کره در حال حاضر دوران اوج خود را سپری میکند. در سال ۲۰۲۴، مصرف سرانه آن در آمریکا به بالاترین حد خود در تقریباً ۶۰ سال گذشته رسید. به نظر میرسد نگرانیهای طولانیمدت درباره تأثیر چربی بر سلامت قلب در حال از بین رفتن است: امروزه، چربی مورد توجه قرار گرفته و کربوهیدراتها، قندها و غذاهای فرآوری شده کنار گذاشته شدهاند. اما یک مطالعه علمی جدید گزارش میدهد که مصرف کره با مرگ زودرس مرتبط است. بنابراین: آیا کره واقعاً برای شما مضر است؟
رسیدن به پاسخ مستلزم درک این نکته است که همه چربیها یکسان نیستند. در سطح شیمیایی، چربیها را میتوان زنجیرههایی از اتمهای کربن در نظر گرفت؛ برخی اشباع شده هستند، به این معنی که هر اتم کربن به دو اتم هیدروژن متصل است، و برخی دیگر غیراشباع هستند، به این معنی که برخی از اتمهای کربن فقط به یک اتم هیدروژن متصل میشوند. این تفاوتهای ساختاری میتواند به طور چشمگیری بر نحوه تعامل این چربیها با بدن تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، چربیهای اشباع شده، سطح کلسترول را افزایش میدهند، مولکول چربی که در رگها جمع شده و میتواند به بیماریهای قلبی عروقی کمک کند. آنها این کار را تا حدی با غیرفعال کردن جزئی گیرندههایی در کبد انجام میدهند که باعث میشود کلسترول اضافی از جریان خون خارج شده و به صفرا ریخته شود. در مقابل، چربیهای غیراشباع با فعال کردن همین گیرندههای کبدی، به طور فعال سطح کلسترول را کاهش میدهند.
بیشتر چربی موجود در کره از نوع اشباع شده است. بنابراین، منطقی است که کره باید تأثیر منفی بر سلامت قلب داشته باشد. در واقع، مطالعات کنترلشده تصادفیشده شواهد خوبی ارائه میدهند که جایگزینی کره با روغنهای گیاهی میتواند کلسترول را کاهش دهد.
خبر بد دیگری برای دوستداران کره وجود دارد. مطالعه جدیدی که در تاریخ ۶ مارس در نشریه JAMA Internal Medicine توسط نویسندگانی از ماساچوست و دانمارک منتشر شد، بر دادههای سه کارآزمایی بلندمدت از متخصصان پزشکی آمریکایی متکی بود. برای تقریباً ۳۳ سال، ۲۲۰,۰۰۰ پرستار و پزشک به طور منظم در مورد سبک زندگی، رژیم غذایی و سلامتشان مورد بررسی قرار گرفتهاند. بسیاری در این مدت فوت کردهاند. نویسندگان دریافتند که پس از کنترل عواملی مانند سن، جنسیت، رژیم غذایی و سبک زندگی، افرادی که بیشترین کره را مصرف میکردند (به طور متوسط حدود یک قاشق غذاخوری در روز) ۱۵٪ بیشتر احتمال داشت در طول مطالعه فوت کرده باشند نسبت به کسانی که از مصرف آن اجتناب میکردند. در مقابل، افرادی که بیشترین روغنهای گیاهی مانند کانولا، سویا یا روغن زیتون – که همگی دارای سطوح پایین چربی اشباع شده هستند – مصرف میکردند، ۱۶٪ کمتر احتمال داشت نسبت به کسانی که کمترین میزان را مصرف میکردند، فوت کنند.
و اگرچه این مطالعه نتوانست نشان دهد که کره خطر مرگ ناشی از بیماریهای قلبی عروقی را افزایش میدهد، اما مصرف بیشتر روغنهای گیاهی این خطر خاص را کاهش داد. در عوض، مصرف کره با مرگ و میر بیشتر ناشی از سرطان مرتبط بود. نویسندگان دریافتند که جایگزینی ده گرم کره روزانه با همین مقدار روغن گیاهی، خطر مرگ و میر ناشی از سرطان را ۱۷٪ کاهش میدهد.
با این حال، مطالعات مشاهدهای مانند این معمولاً قطعی نیستند. جورج دیوی اسمیت، اپیدمیولوژیست در دانشگاه بریستول، اشاره میکند که تفاوتهای دیگری در رفتارهای مرتبط با سلامت بین این گروهها وجود دارد: به عنوان مثال، در میان مصرفکنندگان پرشور کره، دو برابر افراد سیگاری بیشتر از کسانی که از کره اجتناب میکردند، وجود داشت. او استدلال میکند که کنترل کامل این تفاوتها امکانپذیر نیست، به این معنی که برخی عوامل غیررژیمی نیز میتوانند مؤثر باشند.
اگر کرهی خود را کنار میگذارید، جایگزینهای خود را هوشمندانه انتخاب کنید. مارگارین چربی اشباع شده کمتری نسبت به کره دارد (و انواع مدرن آن معمولاً فاقد چربیهای هیدروژنه یا ترانس هستند که آنها نیز بر سطح کلسترول تأثیر منفی میگذارند)، اما با سطوح بالاتر دیابت نوع ۲ مرتبط است. اما اگر میخواهید یک جایگزین مطمئن داشته باشید، روغن زیتون احتمالاً بهترین گزینه شماست.¦