مطالب توسط ام. کری آلن
مدت‌هاست که من را گیج کرده است که چگونه دو تا از ضروری‌ترین طعم‌ها - ترش و شور - با خلق و خوی بد مرتبط شده‌اند. هنگام چشیدن غذا، تنها انتقادی که بیشتر از "این غذا به اسید بیشتری نیاز دارد" وارد می‌کنم، این است که "این غذا به نمک بیشتری نیاز دارد." هر کدام ضروری هستند و روشنایی و اتصال خاص خود را ارائه می‌دهند، طعم‌های اطراف خود را بالا می‌برند و برجسته می‌کنند. با این حال، در مورد مردم، هر دو اصطلاح "شور" و "ترش" به منظور توصیف عصبانیت یا ناخوشایندی به کار می‌روند. این باید بر اساس واکنش‌های چهره باشد - اخم جمع شده‌ی شخصی که یک گاز از لیمو گرفته است، پژواک اخم جمع شده‌ی کسی است که می‌خواهد با مدیر صحبت کند.
یک فرد ترش کسی است که باید از او اجتناب کرد. اما یک ترش در دنیای کوکتل چیزی است که باید پذیرفت.
دستور تهیه را دریافت کنید: کوکتل ساوت‌ساید
احتمالا قبلاً هم پذیرفته‌اید. با بررسی تمام دستورهای نوشیدنی در کتاب جدید فیلیپ گرین با عنوان "ترش‌ها: تاریخچه پرماجرای سبک کوکتل در جهان"، به یاد آوردم که این دسته‌ای است پر از کلاسیک‌های دوست‌داشتنی، یک سلسله نوشیدنی که میراث آن تا حدی توسط مشهورترین اعضای خانواده‌اش پنهان شده است. مطمئناً، ویسکی ساور و آمارِتو ساور در این مورد صریح هستند، اما سایر اعضای خانواده ناشناس می‌مانند. ما می‌دانیم که نیک کیج در واقع یک کوپولا است، که آنجلینا جولی با نام وویت متولد شده است، که شاهزاده رمان‌های ترسناک، جو هیل، از نسل کینگ است. اما آیا همه کسانی که در حال نوشیدن کوزموپولیتن و کالینز هستند، آخرین حرف‌های خود را می‌زنند، مارگاریتا، مای تای و موهیتو درست می‌کنند، می‌دانند که این نوشیدنی‌ها بخشی از خانواده گسترده‌ی ترش هستند؟
این پنجمین کتاب کوکتل گرین است و در تحقیق در مورد دسته‌ی ترش، او شباهت‌هایی را با آنچه در کتاب قبلی خود هنگام تشریح منهتن بررسی کرده بود، دید، زمانی که تشخیص داد که این نوشیدنی "یک سکوی سه قسمتی است - نوشیدنی الکلی، ورموت یا نوعی شراب غنی شده یا معطر شده، و تلخ‌کننده‌ها"، قالبی که اکنون بی‌وقفه با آن ور رفته‌اند.
او می‌گوید ترش، تثلیث کلاسیک دیگری است: در ساده‌ترین حالت، نسبتی از قوی (نوشیدنی الکلی پایه)، شیرین (شکر، شربت یا لیکور) و ترش (آب مرکبات، معمولاً لیمو ترش یا لیمو شیرین) است. او می‌گوید: "و چه تعداد نوشیدنی از این سکو بیرون آمده‌اند؟" "ترش‌های اصلی، ترش‌های گازدار مانند تام کالینز و کل خانواده‌ی کالینز، تمام نوشیدنی‌های تیکی، فیزها - بسیاری از نوشیدنی‌ها از این سه مورد به وجود آمده‌اند."
از او پرسیدم که آیا این نوشیدنی‌ها ممکن است نیاز به تغییر نام تجاری داشته باشند یا خیر. به هر حال، کوکتل‌هایی که به عنوان ترش شناخته می‌شوند، بسیار بیشتر از ترش هستند. آن‌ها نمایش‌های بندبازی کوچکی هستند - به‌طور زیبایی متعادل.
گرین می‌گوید این اصطلاح، موضوع بحث هنگام انتخاب عنوان کتابش بود. او می‌گوید عنوان اصلی قرار بود "شیرین، قوی، ترش" باشد، اما ناشران تصمیم گرفتند فقط آن را "ترش‌ها" بنامند.
او می‌گوید: "و من فکر کردم، باشه، این کمی خطرناک است - اما بیشتر و بیشتر مردم از آبجو ترش و کامبوچا خوششان می‌آید." "مردم فهمیده‌اند که ترش فقط به این معنا نیست که 'چرا باید لیمو بمکم؟' وقتی تشخیص دهید که 'ترش' فقط نامی است که 175 سال است استفاده می‌شود... آن‌وقت مانند این است که، بیایید شروع کنیم."
یکی از کامل‌ترین نمونه‌های ترش ساده، دایکیری است که به غیر از یخ، چیزی جز رام، شکر و آب لیمو نیست. اما به دلیل این سادگی، هر ماده مهم است - انتخاب رام، شکل شکر، چه مدت از فشردن آب میوه گذشته است - و نسبت‌ها برای درست کردن آن بسیار مهم هستند. به همین دلیل است که بسیاری از خبره‌های کوکتل، دایکیری را به عنوان نوشیدنی آزمایشی خود در هنگام بازدید از یک بار جدید در نظر می‌گیرند و ترش کلاسیک را سفارش می‌دهند تا میزان بار و شخصی را که پشت آن ایستاده است، ارزیابی کنند. نزدیک‌ترین پسر عموی دایکیری، گیملت، یک ترش به همان اندازه دقیق با جین به عنوان پایه است. مارگاریتا، با کمی طعم تریپل سک، در زیرمجموعه‌ای از ترش به نام دیزی قرار می‌گیرد. (دیزی‌ها ترش‌هایی هستند که شیرین‌کننده‌ی آن‌ها لیکور پرتقال است.)
گرین تمام این طبقه‌بندی‌ها را در کتاب بررسی می‌کند: ترش ساده در مقابل ترش نیواورلئان؛ ترش گازدار و کالینز، فیز، مول، کراستا، اسلینگ، فیکس و سوییزل. و او این آموزش را با دستور العمل‌هایی جفت می‌کند که تئوری را به عمل خوشمزه تبدیل می‌کند. شما نوشیدنی‌ها و نام‌های زیادی را یاد خواهید گرفت. فقط آرام پیش بروید، وگرنه تا آخر نمی‌توانید آن‌ها را تلفظ کنید.
(با توجه به تمام نوشیدنی‌های کلاسیک مرکباتی که به ترش یا انواع ترش تبدیل می‌شوند، من شروع به تعجب کردم که آیا نوشیدنی حاوی مرکبات وجود دارد که نوعی ترش نباشد. یکی از آن‌ها که به این نتیجه رسیده‌ام که واجد شرایط نیست، سیمان میکسر است که دستور العمل آن احتمالاً در همان حفاری باستان‌شناسی کشف شده است که در آن پیکره‌ی دیو پازوزو در "جن‌گیر" کشف شد. یک شات لیکور خامه ایرلندی و آب لیمو - بله، ترش می‌شود - با قالب ترش مطابقت ندارد، مگر اینکه زیرمجموعه‌ی ترش بیمارگونه‌ای وجود داشته باشد که گرین از ذکر آن غافل شده است. همچنین برای مصرف انسان مناسب نیست. اما از موضوع دور شدم.)
کتاب گرین روشن می‌کند که ریشه تمام این لیوان‌های انفرادی خوشمزگی و تندی، یک ظرف بزرگ‌تر است: کاسه‌ی پانچ که در آن عناصر قوی، شیرین و ترش مدت‌ها در هم می‌آمیختند. پانچ تا اواسط دهه 1600 به خوبی جا افتاده بود، یک نوشیدنی جمعی، و زمانی که سرو می‌شد، همه می‌فهمیدند که قرار است تا خالی شدن کاسه، آنجا بمانند. اما "همانطور که وارد انقلاب صنعتی شدیم، همانطور که مردم نوشیدنی‌های فردی می‌خواستند که بتوانند یکی داشته باشند و بروند، کوکتل را دیدید." گرین می‌گوید: "برای مردم منطقی بود که بگویند 'ما پانچ را دوست داریم، بیایید آن را در مقیاس کوچک‌تری درست کنیم.' و اینجاست که ترش‌ها شروع به ظاهر شدن کردند. اولین باری که آن‌ها را به صورت مکتوب دیدیم در دهه 1850 بود، اما مطمئنم که قبل از آن هم وجود داشتند، شاید فقط به آن‌ها ترش نمی‌گفتند."
گرین می‌گوید ظهور کوکتل انفرادی، ظهور نوع متفاوتی از فرهنگ نوشیدن نسبت به آنچه در دوران کاسه‌ی پانچ جمعی داشتیم، بود. کوکتل نسبت به پانچ مانند یک بازی بسکتبال دورهمی نسبت به یک دور گلف است. گرین می‌گوید این پذیرفته شده است که "شما می‌توانید با دوستانتان به زمین بسکتبال بروید و سپس باید بروید." "اما هیچ‌کس بیرون نمی‌رود و 6 سوراخ گلف بازی نمی‌کند."
گرین می‌گوید: "چه در حال درست کردن یک پانچ بزرگ برای یک جمعیت باشید و چه فقط بعد از کار با ترش شخصی خود استراحت کنید، اگر نسبت‌ها را درک کنید، این یک دسته‌ی آسان برای تسلط است." "این می‌تواند به شما ایده‌هایی بدهد تا هنگام تلاش برای امتحان کردن چیزی در خانه، تخیل و نوآوری خود را تقویت کنید."
یا اگر تمایلی به آزمایش ندارید، به یکی از بسیاری از کلاسیک‌های کتاب پایبند باشید. گرین به ویژه به ساوت‌ساید روشن و نعنایی و Bee’s Knees علاقه دارد، که هر دو را به عنوان نمونه‌هایی از نوشیدنی‌هایی ذکر می‌کند که ممکن است افراد متعهد به تنفر از جین را متقاعد کنند که دوباره به این نوشیدنی نگاه کنند. "اگر ساوت‌ساید را برای کسی سرو کنید که می‌گوید، 'من نمی‌توانم جین بنوشم، من یک شب بد در کالج داشتم که جین می‌نوشیدم'، می‌تواند نظر او را تغییر دهد."
نوشیدنی که نظرها را تغییر می‌دهد! چه کسی می‌تواند در مورد آن ترش - یا شور - باشد؟
دستور تهیه را دریافت کنید: کوکتل ساوت‌ساید