در ۸۸ سالگی، یک متخصص تغذیه به لحظه اوج خود می‌رسد

در یک بعد از ظهر دلگیر در ماه فوریه در شهرستان وستچستر، نیویورک، آشپزها، کشاورزان، گارسون‌ها و سایر کارکنان مرکز غذا و کشاورزی استون بارنز دور هم جمع شدند تا ماریون نستله در مورد وضعیت سیاست غذایی صحبت کند.

دکتر نستله، یکی از برجسته‌ترین کارشناسان سیاست تغذیه در کشور، هنوز در تلاش بود تا تغییرات سیاسی ماه‌های قبل را درک کند. پس از پیروزی دونالد جی. ترامپ در ماه نوامبر، او رابرت اف. کندی جونیور را برای اداره بخش بهداشت فدرال خود انتخاب کرد. این مشارکت منجر به رویکردی جدید در مورد یک شعار قدیمی شد: "دوباره آمریکا را سالم کنیم." همچنین باعث شد آقای ترامپِ علاقه‌مند به مک‌دونالد، علناً از "مجتمع غذایی صنعتی" انتقاد کند.

این عبارت برای دکتر نستله، یک زیست‌شناس مولکولی که به متخصص تغذیه تبدیل شده و دهه‌ها برای مقررات سخت‌گیرانه‌تر افزودنی‌های غذایی و حذف تضاد منافع از سیاست بهداشت دولتی تلاش کرده، برجسته بود.

دکتر نستله که خود را "به شدت چپ‌گرا" توصیف می‌کند، به جمعیت گفت و باعث خنده آن‌ها شد: "وقتی صحبت می‌کند، درست مثل من است! چطور این ممکن است؟"

دکتر نستله (تلفظ: نِس-اُل) به اندازه سرآشپز آلیس واترز یا نویسنده غذا مایکل پولان شناخته شده نیست. اما در میان فعالان و دانشگاهیان غذا، او یکی از تأثیرگذارترین افراد در شکل‌گیری جنبش مدرن غذا محسوب می‌شود. او در سال ۲۰۰۲، با انتشار کتاب "سیاست غذایی"، یکی از اولین کسانی بود که صنعت غذا را مسئول همه‌گیری چاقی در آمریکا دانست. این کتاب شامل مطالعات موردی بود که نشان می‌داد چگونه این صنعت سیاست‌های دولت و نهادهای علمی را به نفع خود دستکاری می‌کند.

دکتر نستله ۶۵ ساله بود که این کتاب منتشر شد و می‌توانست در همان زمان متوقف شود. اما در عوض، از آن زمان به بعد به طور مداوم فعالیت داشته و ده‌ها کتاب دیگر منتشر کرده، به سراسر جهان سفر کرده تا سخنرانی کند و به عنوان یک منبع اصلی برای روزنامه‌نگاران خدمت کرده است. اما به نظر می‌رسد که او اکنون در ۸۸ سالگی به اوج خود رسیده است. سال‌ها، ایده‌های دکتر نستله او را در اردوگاه پیشرو سیاست غذایی قرار داد. اما امروزه، ترس از افزودنی‌های غذایی و سموم محیطی گسترده است و برخی از باورهای دیرینه و پرشور او - در مورد موضوعاتی مانند کشاورزی احیاکننده، ناهارهای مدرسه و افزودنی‌ها - در حال حرکت به سمت مرکز دو حزبی هستند.

دکتر نستله هنوز در تلاش است تا معنای این تغییر موضع توسط جناح راست و نحوه واکنش به آن را درک کند. به نظر می‌رسد تمایل آقای کندی به مخالفت با اجماع علمی با رویکرد مبتنی بر شواهد خود او در تضاد است. اما او به طور کامل وزیر بهداشت را محکوم نکرده است، که باعث ناامیدی برخی از پیروانش شده است. دکتر نستله اخیراً به دلیل انتقاد نکردن از موضع آقای کندی در مورد واکسیناسیون، یک "نامه نفرت" دریافت کرده است.

کریستی هریسون، متخصص تغذیه، که دکتر نستله را به عنوان یک تأثیر عمده در اوایل کار خود می‌داند، ناامیدی خود را ابراز کرده است. خانم هریسون اخیراً در خبرنامه خود نوشت: "من این تصور را دارم که نستله در حال بازی کردن با جزئیات برنامه‌های فرهنگ رژیم غذایی کندی است، در حالی که او ظرفیت‌های بهداشت عمومی ما را به آتش می‌کشد."

اما دکتر نستله هرگز دیدگاه‌های خود را مطابق با آنچه محبوب است تنظیم نکرده است و به نظر نمی‌رسد که قصد دارد این کار را شروع کند. او گفت: "من از آنچه حمایت می‌کنم، حمایت خواهم کرد و با آنچه مخالفم، مخالفت خواهم کرد و خواهیم دید که به کجا می‌رسد."

پس او در مورد روغن‌های دانه چه فکر می‌کند؟ "من واقعاً فکر نمی‌کنم روغن‌های دانه موضوع مهمی باشند."

رنگ‌های مصنوعی غذا؟ "من فکر نمی‌کنم این مهم‌ترین مسئله در جهان باشد، اما ترجیح می‌دهم آن‌ها را حذف کنم."

حذف فلوراید از آب آشامیدنی؟ "من فکر می‌کنم آب باید فلوراید داشته باشد. تحقیقات زیادی از آن پشتیبانی می‌کند."

در استون بارنز، دکتر نستله به موضوع غذاهای فراوری‌شده پرداخت، نکته‌ای که بین او و آقای کندی مشترک است. او به جمعیت گفت: "من فکر می‌کنم ما به یک تغییر کامل در سیستم غذایی خود نیاز داریم."

او افزود: "اینکه رابرت اف. کندی جونیور این تغییر را برای ما به ارمغان خواهد آورد یا خیر، هنوز مشخص نیست."

آشنایی دکتر نستله با موضوعی که قرار بود به کار زندگی‌اش تبدیل شود، تقریباً به طور تصادفی رخ داد، زمانی که او نزدیک به ۴۰ سال داشت و در یک بخش زیست‌شناسی دانشگاه تدریس می‌کرد.

دکتر نستله که در شهر نیویورک توسط آمریکایی‌های نسل اول که به گفته او عضو حزب کمونیست بودند، بزرگ شد، اولین نفر در خانواده‌اش بود که با دریافت بورسیه تحصیلی در دانشگاه کالیفرنیا، برکلی، به کالج رفت و در آنجا زیست‌شناسی خواند. او اغلب تنها زن در بخش‌های آزمایشگاه خود بود و به یاد می‌آورد که همسالان مردش موش‌های مرده آزمایشگاهی را در نزدیکی تجهیزات او قرار می‌دادند.

او بدون دلسرد شدن، دکترای خود را در زیست‌شناسی مولکولی گرفت و در دانشگاه براندیس شغلی به دست آورد. در آنجا، در سال ۱۹۷۵، از دکتر نستله خواسته شد تا یک دوره جدید در مورد تغذیه تدریس کند، که با درخواست دانشجویان اضافه شده بود. این بخش هیچ پیشنهادی در مورد این موضوع نداشت و علاقه به آن در جامعه در حال افزایش بود. او گفت: "آماده شدن برای آن کلاس مانند عاشق شدن بود." او اشتیاق زیادی به غذا و آشپزی داشت و از چالش‌هایی که با درک نحوه غذا خوردن مردم - و نحوه صحیح غذا خوردن آن‌ها - همراه بود، هیجان‌زده بود. او برای دهه‌ها به تدریس تغذیه ادامه داد.

در سال ۱۹۸۶، دکتر نستله به عنوان مشاور ارشد سیاست تغذیه به وزارت بهداشت و خدمات انسانی پیوست. در آنجا او اولین گزارش جراح کل در مورد تغذیه و سلامت را ویرایش کرد که در سال ۱۹۸۸ منتشر شد، قبل از اینکه به عنوان رئیس بخش اقتصاد خانه و تغذیه این مدرسه که مورد غفلت واقع شده و قدیمی شده بود، به دانشگاه نیویورک بپیوندد. با گذشت زمان، او آن را به بخش تغذیه و مطالعات غذایی تبدیل کرد که بر تقاطع‌های غذا، فرهنگ، جامعه‌شناسی و سیاست متمرکز بود. این یکی از اولین برنامه‌هایی بود که به بسیاری از برنامه‌های مطالعات غذایی در دانشگاه‌های سراسر کشور تبدیل شد.

آقای پولان گفت: "این برنامه تأثیر زیادی در جدی گرفتن غذا به عنوان یک موضوع آکادمیک داشته است، نه فقط تغذیه، بلکه غذا و سیستم غذایی و سیاست غذایی."

در آن زمان، زمینه تغذیه بر آموزش مردم برای انتخاب‌های سالم‌تر متمرکز بود، که فرض می‌کرد تصمیمات غذایی یک موضوع مسئولیت شخصی است. اما در حین کار بر روی گزارش جراح کل، دکتر نستله شاهد قدرت شرکت‌های غذایی بود. اگرچه این گزارش مصرف بیش از حد چربی‌های اشباع شده را به عنوان یکی از دلایل اصلی مرگ و میر ذکر کرده بود، اما به دلیل عدم تمایل دولت ریگان به ناراحت کردن صنعت گوشت، به دکتر نستله اجازه داده نشد که خوردن گوشت کمتری را که منبع اصلی این چربی‌ها است، توصیه کند. (دکتر نستله دوست دارد بگوید: "هر زمان که شما از خوردن کمتر چیزی حمایت کنید، برای تجارت بد است.") او متوجه شد که لابی‌گری تولیدکنندگان مواد غذایی تعیین می‌کند که یارانه‌های کشاورزی کجا صرف می‌شوند (و بنابراین کدام غذاها مقرون به صرفه‌تر هستند) و حتی دولت فدرال مایل است در مورد اینکه شهروندانش چه چیزهایی را باید و نباید بخورند، چه بگوید.

برای او روشن شد که وقتی صحبت از غذا می‌شود، مشکل از سیستم است، نه از فرد. دکتر نستله گفت: "من هرگز نمی‌خواستم به جلسه دیگری در مورد چاقی کودکان بروم و سخنران پس از سخنران بگوید، "چگونه می‌خواهیم به مادران آموزش دهیم که بهتر به فرزندان خود غذا بدهند؟" او تصمیم گرفت در مورد آن بنویسد و در نهایت "سیاست غذایی" را منتشر کرد.

این کتاب پرفروش نبود، اما تأثیرگذار بود. آقای پولان آن را یکی از مهم‌ترین کتاب‌ها در مورد سیستم غذایی در طول زندگی خود می‌داند و گفت که کتاب‌های خودش بدهی زیادی به دکتر نستله دارند.

آقای پولان در مورد "سیاست غذایی" گفت: "این به من کمک کرد تا انواع نقاط بین نحوه غذا خوردن ما و سیاست‌های کشاورزی و نحوه عملکرد سرمایه‌داری را به هم وصل کنم."

تغییر گفتگو از مسئولیت شخصی به سمت قدرت شرکتی، برای بسیاری از خوانندگان دکتر نستله، یک کشف بود. این پیامی است که او از آن زمان به بعد به طور مداوم تکرار کرده است، از جمله، از سال ۲۰۰۷، در یک وبلاگ به نام سیاست غذایی که، از جمله موارد دیگر، اخبار سیاست و درز اطلاعات دولتی را به اشتراک می‌گذارد و از مطالعات تغذیه با بودجه صنعت انتقاد می‌کند. (یک "مطالعه هفته با بودجه صنعت" اخیر که نشان می‌داد عصاره انگور می‌تواند شناخت را بهبود بخشد، توسط یک تولید کننده عصاره انگور تأمین شده بود.)

داریوش مظفریان، متخصص قلب و عروق و مدیر مؤسسه غذا دارویی در دانشگاه تافتس، گفت: "او کار بزرگی در توضیح اینکه چگونه صنعت غذا به بیمار شدن آمریکا کمک کرده است، انجام داده است."

دن باربر، سرآشپز و حامی غذا، که دکتر نستله به دعوت او در استون بارنز سخنرانی کرد، آن را کمی متفاوت بیان کرد: "شما نمی‌خواهید در یک بحث با ماریون در طرف اشتباه قرار بگیرید."

دکتر نستله از سال ۱۹۷۱ با همسرش، تام سندرز، نویسنده و متخصص بهداشت عمومی، در آپارتمان منهتنش که به آن دل‌بسته است زندگی می‌کند. آن‌قدر عاشق این محله است که حتی زمانی که NYU یک اقامتگاه ارزان‌تر در نزدیکی دانشگاه به او پیشنهاد کرد، نپذیرفت.

دفترش مملو از کتاب‌های آشپزی (او عاشق جولیای چایلد است)، غلات صبحانه (ابزاری برای کتابی که در حال نوشتن آن است) و آگهی‌های تبلیغاتی غذایی قدیمی (او کلکسیونی از این‌ها دارد) است.

دکتر نستله از اصطلاح "غذای واقعی" برای توصیف غذاهایی که در آن به شدت معتقد است استفاده می‌کند. برای دکتر نستله، "غذای واقعی" شامل میوه‌ها، سبزیجات و غلات کامل می‌شود - در اصل، هر چیزی که به میزان کم فراوری شده باشد (یا اصلاً فراوری نشده باشد).

او از خوردن گوشت امتناع نمی‌ورزد (اگرچه به یاد می‌آورد که در کودکی از خوردن غذاهای فراوری‌شده خودداری می‌کرد، زمانی که به خانواده‌اش دستور داده بود که برای شکرگذر چیزی جز بوقلمون و نان نخرند). او برای ناهار از یک کاسه سبزیجات با سبزیجات ریشه‌ای (مثل هویج و چغندر) و چیزهایی که در حال حاضر سبز هستند (مثل کلم و شلغم) لذت می‌برد، که با یک سس وینگرت و برخی از دانه‌های آسیایی مزه‌دار شده‌اند (او معمولاً آن را با چنگال و چاقو می‌خورد).

او همچنین عاشق آب‌نبات‌ها است، که او را به این فکر وا می‌دارد که چگونه غذایی که بسیار می‌پسندد، می‌تواند به طور جدی بد باشد (اگرچه او ادعا می‌کند که به ندرت از آن استفاده می‌کند). پس از یک بازدید از دفترش، او به من پیشنهاد کرد که قبل از خروج، از ظرف آب‌نباتش چیزی بردارم. من یک قطعه تافی انگلیسی را انتخاب کردم.

دکتر نستله گفت: "متاسفم که آن‌قدرها هم سالم نیست!"

با وجود دهه‌ها تجربه در زمینه تغذیه، او در واقع ادعا می‌کند که یک فلسفه غذایی بسیار ساده دارد. او می‌گوید: "به طور خلاصه، از افراد متخصص در صنایع غذایی و متخصصان تغذیه‌ای که از آن‌ها حمایت مالی می‌کنند، مشاوره نگیرید."