تا کیک های لایه ای ببخشید. یک مشت برگ مریم گلی را همزمان با جوشیدن کره اضافه کنید، و سس بسیار خوبی برای راویولی کدو حلوایی دارید.

یک امولسیون برای مخلوط کردن با پاستا: 6 قاشق غذاخوری کره نمک زده را در یک تابه 9 اینچی روی حرارت کم ذوب کنید. حرارت را به متوسط افزایش دهید و ¼ فنجان آب نمک زده جوشیده باقی مانده از پخت پاستا را اضافه کنید. بجوشانید و هم بزنید، 2 دقیقه. اگر دوست دارید، هنگام ذوب شدن کره، سیر را اضافه کنید.

کره مربا: 6 قاشق غذاخوری کره بدون نمک با دمای اتاق را با 6 قاشق غذاخوری مربا یا مارمالاد مخلوط کنید. روی پاپ آورها، بیسکویت های داغ یا تست بمالید.

تصویر اصلی: عکاسی از Elizabeth Coetzee/WSJ; Food Styling by Kaitlin Wayne; Prop Styling by Marina Bevilacqua